2009-01-03

Ångkokning och buljong

Många har nog hört att ångkokning av grönsaker ska vara nyttigt, men vet kanske inte riktigt varför. Vissa förespråkar tillagningsmetoden för att den inte kräver något fett - jag anser istället att den har en fördel i det att man inte behöver hetta upp fettet.

Stekning skadar fett i viss utsträckning, fettet går helt enkelt sönder; omättat fett blir också oxiderat, och proteinerna och kolhydraterna i smöret blir brända. Brända ämnen är i allmänhet inte nyttiga. Att steka utan fett är heller ingen bra lösning, eftersom livsmedlet i sig då lätt blir bränt. Skadat fett kan dock elimineras genom att t.ex. ta på smör i efterhand på sina ångkokade grönsaker.


Vid vanlig kokning lakas en hel del mineraler, vattenlösliga vitaminer och antioxidanter ut i kokvattnet (t.ex. kalium och B-vitaminer). Visserligen kan man ändå tillgodogöra sig mycket av detta om man dricker upp kokvattnet efteråt, men det är det inte så många som gör i praktiken. Även mycket av smaken lakas ur vid kokning; medan ångkokade grönsaker är goda som de är, förlorar vanligt kokade så mycket smak att man gärna vill kompensera med salt i kokvattnet. Saltet bidrar i sin tur till att ytterligare mineraler dras ur och går förlorade.

Ett alternativ är förstås att välja någon tillagningsmetod där man tar tillvara på vätskan - man kan t.ex. göra en gryta eller laga maten i lergryta. Sådana tillagningsmetoder är också väl lämpade vid tillagning av kött med ben - det finns nämligen mycket nyttigt som sipprar ut från köttben också.

Vid inläsningen till det här inlägget så har jag blivit alltmer övertygad om att en stor del av dagens ohälsa går att hänföra till att vi går miste om gelatin, kollagen och annat som finns i köttben. Nedbrutna senor och brosk innehåller t.ex. glukosamin och "chondroitin sulphates" - ämnen som säljs som tillskott för att motverka ledvärk och artrit. För mig låter det vettigt att sådant som finns i brosk vi äter också är bra för att bygga upp vårt eget brosk; det finns också studier och fallbeskrivningar som visar på goda resultat av sådana här ämnen, antingen via tillskott eller från t.ex. kycklingbrosk.

Utöver dessa brosk och senspecifika ämnen så utsöndras det också en uppsjö av lätt absorberade mineraler från köttben när de tillagas, t.ex. kalcium, magnesium, fosfor, kisel, svavel och spårämnen. Att äta välgjord köttbuljong är alltså en möjlighet att säkra ett gott kalciumintag även helt utan mjölkprodukter.

Jag nämnde också gelatin. Gelatin är ett protein som består av de flesta essentiella aminosyror som vi behöver, och ger ett mycket bra protein- och näringsupptag. Det har visats kunna lindra många olika besvär, som t.ex. gulsot, muskelsjukdomar och infektioner; spädbarn får också mindre matsmältningsproblem om de får tillsatt gelatin i maten. Som kuriosa kan nämnas att gelatinbuljong med fett har använts framgångsrikt som enda födokälla under krig och belägringar.

Många människor äter nästan alltid frysta grönsaker och benfritt kött - det är förstås enkelt att laga och förvara, men man går alltså tyvärr miste om mycket nyttigt på kuppen. Frysta grönsaker är förvällda, alltså kokta i vatten en stund före infrysning. (Tyvärr är det nästan uteslutande frysta grönsaker som används i skolmat och på äldreboenden. Dessutom används nog aldrig hemgjord buljong i soppor och såser utan istället buljongtärningar med glutamat och liknande.)

Så hur gör man då nyttig buljong rent praktiskt? Det är enkelt att koka buljong, men det finns lite olika saker man bör tänka på. Buljong ska kokas på mycket låg temperatur under många timmar, gärna mer än tio timmar. Lämplig koktid beror på vad man gör buljongen av; fisk behöver bara koka två timmar, medan t.ex. stora lammben helst bör koka över natten. Kycklingfötter och kalvfötter är en bra tillsats till buljong, eftersom de är mycket gelatinrika - de är dock svåra att få tag på. Nyttigast blir buljongen om man tiillsätter något surt, eftersom det leder till ett högre mineralinnehåll. Vid tillagning av fiskbuljong så brukar man rekommendera mager fisk eftersom omega-3 så lätt härsknar.

