2007-05-15

Ghi

Ghi - också känt som skirat smör, smörolja och ghee - är en förträfflig produkt. Som jag tidigare skrivit är det framför allt fettet som är gynnsamt med mjölkprodukter, och riktigt ghi är en mjölkprodukt med nötaktig god smörsmak, men helt fri från proteiner, kolhydrater och vatten; det enda som återstår är rent mjölkfett och de fettlösliga vitaminerna. Fettlösliga vitaminer sitter naturligt ihop med fettet och skänker också ghiet dess vackert gula färg.

Ghi har traditionellt använts i framför allt indisk matlagning. Orsaken är att ghi till skillnad från smör är mycket hållbart även utan kylning; lufttätt förvarat kan det lagras uppemot något år i rumstemperatur (vilket också gör det lämpligt som bredbart alternativ till smör.)

Naturligt fett har en egen smak, främst, skulle jag tro, på grund av de medföljande vitaminerna; ghi och smör från naturbetesdjur får också mer påtaglig smak. Man kan jämföra med margariner och varmpressade vegetabiliska oljor där så gott som ingen naturlig smak finns kvar (även om de ofta smaksätts i efterhand). Processen döljer också smaken av härsket fett.

Fetter verkar också smakförstärkande. I och med lågfettstrenden har i stället alternativa smakförstärkare vunnit mark, i form av produkter som glutamat, salt, socker, sötningsmedel och fettersättningsmedlet olestra. Använder man ghi i matlagningen blir mycket av detta överflödigt - smaken blir ändå fyllig och rund.

Ghi lämpar sig särskilt väl för matlagning vid hög värme, som t.ex. wokning och frityr; det är nämligen värmetåligt och smälter utan att få bränd bismak.

När hamburgerkedjor som McDonald's först började göra pommes frites användes animaliskt fett att fritera i; nötfriteringsfettet byttes ut mot vegetabiliskt fett först i samband med Ancel Keys hårt kritiserade forskning om mättat fett på 50-talet. De vegetabiliska oljorna som använts sedan dess är mindre lämpade för uppgiften eftersom omättade fetter oxideras av den höga temperaturen och orsakar radikalbildning i kroppen. Skiftet lämnade också pommes friten närmast smaklösa, och därför tillsätter man numera syntetiskt smakämne i friteringsoljorna.

Så hur får man tag i ghi? Jo, man kan göra det själv med smör som råvara, eller köpa det färdigt.

Vill man göra eget smälter man smör och börjar sjuda det, mjölkens ostämne (proteinerna av kaseintyp) klumpar då ihop sig och lägger sig ovanpå smöroljan. Underst i kastrullen bildar vatten, laktos, salt och vassleprotein en mjölkliknande utfällning.

När smöret sjudit i ca 10 min kan man separera beståndsdelarna; antingen med plastpåse gärna då en spritspåse eller min enklare lösning med ett filter, t.ex. saftsilsduk eller kaffefilter. Alternativt kan man låta smöret sjuda länge och få allt vatten att ånga bort, den metoden ger möjligen ett bättre slutresultat.

För att köpa färdigt ghi får man söka sig till butiker med mer utpräglat internationellt sortiment, som t.ex Sivia Matcenter vid Vaksala torg i Uppsala. Där kan man köpa ett kilo "Khanum pure butter ghee" för 79kr (icke att förväxla med "pure vegetable ghee"!)

Enligt EU-reglerna för ghi ska mjölkfettsinnehållet vara minst 96%, och det är tillåtet med upp till 2% av andra mjölkämnen än mjölkfett. I det ghi jag köpte kände jag smörsyralukt och smaken påminde mer om ost än mitt hemgjorda ghi; det borde betyda att en hel del kasein fanns kvar i produkten. Köpt ghi är alltså troligen inte lika förträffligt som egengjort ghi.

Vill man inte gå så långt är förstås smör och bregott fortfarande goda kompromisser, och givetvis hästlängder nyttigare än margarin. Även smör kan ju göras bredbart genom förvaring i rumstemperatur, även om det inte står sig lika länge.

PS:

Majonnäs kan man med fördel göra på ghi. Lite ghi och nötter blir ett gott mellanmål.

