2008-02-26

Härdat fett och transfett

Den senaste tiden har transfett och härdat fett åter varit på tapeten. Miljöpartiet vill förbjuda transfetter på samma sätt som har skett i Danmark, men i Sverige verkar det inte hända någonting. De andra partierna är splittrade, och folkhälsominister Maria Larsson och Livsmedelsverket anser att transfett inte utgör något problem eftersom det i genomsnitt ger "bara" en procent av energin.

För det första: problemet med transfetter är inte främst när de används som energi utan att de ofta lagras i kroppen och används som byggstenar; det sätter sig t.ex. gärna på magen. Kroppen misstolkar antagligen transfett som ett stabilt bra fett. En procent må låta lite som en andel av bränslet i en tank, men hur "bara" är det om en procent av komponenterna i ett komplext byggnadsverk är undermåliga och ger vika vid belastning?

Det är påvisat att risken för depression ökar och att omega-3-behovet ökar om man äter transfett. ADHD är ofta kopplat till matens fettkvalitet, det försämras av transfett och förbättras av omega-3. Transfett ökar behovet av långkedjad omega-3.

För det andra så är det missvisande att prata om hur hälsosamt genomsnittsintaget är, eftersom intaget av härdat fett är mycket högt hos vissa - som storkonsumenter av färdigmat, färdiga kakor o.d. - och nästan obefintligt hos sådana som mig. Tydligt är att transfett ger en ökad risk för hjärtkärlsjukdomar - fem gram transfett om dagen ökar risken för hjärtkärlsjukdomar med 25% - men det ökar också risken för t.ex. förlossningsdepression, allergi, prostatacancer, barnlöshet, demens och många andra inflammationsrelaterade sjukdomar.

Härdat fett bildas genom att omättat fett i hög temperatur får reagera med vätgas, nickelspån brukar användas som katalysator. Den här processen genomförs på grund av att de billiga oljorna är för lättflytande för många ändamål, och till följd av detta dessutom lätt härsknar.

Vad som avgör huruvida ett fett är flytande har främst med dubbelbindningar att göra, men även längden på fettsyrorna.

Omättat fett har en eller flera dubbelbindningar - fler dubbelbindningar resulterar i ett mer lättflytande fett.


Dubbelbindningar ger oftast en böjd form hos molekylen vilket gör att de inte kan packas så tätt. Mättat fett har bara enkelbindningar och därför en mer flexibel form vilket gör att de kan packas tätt. (En enkelbindning är fri att rotera kring sin axel medan en dubbelbindning är i det närmaste helt rigid.) Flera dubbelbindningar ger flera böjningar i molekylen och alltså blir fleromättat fett ännu mer lättflytande än enkelomättat fett. Smör och kokosfett som innehåller mycket mättat fett är relativt hårt i rumstemperatur.

Rapsolja är flytande även i kylskåp vilket beror på ett högt innehåll av dubbelbindningar. Samma egenskap gör att rapsolja lätt härsknar; själva härskningsprocessen består i att syre bryter upp dubbelbindningarna, så kallad oxidation. Fett med dubbelbindningar har alltså en inneboende instabilitet eftersom andra molekyler så lätt tar dubbelbindningarnas plats. Man kan se en dubbelbindning som att något fattas (t.ex. väte).

Oxidation och härskning sker särskilt lätt i starkt ljus och vid höga temperaturer. Härsket fett är onyttigt och ger inflammationer i kroppen. Omättat fett behöver därför skyddas (av medföljande naturliga antioxidanter) för att undvika härskning och radikalbildning i kroppen.

De billiga vegetabiliska oljorna härsknar alltså lätt och detta var den ursprungliga motivationen för att börja härda vegetabiliskt fett, något som blev vanligt efter andra världskriget. Härdningen gör att fettet blir mättat och därmed också hårt, vilket gör det konsistensmässigt lämpligt som råvara till "klägget" i fyllda kex och som billigt fett i t.ex. olika chokladprodukter. Härdat fett är därför frekvent förekommande i lågprisprodukter, som t.ex. Icas egna varor. Se särskilt upp med varor med lång hållbarhet.

Härdningen är dock inte en ideal process i praktiken; restprodukter som nickelsåpa, karbonyler, poymeriserade syror och annat osunt tenderar att bli kvar i fettet, mer restprodukter ju längre härdningsprocessen pågår. Ofta avbryts processen när bara en del av fettet blivit hårt och fettsyrorna som är halvomvandlade kallas då för delvis härdat fett - eller kort och gott transfett.


Ett transfett har förändrat sin struktur i härdningsprocessen genom att ett väte (H) flyttar över till molekylens andra sida - därmed ombildas en cisfettsyra till en transfettsyra. Transfett är alltså fortfarande ett omättat fett. Resultatet är ett fett med halvfast konsistens, eftersom dubbelbindningen hos transfetter ger en rak struktur som kan packas tätare än den böjda struktur som cisfettsyror har.