Tänk på att avlägsna skummet som bildas när det börjar koka. Skummet innehåller stora proteiner (lektiner) och det varken smakar gott eller ser trevligt ut. Annars är det bara att se till så att det inte kokar över eller kokar torrt; temperaturen ska vara så låg så att det bara sjuder.

Om du blir sugen på att göra egen buljong så kan du titta i en grundkokbok eller läsa Amiechans svenska recept på buljong. På Weston A. Price foundations hemsida kan man läsa mer grundligt om hur man gör olika sorters buljong och även mer utförligt om buljongens goda egenskaper.

I de flesta recept står det att man ska ta bort fettet från buljongen. Det är för att man ska få längre hållbarhet i frysen, även om fettskräcken säkert också spelar in ibland. Men släng inte bort fettet - det innehåller mängder med nyttiga fettlösliga vitaminer! Om man bara ska ha buljongen i frysen upp till ett par månader så går det ypperligt att frysa in fettet också.


Hemgjord buljong innehåller mycket glutamat, men det är i "vänsterhänt" form till skillnad från syntetiskt glutamat som också har högt innehåll av den högerhänta formen. Glutamat finns naturligt i protein men mycket tyder på att det är det syntetiska glutamatet som är onyttigt.

Det finns alltså många anledningar att äta riktig buljong istället för buljongtärningar. Det finns också ekologisk "riktig" buljong att köpa i välsorterade affärer.

30 kommentarer:

ErikT sa...

Alltid lika informativt!

Anonym sa...

Du är fantastisk Johanna. Så himla bra skrivet.

Erik sa...

Hej!

Som alltid en trevlig artikel från dig!
Ett par grejjer som slog mig dock:

Våra jägare-samlare-förfäder borde knappast haft förmågan/verktygen att koka köttben i timtals för att få i sig gelatin etc. Det kanske inte är så nödvändig näring trots allt .. ?

Förstörs dessutom inte fetter och proteiner av att stå 10+ timmar på plattan .. ?

Lars sa...

Hur är det med gelatinblad man köper till t ex pannacotta? Finns något nyttigt i dom? Något onyttigt?

Anonym sa...

Intressant, som alltid! Jag brukar koka mina grönsaker i smör. Vad säger du om det? Hälsn. Maja

Fjällmor sa...

Hej!

Jag har smygläst länge, men nu blev jag så jublande glad att jag måste tacka ordentligt!

Jag älskar att koka egen buljong (oftast på ren eller vildfångad fisk) och länkar nu bums från min blogg till detta inlägg så fler får läsa dina fantastiska klokskaper.

/Fjällmor

Kenneth Ekdahl sa...

Mycket bra skrivet!

Ett tips kan vara att använda en gryta som man efter uppkok och skummning kan ställa in i ugnen, det blir då mycket lättare att hålla lagom temperatur utan passning och utan risk för torrkokning.

Jag har läst en hel del gamla böcker och sett där att gelatin och buljong fram till början av 1900-talet var det absolut viktigaste läkemedlet, det ger lättupptagen energi och näring som förbättrar överlevnad och återhämtning för konvalecenter.

Enligt vad jag sett i det jag läst verkar förslitningsskador vanligare i dag än för hundra år sedan, trots att många då hade mycket hårda arbeten. Jag misstänker starkt att det beror på att köpebuljong ersatt den äkta varan som innehåller alla byggstenar kroppen behöver för att underhålla och reparera skadade senor och brosk och benvävnad i våra leder.

Anonym sa...

Jägarfolk äter märgen ur benen samt på vissa håll så gnags det på benen för att få ur mineraler.

Johanna Söderlund sa...

Erik:
Jägare-samlare-förfäderna kan nog ha ägnat sig åt långkok på olika sätt, t.ex. genom att laga till maten i en grop i marken (glödgrop) eller med lera runt i kring.

Men det är ju inte allt eller inget, om man kokar buljong får man ur väldigt mycket nyttiga ämnen

Om man gnager av köttet från benen så får man också i sig en del. De åt säkerligen också en del småben, t.ex. från strömming.

Fetter och proteiner spjälkas sönder av långkokning och blir mer lättupptagligt, jag tror inte att de blir ohälsosamma.

Lars:
Gelatinblad är nyttigt, såvida de inte har några tillsatser som socker eller färgämnen eller så.

Maja:
Så länge smöret inte blir bränt så är det en riktigt bra tillagningsmetod.

Kenneth Ekdahl:
Bra tips med att sätta in grytan i ugnen, vilken temperatur brukar du ha?

olle sa...

På stenåldern var det kebabs då?
Hur skulle jag jort själv.
Koka nä jag skulle nog bara ta låret och hänga det över elden enklast så (latgenen), det smakar bra med stekytan medärvd gen? Varför tycker vi att stekt mat är så gott?

