2006-12-11

Surdeg

Jag har tidigare diskuterat de bröd vi hittar i brödhyllan i affären. Nu är det dags att istället rikta strålkastarljuset mot ett bröd som vi inte hittar i brödhyllan, men som jag gärna skulle vilja se där: plats på scenen för surdegsbrödet.

Nu invänder nog en och annan läsare (som läst sina innehållsförteckningar) att det visst finns surdegsbröd i affären. Faktum är dock att de flesta bröd som finns på den svenska marknaden och anger surdeg som ingrediens är surdegsbakade till bara runt 5%, resten är gjort med vanlig bagerijäst. I Finland och Baltikum äter man surdegsbröd i större utsträckning, och andelen surdeg i ett bröd är avsevärt större (50-100%). Riktigt rågbröd finns förresten knappt heller i Sverige; bröd bakat enbart på råg kräver nämligen surdeg, eftersom råg inte innehåller tillräckligt med gluten för att bagerijäst ska kunna jäsa det ordentligt.

En surdegskultur är en stabil symbios mellan jäst och laktobaciller. Man startar en surdegskultur genom att blanda mjöl och vatten. Vattnet aktiverar enzymer i mjölet, som bryter ner stärkelse till andra sockerarter. Mjölet innehåller naturligt jäst- och bakteriesporer, och jästen börjar metabolisera sockerarterna och ger restprodukter som laktobacillerna livnär sig på.

Varför vill jag då gärna se surdegsbröd? Jo, surdegsjäsningen är precis den typ av utdragna process som krävs för att reducera fytinsyrainnehållet och neutralisera åtminstone en del av antinutrienterna i spannmålen. Vitamininnehållet ökar, särskilt B-vitamin, och sockerarter och gluten bryts delvis ned till enklare strukturer. Utan någon sådan förbehandling är spannmål att betrakta som mat för råttorna - som t.ex. müsli. Krasst uttryckt kanske, men det ligger något i det.

Djur som är naturliga frö- och växtätare har flera magar, längre tarmsystem och mer utdragen matsmältningsprocess. När vi surdegsjäser brödet så gör laktobacillerna i surdegskulturen en del av nedbrytningen åt oss, precis som de också gör i växtätarnas första och andra mage.

Surdegsbröd ger avsevärt jämnare blodsocker än vanligt bröd, och effekten håller i sig - blodsockernivån efter en måltid påverkas också av tidigare måltider.

Nästa gång du bakar bröd - prova ett surdegsrecept.

8 kommentarer:

Johanna Söderlund sa...

Jag hittade faktiskt det här surdegsbakade rågbrödet i affären idag - så ett och annat finns tydligen.

Hans sa...

Jag trodde att Fazers surdegsbröd var "äkta", åtminstone några av dom - Efterungnsbrödet t ex som dessutom är bakat med lägre temperatur men längre. Man kan inte avgöra andelen surdeg av innehållsförteckningen.

Johanna Söderlund sa...

Sant, andelen går inte att avgöra av ingredienslistan. Efterugnsbrödet innehåller emellertid både surdeg och jäst enligt innehållsförteckningen, och är alltså inte ett renodlat surdegsbröd. Saltå Kvarn-brödet innehåller däremot ingen bagerijäst.

Sara sa...

men hur ser man om ett surbröd är "äkta"?

Christina sa...

Det är trevligt med surdegsbröd eftersom det är slowfood och innebär att man måste pyssla om jästen lite grann. Det känns bra när vi oftast bara köper saker för att det ska gå fort. Jag mailar ett bra recept till dig Johanna så får du provbaka. om du tycker det är bra kanske det är något för johannas kök.

Johanna Söderlund sa...

För att det ska vara ett äkta surdegsbröd ska det inte ha jäst som ingrediens, jästeffekten kommer helt från surdegen. Brödet ska dessutom vara tillräckligt surt och ha tillräckligt mycket bakterier (mer om detta här (s. 3)). Äkta surdegsbröd är som sagt ovanligt.

Teresa sa...

För de som bor i Malmö kan jag ge rådet att gå till polska livsmedelsbutiker och köpa polsk limpa för ca 15 kr. Sedan flera år finns äkta surdegsbröd att köpa i dessa butiker. Och smakar dessutom mycket gott!

Johan sa...

Teresa, skulle du kunna vara lite mer specifik än bara Polska livsmedelbutiker? Har inte en aning om vilka dessa är, eller hur man känner igen dem.

mvh
Johan