Forum för Miljöforskning - Maten - Del 1

Jag har i veckan deltagit i evenemanget Forum för miljöforskning, då det i år hade maten som tema. Det är ett årligt evenemang samarrangerat av Formas, Mistra och Naturvårdsverket, med totalt drygt 300 deltagare i år och många medverkande från SLU och Livsmedelsverket.


Ett huvudtema i år var hur jordbruket behöver förändras för att vi ska klara matförsörjningen i framtiden, och de hållbarhetsproblem som världens matproduktion och jordbruk står inför - exempelvis en allt för hög vattenförbrukning, manifesterat av det faktum att 25% av världens floder inte längre når till havet.

Jordbrukets beroende av insatsvaror som olja och handelsgödsel är förstås också en kärnfråga i sammanhanget, liksom trender som GMO och länders uppköp av jordbruksmark utomlands - men också lovande möjligheter, som utsikter att ersätta bekämpningsmedel med bakterier eller att kunna utveckla perenna versioner av de stora sädesslagen.

Det är stora frågor och jordbruket förtjänar ett eget inlägg som kommer framöver. Jag filar också på ett inlägg om gifter i maten, som var ett annat tema under evenemanget. I det här inlägget ska jag sammanfatta en del av vad som avhandlades i övrigt.

Martin Ingvar, professor i integrativ medicin, höll ett mycket intressant anförande. Förra året släppte han boken "hjärnkoll på maten", som verkar väldigt bra. Jag har länge intresserat mig för hur signalsubstanserna påverkar oss, se t.ex. mitt tidigare inlägg "sötsug och varför man äter", och Ingvar talade just om hur svårt det är att gå ner i vikt om man inte beaktar hormonerna i kroppen.

Enligt Martin Ingvar leder många bantningspreparat till svåra biverkningar just på grund av uteblivet hormonpåslag; i synnerhet bildas det för lite dopamin om man äter för lite riktig mat. (Dopamin reglerar t.ex. muskelrörelser, glädje och entusiasm.) Han menade vidare att dagens kostmodell är alldeles för enkel eftersom den saknar basal modellering av belöningssystemen. Jag instämmer - om man har ett snabbt sjunkande blodsocker är det inte lätt att välja nyttig mat eftersom ens hormoner gör att man fattar omedvetna beslut. Småätande är ofta automatiserat.


Sötsuget sätter nämligen igång för att blodsockret snabbt sjunker och är på så sätt kroppens sätt att undvika för lågt blodsocker i framtiden. Blodsockret kan alltså vara väldigt högt när man blir sötsugen - och detta är förklaringen till att mat som pizza brukar ge kraftigt sötsug ganska snart efter maten, när blodsockret är högt men sjunker snabbt.

Om man vill ha kontroll över sitt födointag måste man alltså äta så att blodsockret håller sig relativt stabilt, annars delegerar man i princip kontrollen till de ej viljestyrda hormonsystemen. På köpet får man också en second meal effect, alltså att efter en bra frukost ger lunchen en lägre blodsockerhöjning än om man ätit en dålig frukost.

Från Ingvars föredrag:

• 50% av svenska män är överviktiga
• 50% av svenska kvinnor bantar ofta
• Hyperinsulinism (för högt insulin) är ett utbrett tillstånd
• Den vanligaste anledningen till att man slutar äta i USA är att maten på tallriken tagit slut
• Den vanligaste anledningen till att man slutar äta i Frankrike är att man blivit mätt

Jag lyssnade också på Stephan Rössner, som under rubriken "spelar det någon roll vad vi äter?" försökte förklara varför människor väger så mycket nuförtiden.

Jag har ofta kritiserat Rössner, inte minst för att han ställt sig bakom den absurda s.k. in och ut-teorin: att vikten bestäms entydigt av hur många kalorier man äter och hur stor energiförbrukning man har. Han fokuserade också denna gång mycket på energiförbrukningen, och gav fjärrkontrollerna skuld för fetmaepidemin genom den nutida avsaknaden av vardagsmotion. Liksom i tv-inslaget jag skrev om nyligen argumenterade han också för att människor äter så mycket nuförtiden eftersom det finns mat tillgänglig överallt.

Sedan visade han dock en lång lista med faktorer som skulle kunna påverka övervikt; listan innehöll punkter som virus, hög höjd, minskad sömn och att vi inte fryser lika mycket som förr. Detta gav mig först intrycket att han tagit avstånd från in och ut, men han hävdade att han fortfarande står fast vid den.

För mig är det uppenbart att även om antalet kalorier man äter är konstant så blir upptaget och responsen olika beroende på vilken form kalorierna kommer i och under vilka omständigheter; det är ju uppenbarligen så att olika personer kan äta olika mycket utan att gå upp i vikt. Det är t.ex. i synnerhet lätt för kroppen att tillgodogöra sig kolhydrater och relativt svårt att tillgodogöra sig energi från proteiner.

I studier där människor får skriva ned allt de äter och deras viktutveckling studeras blir det uppenbart att intag inte är samma sak som upptag - Rössner hade som exempel en man som "bara" gått ner 3,5 kilo när han "borde" ha gått ner 13 kilo - men när resultaten avviker från de beräknade vill Rössner i stället förklara det med att deltagarna helt enkelt ljugit om hur mycket de ätit. Bortsett från cynismen är det också ett slående exempel på hur en hopplös teori stagas upp med hjälphypoteser i stället för att förkastas; även om självskattningar inte alltid är sanningsenliga så är det de facto stor skillnad på hur olika människokroppar reagerar på samma födointag.

När jag pratade med Rössner efteråt så lät han nästan uppgiven; jag undrade speciellt varför man inte ville prova att ge kostråd med LCHF-inriktning på överviktsenheten med tanke på de gräsliga resultat de haft med andra kostråd. Han svarade i princip att det inte spelar någon roll vilka råd de ger eftersom folk ändå inte ändrar sina vanor.

För övrigt talade han väl om fettsnål stenålderskost, och menade att maten oftast var mager förr i tiden. Själv tycker jag att det låter absurt, nutida folk som lever ursprungligt föredrar fettet framför rent protein. (Därmed inte sagt att alla ursprungsfolk äter och har ätit LCHF.)

Rössner passade också på att kritisera LCHF under anförandet och sa något om att "fettdoktorn spårat ur" med syftning på Annika Dahlqvist. Han följde upp detta med att sprida ren desinformation när han hävdade att Robert Atkins avlidit av hjärtinfarkt - i själva verket dog han i sviterna av en halkolycka, vilket jag påpekade. Läs mer om detta i Doktor Dahlqvists blogg.

Till sist: Rössner presenterade under föredraget svenskarnas 10 i topp-lista över maträtter, som jag också har länkat till i bloggen några gånger. Den kan vara värd att återge igen i all sin prakt:

• Falukorv
• Köttfärssås
• Pizza
• Pasta med ketchup
• Fiskpinnar
• Pannfärdig biff
• Djupfryst färdigmat
• Färdiga köttbullar
• Snabba soppor
• Kycklingrätter

Det var tänkt att det skulle hållas en debatt mellan Ingvar och Rössner vilket hade varit mycket intressant. Tyvärr blev den inställd då Ingvar hade andra engagemang, varför Rössner till stor del fick stå oemotsagd. På det hela taget var det i alla fall två givande och intressanta dagar.