Theresia sa...

Att tillaga i foliepaket i ugnen måste väl vara bra också?

Johanna Söderlund sa...

olle:
Jag är inte så säker på att grillning alltid är enklast, men det beror väl på vilken del av djuret man ska laga till också.

Kanske tycker vi om stekyta för att maten smakar mer då, jag tror att det bildas mer glutamat då t.ex.

Theresia:
Ja tillagning i foliepaket är också bra.

Theresia sa...

Jag tillagade grönsaker i foliepaket ikväll. Med mycket smör. Det blev smaskens!

Anonym sa...

Vi älskar också buljong, och använder det ofta särskilt som "tillfriskningsmat", särskilt kycklingbuljong. Men jag har aldrig vetat att den ska koka sååå länge! Vi har kokat 1-2 timmar, och fiskbuljongen 20-30 minuter. Hur mycket nyttoämnen har jag månne gått miste om hittills? Gelatinet har jag säkert fått med till stor del i alla fall, för buljonen brukar bli prima gelé när den kallnar.
-Elin

digging sa...

...fast folie är väl fruktansvärt jättehemskt mot miljön? Är det viktigast att laga maten lätt och bra nu, eller är det viktigast att våra barn och barnbarn och djur och natur kan leva här i framtiden? =)

Mollalena sa...

Bra inlägg och oumbärlig blogg! Tack!
Jag länkade för länge sedan till dig och läser allt men får sällan till någon kommentar.

Kaktusblomman sa...

Du har en utmärkelse att hämta på http://matbluffen.blogspot.com/ för din trevliga och intressanta blogg!Grattis!

Sofia sa...

Hej, hamnade här av en slump men är riktigt glad över det :) Fin blogg, kommer bli en återkommande besökare!

Funni sa...

Hej,
Har under sökande på paleo-kost kommit över många bloggar som talar väl om IF (Intermittend fasting), bl.a. här: http://www.freetheanimal.com/root/intermittent-fasting/ och här: http://www.arthurdevany.com/members/?cat=11 (för tillfället har alla tillgång till hans "privata" blogg som annars kostar, användarnamn Art, lösen: EFit)
Känner du till något om detta? Själv är jag inte intresserad av viktminskning, men däremot att leva ett långt och hälsosamt liv ;) det finns studier på råttor som påvisar längre liv och bättre hälsa vid konstant kalorirestriktion, men detta skulle också göra råttorna deppiga (såklart, palla vara hungrig jämt), men intermittent fasting skulle härma våra förfäders mönster bättre och enligt förespråkarna vara mycket bättre för våra kroppar än regelbundenhet. Även träningen bör vara random, och marathon skys som pesten.

Själv tycker jag att det är grymt praktiskt att fasta ett dygn ett par gånger i veckan, det blir betydligt mindre stressmoment att slippa tänka på att få i sig mat hela tiden. Det GÖR helt enkelt inget om jag missar en måltid här och där. Jag är nyckfull som person och har aldrig gillat överdriven regelbundenhet.

Jättenyfiken på dina åsikter om detta!

patrik sa...

Intressant med "riktade" livsmedel såsom gelatin för att behandla mänskliga sjukdomar.

Detta är något som Dr Kwasniewski arbetat mycket med; han kostbehandlar en lång rad av sjukdomar genom samma princip, se t ex:

http://homodiet.netfirms.com/misc/cv_jk.htm

Johanna Söderlund sa...

Funni:

Jag vet inte riktigt vad jag anser om intermittent fasta. Jag håller med om att regelbunden mattillgång verkar onaturligt.

Jag tror dock att det är bättre att lyssna på sin aptit och äta när man är hungrig än att hålla på och mixtra en massa, men om du inte upplever att det är jobbigt att hoppa över måltider så är det nog ingen fara.

Anonym sa...

Intressant att läsa Johanna och med dessa rader så bekräftar du även vad mannen som bedöms vara USA:s första holistiker sa om värdet av t ex gelatin och även buljong för den delen.

Hans namn var Edgar Cayce och han dog 1945.
Han gav en mängd hälsotips/råd som även berörde kostområdet. Råd som efterhand bekräftas vara bra!

I och för sig kanske en person med låg tilltro i dina ögon(?), men dina rader stämmer med hans som kom redan för 70-90 år sedan.
Kul - tycker jag!

Anonym sa...

Hej. Bra & intressant info :-)

Vi som e sjuka & orkeslösa - samt som jag, saknar det mesta av smak/luktsinnet & därför inte e de minsta intresserade av mat & matlagning - men ändå måste ha näring och behöver verkligen den typ som nämns här - men som genar så mycket det går vad gäller tillredningen av maten.

