2007-02-12

Mjölk

Mjölk är det naturliga livsmedlet för oss alla - när vi är nyfödda. Men då menar jag modersmjölk, och modersmjölk och komjölk skiljer sig åt på flera punkter, till exempel vad gäller sammansättningen: modersmjölk innehåller 1.1 % protein, 4.2 % fett och 7.0 % laktos, medan komjölk innehåller 3.4 % protein, 3.6 % fett och 4.6 % laktos.

För att bryta ned mjölksockret, laktos, behövs enzymet laktas. Människan (liksom andra arter) producerar laktas under de första levnadsåren, men förmågan avtar successivt och det naturliga för vuxna är alltså att vara laktosintoleranta. Runt 30 % av världens befolkning har emellertid en mutation som gör att förmågan bibehålls livet igenom; det gäller t.ex. de flesta med västeuropeisk härstamning.

Det har uppskattats att den här mutationen uppkom för ca. 5000 år sedan. Förekomsten av en sådan anpassning är givetvis av intresse när man diskuterar huruvida mjölk är ursprunglig föda eller inte. Klart är emellertid att det går snabbare att utveckla en anpassning där ett drag från barndomen utsträcks till vuxen ålder - så kallad neoteni - än att utveckla ett helt nytt drag. Laktostolerans behöver därför inte innebära att man också är anpassad till att tåla andra egenskaper hos mjölk.

Som sagt är vanan att dricka mjölk tämligen ny; man har istället företrädesvis konsumerat mjölkprodukter i form av smör och ost - där laktoshalten också är lägre. (Enligt romerska källor använde man färsk mjölk som laxermedel; är man laktosintolerant och dricker mjölk kommer tarmbakterierna att fermentera den ospjälkade laktosen, och man får gasbildning och diarré). Även laktostoleranta kan få ont i magen av laktos. Nedbrytningsprodukterna av laktos har också kopplats till äggstockscancer.

Studier visar att feta mjölkprodukter ger skydd mot hjärtkärlsjukdomar och olika sorters cancer. I undersökningar kan man se att de som äter magra mjölkprodukter väger mer än de som äter feta mjölkprodukter (även om energiintaget är lika). Detta är inte så konstigt som det kan låta; mjölkfett innehåller ganska mycket mättat fett, och mättat fett är mättande. Vidare är fett inte lika fettbildande som kolhydrater.

Det finns många olika proteiner i mjölk; de mest namnkunniga är vassle och kaseiner. Flera av dem kan ge upphov till allergi. Mjölkproteiner kan också hindra upptag av antioxidanter, vilket har visats för te drucket med mjölk, och för mjölkchoklad.

Mjölkprotein har också kopplingar till autoimmuna sjukdomar, möjligen genom en process som kallas molekylär mimikry. Det innebär att immunförsvaret reagerar mot ett ämne som har strukturer liknande kroppens egna, och av misstag angriper de kroppsegna vävnaderna. Mjölkproteinet beta-kasein är liksom gluten särskilt bekymmersamt och involverat i många auotoimmuna sjukdomar. T.ex. MS, autism och reumatism blir ofta bättre om man utesluter både mjölkprotein och gluten. Mjölkprotein bidrar till åderförkalkning, även detta tros bero på antikropparna som kroppen bildar mot mjölkprotein.

Både gluten och beta-kasein har också misstänkts kunna ge ett slags beroende hos vissa - de ger opioidaktivitet i hjärnan lik den som uppstår av narkotika (Jag skulle rekommendera bulimiker att prova en gluten- och mjölkfri diet). Mjölkprotein kan också ge dålig kroppslukt och andedräkt. Risken för akne ökar med mjölkintag, det kanske beror på hormonerna i mjölken.

Mjölk har lågt GI, vilket gör att GI-förespråkare ofta talar sig varma för mjölkprodukter. Det tycker jag är lurendrejeri - mjölkprodukter har nämligen högt insulinindex, vilket enkelt uttryckt innebär att de ger högre insulinsvar än vad de höjer blodsockret. Främst vassle, men även kaseinerna i mjölk har den här förmågan (det är vanligen kolhydraterna i maten som ger insulinhöjning, men vissa proteiner gör det också). Generellt vill man ha en låg insulinnivå i kroppen.

Fil och yoghurt är trögflytande på grund av att kaseinproteinerna i filen har koagulerat (koagulerat kasein tros vara hälsosammare). I youghurt är en del av laktosen nedbruten, vilket är förklaringen till den extra sura smaken. Deras innehåll av vassle är dock hög, precis som mjölk, keso och kesella – vilket betyder att de har ett högt insulinindex.