35 kommentarer:

Theresia sa...

Ghi smakar som knäck om man kokar den länge innan silningen - tills avlagringarna blivit gyllenbruna.
Om man sedan ljumsteker (10-15 min) äppelklyftor i ghee så smakar det som äppelpaj. Otroligt gott. Bananer är också ett hett tips att steka i ghee. Otroliga smaker!

Bianca sa...

Jag skall pröva göra ghi. Annars äter jag bara äkta smör.

Zac sa...

Ghee är fruktansvärt gott att använda sig av, däremot är det en del som har svårt för smörkolasmaken - jag personligen älskar den!

Majonäs har jag aldrig testat att göra på Ghee - frågan är om man inte skulle krydda upp den med lite dragon , persilja, finhackad lök och vitvinsvinäger och få någon typ av Bea? *hungrig*


//Zac

Hans sa...

Det som blir överst, hur gör man med det ? Skummar man av det efter att kallnat ?

Erik sa...

Jag upptäckte just att du länkar till mitt inlägg om stabilt mättat fett. Detta föranledde mig att ta en extra sväng in i köket för att sniffa på min smörklick som nu legat framme i minst 23 dagar.

Det luktar fortfarande fräscht! Experimentet fortsätter.

Erik / MatFrisk Blogg

Johanna Söderlund sa...

Hans, det som blir överst kan man ta bort med typ en slev eller med ett filter. Om du använder plastpåsemetoden slutar du bara fylla på burken när överlagret närmar sig. Men man behöver vänta tills det börjar svalna.

Jan sa...

Ghee är alldeles utmärkt, jag använder det när jag gör Pemicane.

Förstår nån upprördheten på Konsumenter i Samverkan över att det används smörolja i Arlas Smör- och Rapsolja?
http://www.konsumentsamverkan.se/11verk/kampanj/saker/utansmor.html

Johanna Söderlund sa...

Jan: Jag håller med Sveriges konsumenter i samverkan om att Smör och rapsolja är en dålig produkt och att det har ett vilseledande namn. Smörfettsinnehållet är ju väldigt lågt (8 %) vilket är det enda som är bra i produkten.

Sveriges konsumneter i samverkan skriver ofta ogenomtänkta inlägg, som beror på okunskap, de förstår nog bara inte vad smörolja är.

Vad är permicane?

Zac sa...

Jag tror att namnet skall reflektera att det faktiskt blir smörsmak med produkten - smörolja har ju koncentrerad smörsmak.

Men visst är det en skitprodukt.


//Zac

Sigrid sa...

Hej! Efter att länge ha hängt på paleodiet.nu-forumet så har jag nu hittat din, i mitt tycke, väldigt intressanta blogg... Tack så mycket för den!

Jag har en undran rörande smör och klarnat smör och det är om alla mjölkproteiner försvinner? Jag ska snart få och börja amma ett barn och (ko)mjölkproteiner (ospecificerat vilka) sägs passera oförändrade till bröstmjölken och vara en av de vanligaste orsakerna till kolik. Det vill jag ju såklart inte utsätta lilla livet för, och några andra mjölkprodukter äter jag knappast, förutom just smör, som är det bästa fett jag kommer på att få tag i i större mängder i den praktiska situation som är. (dvs har i min lägenhet inte nån fantastisk tillgång till hela djur från naturbete/vilt/frisk fisk, o sånt som väl vore ännu mer optimalt...)

Frågan är alltså om just dessa kolikskapande mjölkproteiner hör till dem som försvinner då man klarnar smör? Vad tror du? (Eller vet)

Pemmican ska vara gammalt indianskt (alltså här amerikansk ursprungsbefolkning, inte indier) super-färdkost, typ. Man maler/krossar torkat (magert) kött och blandar med smält fett (antagligen något djurfett), ev oxo lite torkat frukt/bär, låter det hela stelna och har en stenålders-energy-bar som sägs ska kunna hålla en vandrare på benen i stil med Tolkiens lembas nästan...

Johanna Söderlund sa...

Sigrid: Alla proteiner försvinner när man gör ghi, alltså om man gör det rätt.

