2007-01-26

Margarinmisären

Sverige har en av världens högsta konsumtioner av margarin. I Sverige säger vi ofta smör när vi menar margarin, och många betraktar dem nog som utbytbara storheter där olikheten främst är en fråga om bredbarhet. Många andra vet att smör till största delen är mättat fett och undviker det därför - i linje med livsmedelsverkets kostrekommendationer. Som vi ska se är smör och margarin emellertid inte alls utbytbara, och det är margarinet som vi bör undvika.

Ända sedan djurhållningens införande har man använt smör. Smör görs genom att kärna grädde, dvs vispa grädden tills membranen mellan fettdropparna slås sönder och fettet klumpar ihop sig. En del av vätskan fälls då ut, och det färdiga smöret består av runt 80% fett, 15% vatten och lite kolhydrater och protein.

Smöret kan processas vidare genom värmning, så att vattnet kokar bort och proteinet fälls ut. Då erhåller man skirat smör, eller ghi. Ghi som är rent smörfett är mycket tåligare mot härskning, tål högre värme och är fritt från mjölkprotein och laktos. (De nackdelar som finns med mjölkprodukter är relaterade till framförallt proteinet; minimjölk är den minst nyttiga mjölkprodukten.)

Margarinet gjorde entré på världsscenen 1869, konstruerat för att vara ett billigt smörsubstitut för arbetarklassen. Det produceras med vegetabilisk olja som råvara. Under pressningen förstörs oljornas antioxidanter av den höga värmen, och fria radikaler bildas.

På kemisk väg gör man sedan oljan hård, antingen genom härdning eller omestring. Därefter tvättar man bort smaken och bleker bort den naturliga grå färgen. Rester av lösningsmedel blir kvar i margarinet. Till sist tillsätter man smak och färgar margarinet gult, så att det ska likna smör.

Alla fettsyror innehåller kedjor av kolatomer med väteatomer på, och kolkedjornas struktur bestämmer fettets konsistens. Mättade fetter är hårda eftersom kolkedjorna är raka. Omättade fetter har dubbelbindningar mellan en del av kolatomerna, där det alltså fattas väte. Dubbelbindningar gör att väteatomerna inte kan rotera runt kolkedjan, och i vanligt omättat fett sitter väteatomerna runt dubbelbindningen på samma sida. Det gör att molekylen får krökt form, och fettet blir flytande.

Både härdning och omestring leder till att fettmolekylerna förvrids till konfigurationer som inte förekommer i naturligt fett.

I härdat fett har oljan behandlats med vätgas; vätet behövs för att mätta dubbelbindningarna i det omättade fettet. Under processen blir också en stor andel av fettet transfett. Transfett är omättade fetter men där väteatomerna bredvid dubbelbindningarna hamnar på olika sidor, så molekylen blir ändå rak och fettet blir hårt. Problemet är att transfettet används i kroppen som om det vore vanligt omättat fett, men det har helt andra kemiska egenskaper till följd av sin struktur. I förlängningen leder det till sjukdomar.

Omestring
innebär att fettmolekylerna splittras sönder och sätts ihop igen på ett slumpmässigt sätt. Omestring skapar inga transfetter, men det resulterande fettet skiljer sig på andra sätt från naturligt förekommande fettsyror. Härdat fett måste anges på innehållsförteckningen, men det behöver inte stå om något innehåller omestrat fett (de flesta svenska margariner är omestrade, medan vissa storköksmargariner är härdade).

Under världskrigen rådde stor brist på smör, vilket populariserade margarinet. På 50-talet fördes den s.k. lipidhypotesen fram: att högt intag av mättat fett och kolesterol skulle kunna orsaka hjärtkärlsjukdom. Teorin fick trots bristande empiriskt stöd stort genomslag och inflytande, och sedan dess har margarinkonsumtionen successivt ökat på smörkonsumtionens bekostnad. I själva verket finns det mycket som talar för att det, tvärt emot vad lipidhypotesen föreslår, är de fleromättade fetterna som i kombination med andra faktorer leder till hjärtkärlsjukdom (läs gärna Enig och Fallons grundliga genomgång av detta). Det är också så att hjärtkärlsjukdomarna har ökat med tiden fastän konsumtionen av fett i stor utsträckning har gått över från mättat till fleromättat.