I produktionen av hårdost hälls vasslen bort och ost ger därför lägre insulinhöjning. Det mesta av proteinet som blir kvar är koagulerat (flera av mjölkproteinerna förändrar sin struktur vid upphettning).

Ostfett skiljer sig från annat mjölkfett i att det saknar två fettsyror (15:0 och 17:0). Många studier (bland annat de jag hänvisat till i detta inlägg) har bara undersökt effekten av vanligt mjölkfett och säger alltså ingenting om intag av ostfett. Klart är att konsumtion av mjölkfett är kopplat till viktnedgång, vilket till viss kan förklaras av att insulinkänsligheten förbättras av mjölkfett. Insulinkänsligheten försämras av mjölkprotein och mjölksocker. Mer om insulin kommer i senare inlägg.

Mjölkprodukter är ingen ursprunglig föda, men mjölkfett ger hälsofördelar. Undvik framförallt magra mjölkprodukter.

36 kommentarer:

Per sa...

Intressant. Jag funderar över skillnaden mellan pastöriserad och opastöriserad mjölk och mjölkprodukter. Vad händer med mjölken vid upphettning. Pastöriserade mjölkprodukter har vi väl inte konsumerat speciellt länge knappt 100 år gissar jag, det blev väl lag när man förstod att tubercolsbakterier spreds med komjölken eller?

Sedan intressant med Msajerna som lever mycket på opastöriserad komjölk och koblod som man tappar korna på. Msajerna är ovanligt långa, ungefär som Amerikaner och Européer eller andra som konsumerar mycket mjölkprodukter, här verkar pastöriseringen spela mindre roll, ex nya generationen japaner som är mycket längre än sina föräldrar. Modersmjölk är ju naturens eget tillväxt käk och komjölk är till för kalven skall växa mycket och nu verkar vi människor göra det i stället.

Det är också intressant att notera att proteinhalten bara är 1.1% i mänsklig modersmjölk, ungefär som i frukt (1-5%), det bevisar för mig att människan enligt naturen inte behöver föda med mycket protein som t ex kött och nötter.

Hans sa...

Den höga insulinhalt (som bl a mjölken ger) kan vara orsaken både till akne, närsynthet och storväxthet genom en tillväxtfaktor som följer med insulinet.

Anonym sa...

Skulle vilja veta om de som är allergiska mot mjölkprotein ofta är känsliga mot annat protein också.

Johanna Söderlund sa...

anonym:
Nja jag vet inte, men jag tror nog att det kan vara vanligare med samtidig känslighet mot gluten och sojaprotein iaf. Gluten består till 80% av protein.

Anonym sa...

Hej Johanna!
unrar om det är skillnad på vanlig och laktosfri mjölk, och om det är någon skillnad på färskost och hård ost när det gäller kroppens sätt att svara på dem.

Johanna Söderlund sa...

anonym:

Ja det är skillnad, laktos ger större serotoninutsöndring. Många upplever att laktosfri mjölk är bättre för magen, det beror dels på brist på laktas men antagligen också lägre serotoninutsöndring.

Färskost ger generellt större insulinhöjning än hårdost eftersom vasslen inte är avhälld. Vassle ger hög insulinhöjning. Å andra sidan brukar färskost vara färsk och hårdost ofta lagrad. Lagrad ost ger större insulin och serotoninhöjning.

Det är ju också en skillnad i hur snabbt energin tas upp, det går snabbare att ta upp energi från något så mjukt som mjukost.

Anonym sa...

Tack för snabbt svar, Men jag funderar lite på hur det kommer sig att vassle är så insulinhöjande, det brukar väl räknas till det högvärdigare proteinet eftesom de flesta protein pulver görs av vassle, protein har väl inte räknats som ett direkt insulinhöjande ämne förut. Det har ju alltid hetat att man kan äta mycket protein om man håller nere kolh. för att inte stimulera insulinutsöndringen. Hårdost innehåller ju generellt mycket mer protein än färskost gör dessutom.

Johanna Söderlund sa...

Protein är mycket insulinhöjande, dock finns det andra effekter av protein som motverkar - det höjer glukagonet.

Det är en väldig förenkling att säga att det mest bara är kolhydrater som höjer insulinet.

Att vassle är fullvärdigt har inte med det här att göra, fullvärdigt betyder bara att det innehåller alla aminosyror i relativt bra proportioner.