Jag tror i och för sig inte att barnet får kolik om det skulle bli lite spår kvar av mjölkprotein.

Det finns så många faror här i världen - jag tycker att det är bäst att äta nyttigt över lag och inte vara benhård med vissa saker.

Gluten, margarin, mjölkprotein och glutamat är några saker som jag tycker att man ska försöka undvika, men inte till varje pris. Om man inte är speciellt känslig vill säga.

Annika sa...

Varför ska man använda ghi i stället för smör? Bara en nyfiken fråga.

Sigrid sa...

Nä, jag är inte så benhård som det kanske verkar; framförallt på grund av nån sorts balans mellan tanke och lust. Jag tror ju oxo att det även med "det-här-är-vi-skapta-för-argument" är lika ursprungligt för oss att äta det man har lust med (vilket en gång i tiden måste ha motsvarat precis vad man behöver) som att äta en rent fysiskt ursprunglig kost...

Och självklart inser jag ju att ungen själv i praktiken kommer visa om den mår bra eller inte. Men det betyder inte att jag inte intresserar mig för vad som skulle kunna påverka hur och varför.

Jag tycker det är intressant att iaf på en teoretisk nivå förstå hur något funkar, inte bara nästan förstå. Så tack för svaret, att alla försvinner. (Kan det vara så att alla proteiner är vattenlösliga? Det skulle ju förklara varför alla försvinner i så fall.)

Johanna Söderlund sa...

Annika: Tidigt i detta inlägg länkar jag till mitt inlägg om mjölk så att man kan läsa om nackdelarna med mjölkprodukter.
Kortfattat så är ghi bättre för att det är mer hållbart i rumstemperatur och tål upphettning bättre. Men ghi saknar också de nackdelar som finns med andra mjölkprodukter:
Mjölkprotein och mjölksocker kan ge olika magproblem och även snabb insulinutsöndring.
Mjölkproteiner är kopplade till många sjukdomar t.ex autoimmuna sjukdomar som diabetes typ 1.

Sigrid:
Jag tror att vassleproteinerna är vattenlösliga och kaseinproteinerna är lösliga i både fett och vatten. Om man tillagar kaseinproteinerna så koagulerar dem och därmed kan de separeras från både fett och vatten.

Kaseinproteiner är de proteiner som främst misstänks bidra till olika sjukdomar. Kaseinerna har förmågan att blanda fett och vatten. I maizena används mjölkproteinpulver, vilket gör att det inte klumpar sig så lätt.

För att mjölkchoklad ska bli bra får det inte värmas upp för mycket för då koagulerar kaseinproteinerna och chokladen blir grynig.

Staffan Lindebergs "Maten och folksjukdomarna" tar upp mjölkens koppling till olika sjukdomar.

Appropå att äta det man har lust med:

Om man äter mat som är nyttig så borde man ju till slut bara bli sugen på nyttig mat som man behöver och mår bra av. Jag har kommit en bra bit på vägen iallafall, jag blir t.ex inte längre sugen på bröd, lakrits och chips.

Anonym sa...

Varför blir min ghee grynig när jag gör den?

Johanna Söderlund sa...

Anonym:
Jag vet inte riktigt varför det blir grynigt, men jag har fått det så ibland. Kanske att det är vatten kvar i ghiet, jag tror att jag har fått det så när det hängt för länge i påsen.

Johanna Söderlund sa...

Eller det kanske snarare är så att ghi blir grynigt på grund av kvarvarande proteiner.

Strosaren sa...

Theresia:

Banan och Ghee är som sagt gott ihop. Prova att mosa ihop följande om du har problem med magen. Ett gammalt Ayurvediskt recept:

– Banan
– Ghee
– Peppar
– Kardemumma
– Muskotnöt

Din mage är bra på några timmar. :)

Namaste!

Anonym sa...

Tack för tips och recept!
Du är bäst!

Kicki sa...

Vad jag förstått så kan alltså Ghi användas av laktosintoleranta?
Vore ju underbart slippa använda mjölkfritt margarin

Johanna Söderlund sa...

Kicki:
Ja ghi blir helt laktosfritt om man gör det ordentligt. De flesta laktosintoleranta tål visserligen den lilla halten laktos som finns i smör, men det kan förstås vara skönt att slippa den halten också.