Livsmedelsverkets kostråd är som sagt baserade på lipidhypotesen; de anser att mindre än 10% av energiintaget ska komma från mättat fett, de lovordar margarin, och rekommenderar ett extra tjockt lager av lättmargarin för barnen, så att de får i sig tillräckligt med fett.

Bakom råden står livsmedelsverkets kolesterolexpert Bengt Vessby. Han har verkligen kommit upp sig i smöret, för utöver sin status som oberoende expert lyfter han också lön från två margarinbolag. Livsmedelsverkets hållning är att han är den som kan kolesterol bäst i Sverige och de ser inget problem i hans koppling till margarinindustrin.

Det föreligger emellertid inga bevis för att margarin på något sätt skulle vara bättre än smör. Mättat fett är som så mycket annat hälsosamt när det kommer från en naturlig källa, t.ex vilt kött, kokosmjölk eller kakaosmör, och det behövs på många håll i kroppen. Den ursprungliga födan innehöll ofta mycket mättat fett.

Margariner innehåller dessutom PAH, det är en grupp giftiga cancerogena ämnen. Det finns gränsvärden för PAH för till exempel olivolja - men inte för margariner, trots att halten är högre där. En ytterligare nackdel för margariner är en hög halt av omega-6, ofta mer än 50%.

I en stor undersökning bland skolbarn i västsverige visades att förekomsten av allergier och astma var betydligt lägre hos de som brukade ha smör på mackan jämfört med de som brukade ha margarin. Detta förklaras inte bara av att margarin är dåligt utan också av att smör är hälsosamt; I feta animaliska produkter från idisslare finns en fleromättad fettsyra CLA som är bevisat bra för immunförsvaret. CLA finns i feta mjölkprodukter, men den bästa källan torde vara ekologiskt smör.

Det skall påpekas i sammanhanget att Bregott har en särställning bland margarinerna, eftersom det har smör som huvudingrediens. Det gör att Bregott är avsevärt nyttigare än t.ex. Becel - men inte lika nyttigt som smör och ghi.

Vi avslutar med livsmedelsverkets egna lista på vad fetterna vid margarinframställningen behandlas med:

  • Extraktionsbensin (hexan)
  • Fosforsyra
  • Lut
  • Blekmedel
  • Nickelkatalysator (vid härdning)
  • Natriummetylat (vid omestring)
  • Lösningsmedel från fraktionering
  • Föroreningar som får förekomma i margariner:
  • Bensin (hexan)
  • Nickelrester (vid härdning)
  • Metanol (vid omestring)
  • Lösningsmedel från fraktionering
  • Kemikalier från båttankar

Ceterum censeo Livsmedelsverket esse delendam.

20 kommentarer:

Theresia sa...

Är det bättre att äta Bregott på mackan är mjukost?

Anonym sa...

Det var fyndigt det där med att "komma upp sig i smöret". Jag antar att mjölkfritt margarin erhåller samma behandling och består av ungefär samma sak som vanligt margarin?

PS Kan inte du skriva lite mer om kolesterol. Vad är det egentligen, ett mått, på vad, och vad innebär det? Tror min pappa behöver sig en bra lektion - han gillar lättmargarin, minimat och becel och sånt.

Anonym sa...

Nej nu blev det fel, det är Christina som skrivit ovanstående kommentar

Johanna Söderlund sa...

Ja Bregott borde vara bättre, ostfett är inte lika bra som annat mjölkfett.

Fördelen med ost är å andra sidan att man får protein också, så om man inte äter något annat protein kanske ost ändå är bättre.