Det som är speciellt med vassle är att det är så upplöst, jämför GI för kolhydrater.

Kroppen får kanske inte tag i allt protein från en hård ost, åtminstone tar det ett tag.

Läs mer här

notera speciellt youghurt (med mycket vassle)

Helen sa...

Tack igen!
Funderar vidare då jag kollar länken som du bifogade. Allbran och havregrynsgröt har allså en lägre inverkan på insulinutsöndringen än kött, fisk och ost om jag förstått det hela rätt. Hänger inte riktigt med på skillnaden mellan Glycemic score och insulin Score, trodde det var samma sak. Hoppas du har tålamod och orkar med alla mina frågor. Heter förresten Helen i fortsättningen. Känns fel att vara anonym.

Johanna Söderlund sa...

Helen:

Trevligt när folk har ett namn :-)

Du förstår nog bättre när du läst länken.

Det blir ju konstigt att följa tabeller för mycket också - all bran är mest bara socker och vetekli. Knappast nyttigt.

Helen sa...

Jag igen!
Hur funkar kaseinet om man jämför det med vasslen. Har det samma inverkan på insulinet?

Johanna Söderlund sa...

Helen:

Nej, kasein har inte lika stor effekt. Det ska finnas några aminosyror som stimulerar insulininsöndringen extra mycket - jag tror att vassle tillhör dem.

Kasein lär vara bättre i koagulerad form också - som i fil istället för mjölk och så i hårdost förstås.

Emma sa...

Hej! Väldigt intressant detta! Jag funderar lite angående det här att mjölk kan bidra till att man får mer akne, så jag måste passa på att fråga dig om det eftersom du skrivit lite om det. Har funderat på att prova att utesluta mjölk i min kost ett tag för att se om det har någon verkan på mig, men undrar då hur pass mycket man ska utesluta? Handlar det om laktos eller mjölkprotein? Och är det skillnad på komjölksprodukter och t.ex. getmjölksprodukter? Tack på förhand!

Johanna Söderlund sa...

Emma:

Det är framförallt mjölkprotein som ger finnar, men om man inte tål laktos kan det också ge upphov till finnar eftersom laktosen då ger en inflammation.

Jag skulle tro att getmjölksprodukter är något bättre, men jag vet inte.

Ta bort så mycket mjölk som möjligt, använd hellre lite grädde och mycket smör. Men nån matsked mjölk i t.ex. te är nog ok.

Emma sa...

Okej! Men varför är det "okej" att ta grädde eller smör istället, det innehåller väl också mjölkprotein?

Tack så jättemycket för svaret!

Johanna Söderlund sa...

Emma:

Det handlar om mängder. Mjölk innehåller 3% protein, grädde 2% och smör 0,5%. Dessutom brukar mängderna av de fetare sorterna bli mindre.

Alexandra sa...

Det stämmer vi som är mjölkprotein intoleranta ofta också reagerar på sojaprotein och gluten. Min familj verkar också reagera på ägg- och i viss mån även ärtprotein.

Det ironiska är att många mjölkintoleranta ofta ersätter mjölk med soja!

Sedan 90-talet har tillverkningen av mat med soja vuxit lavinartat. Det är faktiskt riktigt svårt att hitta mat som inte innehåller någon form av soja, som tex sojalecitin. Av alla grönsaker är soja det som innehåller mest fytinsyra som blockerar upptaget av mineraler.

Anledningen till att så många har svårt att tåla soja beror på flera saker:

Soja är den mest genmodifierade födan

Soja är billigt och överanvänds därför i raffinerad mat

Mat innehållande soja innehåller ofta också gifter som smakförstärkaren natriumglutamat, fluorider och aluminium som stör centrala nervsystemet.

Sojabönor kan innehålla höga halter av bekämpningsmedel

Personer som har problem med gluten, mjölk, ägg och soja brukar ofta också få problem med majs, färgämnen och konserveringsämnen.

Mjölkallergi kan ge problem som öroninflammationer, aptitlöshet, kräsenhet, hosta, snuva, luginflammation, sängvätning, förstoppning, diarré, astma mm.

Gluten kan ge problem som magsmärtor, illamående, kräkningar, diarré, kronisk eller bara ibland, illaluktande avföring, flytande eller blodig, svullenhet, gaser, förstoppning, laktosintolerans. Sådant man inte dirket kopplar till magen är symptom som depression, värk, dimmighet, håravfall, näsblod, lätt att få blåmärken, kortvuxenhet, muskelkramper, anfall, trötthet, hudreaktioner, svullenhet, i magtrakten eller över hela kroppen, vitamin och mineralbrist,skellettsjukdomar, tandproblem, lågt blodsocker, irritationer och beteendeförändringar mm.