Finns det ngn av dessa färdiga buljonger som nämns i slutet ("...Det finns också ekologisk "riktig" buljong att köpa i välsorterade affärer....") som kan rekommenderas till undertecknad?

Mvh Lynxx.

Johanna Söderlund sa...

Lynxx:
Tyvärr kan jag inte rekommendera någon speciell köpt buljong, jag har själv aldrig köpt någon sådan.

Tips: Laga hel kyckling eller annat kött med ben i en lergryta eller liknande på låg temperatur under lång tid, då får man mycket buljong på ett enkelt sätt. Tillsätt gärna lite vinäger eller annat surt, så blir det extra bra.

Torbjörn sa...

Enligt restaurangskolans dogmer får fiskben kokas högst i 20 min. Längre kokning ger tydligen dålig smak. Efter att fiskbenen avlägsnas kan buljongen fortsätta att koka, dvs "reduceras" för mer koncentrerad smak.

Det här inlägget är mycket bra. Det finns så mycket missförstånd om kött och buljong som behöver klaras upp.

Robin sa...

Hej
Grymt bra inlägg. Tack!

jag gör buljong på kycklingbenrester från Bosarps ekologiska kyckling och det blir jättegott, men jag förvarar den bara i kylen en en burk. Något fel med detta? Vad är det som kan bli gammalt fort? Fettet borde väl ha längre hållbarhet än några dagar då det är både saltat och kokt?

Mvh
Robin

Johanna Söderlund sa...

Torbjörn:
Intressant.

Robin:
Nej det är inget fel med det.
Du borde märka på smaken om det skulle bli dåligt.

Men fett håller inte så jättebra fryst, även om det inte blir äckligt/oätligt redan efter 3 månader. Som så ofta har folk ordentliga säkerhetsmarginaler på hur länge man kan förvara mat. Oftast menas väl mest hur länge maten har väldigt bra kvalitet.

Johan sa...

Har du någon fakta på hur salt i kokvattnet kan lösa ut mineraler från grönsakerna? Jag har alltid fått höra tvärtom. Jonkoncentrationen är lägre i vattnet än i grönsakerna vilket gör att mineraler från grönsakerna urlakas för att utjämna koncentrationen. Saltar du vattnet så ökar jonkoncentrationen i vattnet och det urlakas rimligtvis mindre mineraler ur grönsakerna. Vad i detta är det som inte stämmer?

Christian Tikkanen sa...

Jättebra skrivet Johanna, men en invändning vill jag framföra vad gäller det allmänna påståendet om stenålderskosten som ursprungsföda och att vi är bygdda för den..Jovisst, evolutionen beredde oss med den egenskapen det skulle vara så... då, men glöm inte att evolutionen har förändrat oss och allt annat genom alla dessa miljoner år, vi har genomgått en mirakulös förvandling från att ha varit växtätare till att bli rovdjur där kosten blir bara mer och mer mångsidig för oss och tänderna våra är det synbara beviset för det. Stenålderskosten hör till den förgångna tiden i evolutionen, tyvärr, nu är det andra egenskaper som styr och skapar förutsättningarna för att vi skall må bra, det är hela helheten i måltiden med måltidsupplevelsen och skapandet som formar oss till vad vi är i dag. I dag är det Medelhavskosten som är föremål för god hälsa, men vad blir det nästa gång...det vet vi inte ännu, kanske framtiden och evolutionen för oss i ett läge där ett kost-piller blir vår läst, vem vet vägen dit är inte mera långt bortta om vi räknar i evolutionärt tidsperspektiv. Allt för många har blivit så nyhjälplösa. Men den ny-hjälp-lösheten kan man råda bot på och avhjälpa genom information och gott skrivande här på bloggarna, vilket du gör mycket bra. Fortsätt med det.

Ps: Att ämnen urlakas mer eller mindre vid kokning med salt eller utan salt har inget med saltet att göra även om det handlar om fysik och kemi i kokandets ädla konst, här handlar det mera om tid, och hur länge man kokar. Köttfonder bör koka minst 8 helst 16 timmar för att de skall släppa alla sina bästa aromer och ämnen, medan fisk fonder inte bör koka mer en högst 45 minuter i annat fall urlakas de bittra och beska "tran"-smakerna ur fiskresternn och skalen i skaldjur. Det gäller också grönsaken desto längre du kokar den oberoende av salt eller inte så desto mer mineral-vitaminlös blir den.

Anonym sa...

Cayce, han blev väl 68 år?