Johanna Söderlund sa...

Ja mjölkfritt margarin är omestrat det också - inget att ha alltså.

Mjölkfett är kopplat till viktnedgång, både midja, höft och BMI sänks.

Intressant det där med orsak och verkan; äter en smal människa grädde för att hon är smal eller är det därför hon är smal? Fram tills nyligen har jag liksom de flesta utgått från att hon genetiskt är smal trots grädden.

Mer om kolesterol kommer...

Johanna Söderlund sa...

Mjukost (smältost) är en mycket mager produkt med mycket tillsatser. Det är ofta svårt att veta i ett specifikt fall, men generellt innehåller lightvarianter mycket konstigheter. Bättre pålägg är t.ex smör, feta ostar, makrill, grönsaker osv.

Per sa...

Problemet är att de flesta smör och margarin uppvärms över 46 grader celcius och att enzymer dör och därmed blir "födan" skadlig för människokroppen. Det växer inget smör eller margarin i naturen. Kallpressad olivolja och mosade avocado är inte förstörda livsmedel och är mycket hälsosammare än allt teknologiskt onaturligt fabricerat (livs)dödsmedel.

Johanna Söderlund sa...

Olivolja är inte heller naturligt, det är en omständig process - knappast något en människa gjorde före jordbruket.

Människan behöver animaliska livsmedel för att överleva. Smör är inte ursprungligt men en bra källa till animaliskt fett, i brist på annat lättillgängligt animaliskt fett.

Smör innehåller mängder med nyttigheter inte minst mättat fett. Mättat fett mättar, inte att förakta i dessa tider av frosseri. Lite smör till maten och man slipper äta som en häst för att bli mätt, dessutom blir man inte hungrig lika fort igen.

Per sa...

Jag kan hålla med om att det inte växer någon olivolja i naturen och att det är en mekanisk utvinning, fast kallpressad ekologisk olivolja är i alla fall rå och inte upphettad och är naturlig på så sätt.

"Människan behöver animaliska livsmedel för att överleva."

Det är ett påstående som inte är sant. Det är jag själv och många andra ett levande bevis för. Jag själv överlever fantastiskt bra utan animaliska livsmedel förutom modersmjölken förstås under första levanadsåret.

Jag anser att människan är en frugivore och en del andra att det är en omnivore, hur som helst, vad vi än åt så åt vi det rått innan elden och vi hade kompetens att fånga det själva utan teknologi, vilket i stort sett bara inkluderar fågelägg, sniglar, larver, musslor som animaliska byten. Jag är mycket mer attraherad av att äta vackra frukter än att äta levande djur med kött, blod, inälver, ben, det tycker jag är äckligt. Dock inte eskimåer, men jag har läst att hästar kan överleva på rå fisk, det är väl nästan samma sak.

Per sa...

Om smöret är opastöriserat så är det säkert ganska okay, men allt smör som säljs är pastöriserat och därmed helt värdelöst som livsmedel, alla enzymer är döda, näringsämnen förstörda.

Glöm inte kalven som matades med pastöriserad mjölk och dog efter bara tre veckord. Oxford experimentet.

Kons mjölk är till för kalven och den dricker den opastöriserad, så enkelt fungerar naturen.

Hans sa...

Loren Cordain har skrivit om att margariner innehåller en liten rest aluminiumförening som är sådan att den kan ta sig genom hjärnbarriären, vilket inte gäller det aluminium som kan lösgöras från kokkärl. Därmed skulle eventuell aluminiumbreoende demens bero på maargarinkonsumtion snarare än aluminiumkastruller - numera är ju dom bannlysta av det skälet.
Han skrev det här i den gamla paleodietlistan för flera år sedan.

piltson sa...