Alexandra sa...

Endast en mycket lite del av personer som inte tål gluten kommer att få ett postitvt resultat på celiaki. 0.5 % av populationen. Majoriteten av glutenintoleranta får ett negativit resultat på celiaki eller ett ofullständigt. Nua bevis visar att gluteintolerans är upp till 30 ggr vanligare än celiaki. Upp till 15 % av befolkningen, 1 av 7 är känsliga mot gluten och lider av samma symptom som de som har celiaki. Man uppskattar att celiaki drabbar 1 av hundra, I USA är 97% av dessa odiagnostiserade och obehandlade.

Obehandlad glutenintolerans kan leda till sjukdomar som Chrons, diabetes, ceikai, näringsbrist, dermatitis,(utslag)cancer, neurologiska störningar som ADHD, ADD, autism, koncentrationssvårigheter, leaky gut, leversjukdomar, binjursjukdomar, arthritis, autoimmuna sjukdomar, Candida, kemisk- miljö- och matkänslighet.

Anonym sa...

Jobbar på en förskola där man serverar lättmjölk och lättyoghurt, jag tycker inte det är bra. Hur kan jag på ett lättförståeligt sätt förklara detta för alla andra på förskolan som bara följer Livsmedelsverkets råd?

Johanna Söderlund sa...

Anonym:
Du kan skriva ut mitt Öppet brev till landets skolor, förskolor och dagis .


Och så kan du titta på Konsumenter i Samverkans hemsida

Anonym sa...

Hej. jag är allergisk mot "komjölksprotein" och har länge funderat över vad det är exakt. Har fått förklarat för mej att det inte alls behöver vara bara från kor utan oxå kan vara tex protein från getmjölk? själv har jag ingen aning om hur jag ska ta reda på vilka protein som är ok, speciellt inte med tanke på att blodprov och liknande inte går att lita på (de verkar bara kolla vad man har ätit den senaste tiden, så har man uteslutit ngt från kosten reagerar proven inte på de födoämnena)
jag får eksem som symptom men de kommer och går även fast jag inte äter det jag tydligen är allergisk mot (äggprotein tex). nu äter jag mest sojaprodukter men är rädd att jag har blivit allergisk mot det oxå...
min fråga är helt enkelt; vilka protein i mölk är man allergisk mot? och finns det mjölkprofukter (som ex ost) som komjölksallergiker kan äta?

och just det, finns det mjölkprotein i mjölk fett?

Johanna Söderlund sa...

Anonym:
Det finns många olika mjölkproteiner som man kan vara känslig mot.

Ghi alltså rent mjölkfett innehåller inte några mjölkproteiner (men då krävs förstås att man har gjort ghiet ordentligt).

Sojaprodukter är inte nyttiga, det är vanligt med allergier mot sojaprodukter också. Du kan läsa på Weston A. Price foundations hemsida om sojaprodukter.

Johan sa...

Som jag har förstått det är mjölk en vitaminbomb, med 18 av 22 näringsämnen vi behöver dagligen. Bör man utesluta detta för att proteiner inte verkar vara så bra?

Är inte mjölk vår absolut viktigaste kalciumkälla?

Johanna Söderlund sa...

Johan:
Man behöver förstås inte utesluta mjölkprodukter helt och hållet, det finns ju fördelar med dem också, men jag vill med inlägget påpeka att mjölkproteinerna inte verkar vara så nyttiga. Förslagsvis kan man sikta in sig på mindre mängder av de fetare varianterna.

Angående kalcium så verkar inte hög mjölkkonsumtion skydda mot benskörhet så i det fallet är kalciumtillskott bättre.

Ursprungsbefolkningar som äter lite salt och inget spannmål klarar sig bra på betydligt mindre kalcium än vad som rekommenderas i Sverige.

Anna sa...

Det är mkt intressant det ni skriver om mjölk och gluten. Jag skulle vilja läsa mer om forskning kring detta. Är det någon som har något tips på vart man kan läsa mer om mjölkproteiner och gluten?

Johanna Söderlund sa...

Anna:
Läs gärna boken "Maten och folksjukdomarna" av Staffan Lindeberg, där står det mycket om forskning angående gluten och mjölkprodukter.