Koreografen sa...

Jag har gjort ghee en gång tidigare men har glömt hur jag gjorde. Fick läsa på här igen hos dig.
Min familj är laktosintolerant. Jag gör alltså på laktosfritt smör men smaken blir god och färgen vackert gul. Dock undrar jag om det blir samma näringsmässigt. har du koll på vilket laktosfria smör som är bäst?

Johanna Söderlund sa...

Koreografen:
Nej jag har inte koll på vilka laktosfria smör som är bäst. Eeftersom ghi inte innehåller laktos eller några andra kolhydrater så bör det inte spela någon roll om du använder vanligt smör eller laktosfritt.

Dala sa...

http://www.insikthalsa.se/Ghi.htm

Jeanette är taskig. Hon har plankat din text.

Johanna Söderlund sa...

Dala:
Ja det var störigt.

Anonym sa...

Hej Johanna!
Om man inte ska äta några mjölkprodukter, varför är ghee okej då? Det kan väl ändå inte vara ursprunglig kost?
Jag har prövat att göra ghee den blir gryning när den har stelnat o når jag konsumerar den så får jag ont i magen o illamående, precis samma reaktion jag får av laktosfria produkter (och jag har varit laktosintolerant i 10 år och laktosfritt har alltid funkat...but not anymore) jag tror att jag reagerar mot ALLT i mjölken, utan att vara mjölkproteinallergiker... kan det vara så?
/Mia

Seniora sa...

Jag har kokat ghee i många år vilket jag lärde mej på en ayurvedisk kurs. Med tanke på att jag sjuder smöret MYCKET sakta i över två timmar (måste passas!) förstår jag inte hur det kan vara färdigt och fettet helt avskilt från resten efter 10 minuter? Efter den tiden tycker jag att praktiskt taget inget hänt? När det är klart efter lång tid är det klart gyllengult, med en tjock beläggning på botten och en tunn hinna av gulbrunt skum på ytan (som man kan dela på och se att resten är klart). Först då tar jag av det, skummar av och låter svalna något innan jag silar upp det i glasburkar. Det blir perfekt!

Johanna Söderlund sa...

Mia:
Ja den kan bli grynig.
Du kanske är känslig mot mjölkfett, det är ovanligt men vem vet.

Seniora:
Ja 10 min är ju inte så länge, givetvis blir det bättre om man gör på ditt sätt.

Anonym sa...

Okej, hur i all världen kan jag kolla det? Om jag är känslif mot mjölkfett?
/Mia

Johanna Söderlund sa...

Mia:
Uteslut alla mjölkprodukter en period, sedan kör du en period med bara ghi - om du mår sämre av det så torde du vara känslig för mjölkfett. Givetvis villkorat av att du återigen mår bättre när du slutar med ghi igen.

Mattias sa...

Varför kallar alla det för ghi? Det är ju vanligt skirat smör som används till tex bearnaise-sås.

Johanna Söderlund sa...

Mattias:
Ghi görs traditionellt i Indien och namnet kommer därifrån.

Monicas Mat sa...

Ghee är så gott att steka i, jag köper det i butiken Indian Food House här i Göteborg

http://monicasockerfritt.blogspot.com/2012/02/panerad-stekt-kyckling.html

Anonym sa...

Jag gör ghee så här: tarstörre kastrul med vatten och sätter på spisen. I andra mindre kastrul läger smöret och sätter ovanpå kastrul med vatten. Allt separeras i Ånge processen. När jag ser att allt vit är på botten och finns ingen skum ovanför smöret (man kan ta bort den med sked) Loter svalna och sätter i skylskopet. Smöret jordar sej så småningom. Sedan jag gör hål elle ger en 3 angel. Tar hela den

Kiona sa...

Mattias: (några år senare) ghi är inte samma sak som skirat smör. Skirat smör är smält smör. Ghi är ren smörolja, alltså smält och sjudet smör där vattnet, laktosen och proteinerna kokat och silats bort. Skirat smör är inte laktosfritt eller mjölkproteinfritt men det är ghi. om man gjort det rätt då förstås.