Stephan Rössner skriver att man skall ta "lättmargarin" till grönsakerna, jag finner det absolut förkastligt, men nu påpekar man att han är med i "Gastronomiska Akademin", som skall bekymra sig om svensk matkultur.
Han måste vara en förfärlig belasning för dem, eller tror de på detta allihop?
F.ö. har man hittat oljekärl som daterats till sextusen år f.Kr. alltså ungefär samtida med start av åkerbruk (enl. B. Jacotot, som skrivit standardverket om olivolja)

Eric sa...

En grymt intressant blogg det här! Kanske finns det en del matnyttigt för mig.

Du utger dig ha vetenskapliga belägg för det du skriver och som aningen skeptiskt till det mesta som går stick i stäv med mina gamla uppfattningar, så skulle jag gärna vilja veta vad det är för vetenskapliga belägg du pratar om?

Johanna Söderlund sa...

Angående mina belägg:

Jag länkar ofta direkt till studier eller också till någon annan hemsida som länkar till studier. Jag läser mycket på många håll och med kritiska ögon försöker jag hitta korrekt information.

Livsmedelsverket ger nästan inga relevanta referenser, mycket är cirkelresonemang med deras egna kostråd.

Om det är något specifikt jag skriver som ni vill ha referenser till, så säg till.

Som universitetsstudent har jag tillgång till att läsa artiklar och hela studieresultat från medicinska tidsskrifter. En nackdel är att jag inte kan länka till sådana. Men ni som också studerar kan ju själva utnyttja det.

Några studier kritiska till lipidhypotesen:
Soc Sci Med. 1994 Aug;39(3):433-47
BMJ 2006;333:148-149
J Clin Epidemiol. 1995


Du finner en hel del referenser här.
THINCS

Jag rekommenderar också att du tar del av referenserna här och här.

Läs här om korrelation mellan ohälsa och minskad konsumtion av animaliskt, ökad konsumtion av vegetabiliskt fett.

Läs här om sjuländerstudien, grunden för hypotesen att mättat fett och kolesterol orsakar hjärtkärlsjukdom.

Läs här om koppling mellan lågfettdiet och dålig tillväxt hos barn.

Johanna Söderlund sa...

Bemötande av Per finns här.

Eric sa...

Tack så mycket!

Ps.
Efter att ha läst lite av diskussionerna här har min respekt för den här bloggen växt.
Ds.

Lennart Bengtsson sa...

Viste ni att Bercel är en omestrad produkt. Lika omestrad som en syntetisk racingolja från Red Line Oil.Red Line Oil är tillverkat av majsolja sedan omästrat till en polyolester.Det är världens bästa motorolja för extem körning. Anledningen är att den kan hättas upp till 240 grader utan att bli förstörd. Hur är det med Bercel, är inte den också syntetisk? Genom omesting blir fin rapsolja motorolja?? Kan någon svara?

Anna sa...

Mycket intressant inlägg! Vet du om det är någon skillnad i nyttighet mellan vanligt bregott och mellanbregott?

Johanna Söderlund sa...

Anna, riktigt Bregott är mycket nyttigare. I mellanvarianten är det mindre av det nyttiga smöret och ganska mycket av mindre nyttig mjölk.

Smör är givetvis bäst, jag såg just att bregott konstigt nog är vitaminberikad med A-vitamin, det är inte nyttigt.

Wingates sa...

Kolla in Latest in Clinical Nutrition 2007-2010 på youtube. Tycker han förklarar väldigt övergripande och sätter en enormt kunskapsbaserad och bred ram för hela disskussionen.

Dokumentärerna som är långa är väl värda sin tid i den kunskap dom ger rörande specifika livsmedel och vad den senaste analytiska forskningsvärlden har att erbjuda:

http://www.youtube.com/watch?v=oqVbDWE94RU

Har följt hans råd om att inte äta saker för högt upp i näringskedjan, och att undvika alla kassa substitut som finns idag. Gör det mesta själv hemma. Fast mest av allt uppskattar jag att man får äta så mycket nötter att det nästan är löjligt :)