Anonym sa...

Hur lite näring innehåller mjukost om vi jämför med hårdost? Tänk speciellt på frukostars proteininnehåll för tonårskillar och män.

Mannen kräver (jämfört med kvinnan) mycker mer protein - särskilt morgnar då de ju "fastat hela natten".

EMB

Johanna Söderlund sa...

EMB:
Vet inte, du kan prova att kolla här:
http://www.fineli.fi/food.php?foodid=11057&lang=sv

Mjukost innehåller mer vatten och tillsatser, så hårdost är ju att föredra.

Anonym sa...

Hej Johanna! Jag är laktosintolerant sedan många år och när jag började med lchf blev min tolerans mindre, jag klarar ingenting (förutom smör). Jag tänker att laktosfri grädde då och då samt mkt smör inte ska vara några problem, men jag märker att min mage svullnar upp efter grädde m bär, hur gör jag då? Jag svullnar även upp efter en latte på laktosfrimjölk. Varför sker detta? Jag är ju laktosintolerant, inte mjölkproteinallergiker.
/Madde

Anonym sa...

Stämmer det att mjölk är försurande i kroppen?
Kan småbarn vara laktosintoleranta om föräldrarna är det? Laktos finns ju i bröstmjölken..
Vad rekommenderar du då om man inte kan ge sitt barn välling el komjölk som "kvällsdryck"?
Vi har gett vår son havremjölk med kokosfett och smör, men misstänker glutenintolerans.. Är rismjölk bättre el grädde m vatten?
/Madde

Johanna Söderlund sa...

Madde:
Är det helt laktosfria produkter du använder? det finns också låglaktosprodukter och de innehåller fortfarande laktos.
Annars vet jag faktiskt inte.

Det finns inte mycket vetenskap bakom syra-bas-balans-teorierna. Åtminstone så är det inga problem för friska människor att kompensera för det "sura" man äter.

Småbarn är väldigt sällan laktosintoleranta.

Om du vill ha kvällsdryck så kan du prova äggmjölk - finns beskrivet på kolhydrater.ifokus.
Havre innehåller inte gluten, så havremjölk och andra havreprodukter funkar. Köp havregryn som inte är kontaminerade av annat spannmål, det finns på den glutenfria hyllan.

När barnen blir lite större så behöver man inte ge något precis innan det är dags att sova. Vi gör så att middagen blir sista målet, ca en timme innan det är sovdags.

Anonym sa...

Hej igen Johanna! Tack för ditt svar!
Vad skulle du då rekommendera i matlagning, vispgrädde el havregrädde? Inget alt är ju eg bra.. Men det som är minst dåligt. Nej det är faktiskt helt laktosfria produkter jag har ätit.. Kan man reagera på mjölkproteinet med uppspänd mage även fast man inte är mjölkproteinallergiker?
/Madde

Johanna Söderlund sa...

Madde:
Om man tål mjölk så rekommenderar jag vispgrädde framför havregrädde. Vet inte vad du har för problem.

Anonym sa...

Hur vet man om man tål mjölk eller inte?
Jag äter enl lchf men det är svårt utan grädde, creme fraiche, ost och smör (samtliga pastöriserade). Jag prövade att äta lchf utan mjölkprodukter men det gjorde mig förstoppad, sötsugen och svullen i magen pga av för lite fett tror jag.. Så jag började äta mjölkprodukter igen men då blev jag lös i magen och svullen i magen... Vad ska jag göra?
Pastöriseradade mjölkprodukter verkar ju vara extremt allergiframkallande och skadliga för kroppen enl Dr Mercola, men finns det några padtöriserade mjölkprodukter som är okej för att hålla fetthalten uppe?
Ibland känns det som att det är bättre med en smoothie på grädde än gröt, och båttre med m lch choklafmousse än godis... För spannmål, ris, potatis, socker, margarin är väl värre än pastöriserad mjölk- eller?
/Madde

Anonym sa...

Den efterlängtade boken om kopplingen mellan kosten och våra moderna sjukdomar är nu klar, rekommenderas varmt !

http://gluten-celiaki.blogspot.se/2012/07/boken-om-kopplingen-mellan-kost-och.html

Anna sa...

Jag har precis upptäckt/förstått att jag är mjölkallergisk och misstänker att jag haft näringsbrist under lång tid pga detta. Kommer kroppen ta ikapp själv eller ska jag ta kosttillskott och vad är i så fall bra att tänka på?
Tack på förhand, intressant läsning.

Anna