Transfett oxiderar lätt eftersom det saknar medföljande naturliga antioxidanter vilket gör det än mer osunt; men till skillnad från exempelvis en kallpressad olja märks det inte på smak och lukt att maten är härsken, vilket är särskilt förrädiskt.

Fullhärdat fett vore att betrakta som ett mättat fett, men i praktiken blir det inte helt fullhärdat, och det halvhärdade transfettet är inte mättat. Ändå sätter många likhetstecken mellan transfett och mättat fett, förmodligen eftersom Livsmedelsverket mer eller mindre godtyckligt fört ihop dem i samma kategori - transfett som är vedertaget onyttigt och mättat fett som de påstår är onyttigt. (Livsmedelsverkets rekommendation formuleras som "max 10% av energin ska komma från mättat fett och transfett".) Till råga på allt så tycker de att det är viktigare att minska på det mättade fettet än på transfett eftersom intaget av transfett redan betraktas som relativt lågt. Men det stabila mättade fettet är inte farligt och transfett är inte mättat, så varför föra ihop dem i samma kategori?

Termen "delvis härdat fett" som förekommer i innehållsförteckningar kan antingen betyda transfett eller så kan det betyda ett fett som till viss del innehåller härdat fett. Detta blir givetvis förvirrande. Dessutom så låter ordet "delvis" i mångas öron som ett diminutiv, något mindre allvarligt - vilket alltså inte alls är fallet.

Det finns i praktiken inget fullhärdat fett, man bör snarare tolka fullhärdat som att innehållet av transfett är lågt. Länge hävdade Pågens att deras bröd var nyttigt då det inte innehöll transfett, men däremot så innehöll brödet fullhärdat fett. Glädjande nog har nu Pågens ändrat sig och har börjat ta bort även fullhärdat fett från sitt bröd.

Många andra tillverkare har också slutat med transfett och härdat fett, de svenska margarinerna blev transfettfria redan i början på 90-talet. (Margarinerna är numera omestrade istället, inte heller det är nyttigt men det verkar åtminstone vara bättre än transfett. Dock innehåller fortfarande vissa storhushållsmargariner transfett.)

I USA innehåller margarinerna fortfarande mycket transfetter och överlag är transfetter ett större problem där än här; det har faktiskt uppskattats att transfetterna dödar fler än trafiken.

Nyckelhålsmärkta produkter kan innehålla både transfett och härdat fett. Eftersom härdat fett ger en hårdare konsistens så återfinns de ofta i lättprodukter. Ädel Visp och Vaniljvisp är exempel på några magra produkter som innehåller härdat fett; jag förmodar att man inte skulle kunna vispa något med 20% fetthalt utan det härdade fettet.

Hur man ska äta är som bekant omtvistat och till viss del beror det på att vi är olika, till exempel vilken proportion mellan makronutrienterna som är lämpligast. Därför känns det tacksamt att prata om fettkvalitet, för syntetiska transfetter är onyttigt för alla och man gör klokt i att undvika dem helt. Betänk att transfetter och härdat fett är något nytt för människokroppen; de introducerades i människans kost när härdningsprocessen uppfanns 1897.

Det amerikanska FDA rekommenderar så lågt intag som möjligt av transfett, en rekommendation som jag alltså ställer mig bakom. Som vanligt gäller det att läsa innehållsförteckningen. Kom ihåg att även om det står inget transfett på innehållsförteckningen så kan det innehålla härdat fett med allt vad det innebär av restprodukter.

PS:

I sammanhanget bör man också ta upp de naturliga transfetter som finns i mjölkprodukter och kött från idisslande djur. Det finns inga belägg för att dessa skulle vara onyttiga, och kemiskt sett ser naturliga transfetter inte heller ut som tillverkade transfetter. När jag och de flesta andra skriver transfetter så menar vi de tillverkade transfetterna.

15 kommentarer:

Theresia sa...

Hör av dig till Maria Larsson och be henne läsa ditt blogginlägg. Hon kanske blir så förtjust att hon anlitar dig som rådgivare även i fortsättningen! :D

Kenneth Ekdahl sa...

Just med tanke på att det även finns naturliga transfetter och att dessa till och med verkar nyttiga tror jag att fokuset på transfetter är något missriktat och kan leda fel. Det öppnar ju t.ex. vägen för att varna för mjölk och smör, och för att ändra livemedel så att de i stället använder omestrat fett.

Jag tycker snarare att man skall fokusera på alla modifierade och naturfrämmande molekyler, inklusive härdat eller omestrat fett, syntetisk natriumglutamat, syntetiska vitaminer m.m.

Man borde förbjuda alla syntetiskt modifierade molekyler som man inte kan visa att de använts i många generationer.

Johan sa...

"Molekylen kan vridas runt dubbelbindningarna (betecknade med två parallella streck i bilden). En mättad fettsyra däremot är stel och en produkt med stor andel mättat fett blir därmed hård."

Skulle du kunna förklara detta?
Jag har lärt mig att enkelbindningar har fri vridningsbarhet, medan dubbelbindningar inte har det (på grund av pi-bindningen som utgör dubbelbindningen).

Anonym sa...

Fastnade på "bara 1 %". Jämför med om 1 % av apotekets recept felexipederas eller att 1 % av nyfödda barn tappas i golvet eller att 1 % av flygningarna över atlanten inte kommer fram!.
Hans

Johanna Söderlund sa...

Johan:

Tack för din kommentar, jag hade formulerat mig illa.

Jag har ändrat i inlägget nu.

Anonym sa...

Lagras i kroppen? Att transfettet är särskilt elakt beror ju på att det är det enda fettet som BÅDE höjer LDL-kolesterol OCH sänker HDL-kolesterol. Mättat fett höjer visserligen LDL-kolesterolet men sänker inte HDL-kolesterolet. Att det, som du påstår, lagras i kroppen visar bara hur mkt du är ute och cyklar. Det är inte det fett vi äter som lagras i kroppen utan den energin som "blir över" när vi äter mer än vi behöver. Annars skulle ju en person som äter sjukt mycket kolhydrater lagra stärkelse i kroppen och på sikt bli stel som en okokt spaghetti. Tänk lite och kolla fakta.

Terese sa...

Trevligt att träffa dig på bloggfrukosten imorse, och trevligt att upptäcka din blogg. Jag har nu lagt in dig på min blogglista på sajten.

Ha det bra!

Johanna Söderlund sa...

anonym:

Det är påvisat att man går upp mer i vikt av transfett än av annan mat med lika många kalorier, särskilt bukfetman (som jag skrev i inlägget).

Det är vidare påvisat att transfett kan lagras i endotelcellmembranen och i hjärnan. Cis-fetterna ersätts med transfetter (där båda väteatomerna är på samma sida) och förändrar därmed den elektriska aktiviteten i nervcellen.

Om man äter mycket stärkelse omvandlas det till fett och blir del av den kontinuerliga inlagringen och förbränningen.

Vad gäller kolesterol så är det en överförenkling att påstå att det är bra med det goda kolesterolet och dåligt med det onda. Man blandar lätt ihop orsak och verkan. Läs mer om kolesterol här.

Erik sa...

Jag ifrågasätter inte att man kan påvisa skador av konstgjorda transfetter. Samtidigt finns fördelar med naturliga sådana. Nu gäller det att sy ihop detta på ett logiskt sätt.

Anta att det är föroreningar som oundvikligen följer med industritillverkade transfetter som verkligen ställer till det. Då träffar man även av fullhärdade fetter i samma svep.

Erik Edlund / MatFrisk Blogg

Johanna Söderlund sa...

Erik:

Jag tror att tillverkade transfetter är skadliga av flera orsaker. Dels att de i princip garanterat härsknar, dels osunda restprodukter från tillverkningen, dels att de inte har samma proportioner av olika fettsyror som naturliga transfetter.

Till de naturliga transfetterna följer det med antioxidanter t.ex. CLA. Det kanske är därför som de naturliga transfetterna inte är skadliga.

Men jag spekulerar här, jag vet inte och det gör nog ingen annan heller. Jag tycker att man ska vara öppen med att man inte riktigt vet varför transfetternas nyttighet skiljer sig åt. Däremot så kan man resonera kring det som är känt, vilket jag tycker är intressant.

Carl Janson sa...

Ang. vad Johan skrev i tidigare inlägg är kemidelen fortfarande inte korrekt.
En enkelbindning är fri att rotera kring sin axel medan en dubbelbindning är i det närmaste helt rigid. Detta beror delvis på sp3-hybridiseringen hos de enkelbundna kolatomerna respektive sp2-hybridiseringen och den resulterande pi-bindningen hos de dubbelbundna kolatomerna. Den uppenbart raka strukturen hos en mättad fettsyra är alltså blott ett resultat av notationen. Däremot är det korrekt att mättade fetter har högre smältpunkt delvis på grund av att de kan packas tätare men det i sin tur beror mer på dess flexibilitet.

Sedan är ju även transfettsyran omättad och din bild som visar omättad fettsyra och transfettsyra blir därför missvisande. En möjlighet vore att kalla det som står som omättad fettsyra för cisfettsyra (cis - samma sida, trans - olika sida) men detta begrepp används väl ej i livsmedelsbranschen.

Johanna Söderlund sa...

Carl Janson:

Tack för kommentaren, jag har nu ändrat i inlägget.

Jag skrev ju i texten att transfett är omättat men du har rätt i att det blev förvirrande med bildtexten så den är också ändrad.

Anonym sa...

vad bildas då ett fett blir härsket?

Johanna Söderlund sa...

Anonym:
Härsket fett eller med andra ord oxiderat fett, syre reagerar med fettet.

Adde sa...

Intressant läsning är detta, så tummen upp=)