Mjölk

Mjölk är det naturliga livsmedlet för oss alla - när vi är nyfödda. Men då menar jag modersmjölk, och modersmjölk och komjölk skiljer sig åt på flera punkter, till exempel vad gäller sammansättningen: modersmjölk innehåller 1.1 % protein, 4.2 % fett och 7.0 % laktos, medan komjölk innehåller 3.4 % protein, 3.6 % fett och 4.6 % laktos.

För att bryta ned mjölksockret, laktos, behövs enzymet laktas. Människan (liksom andra arter) producerar laktas under de första levnadsåren, men förmågan avtar successivt och det naturliga för vuxna är alltså att vara laktosintoleranta. Runt 30 % av världens befolkning har emellertid en mutation som gör att förmågan bibehålls livet igenom; det gäller t.ex. de flesta med västeuropeisk härstamning.

Det har uppskattats att den här mutationen uppkom för ca. 5000 år sedan. Förekomsten av en sådan anpassning är givetvis av intresse när man diskuterar huruvida mjölk är ursprunglig föda eller inte. Klart är emellertid att det går snabbare att utveckla en anpassning där ett drag från barndomen utsträcks till vuxen ålder - så kallad neoteni - än att utveckla ett helt nytt drag. Laktostolerans behöver därför inte innebära att man också är anpassad till att tåla andra egenskaper hos mjölk.

Som sagt är vanan att dricka mjölk tämligen ny; man har istället företrädesvis konsumerat mjölkprodukter i form av smör och ost - där laktoshalten också är lägre. (Enligt romerska källor använde man färsk mjölk som laxermedel; är man laktosintolerant och dricker mjölk kommer tarmbakterierna att fermentera den ospjälkade laktosen, och man får gasbildning och diarré). Även laktostoleranta kan få ont i magen av laktos. Nedbrytningsprodukterna av laktos har också kopplats till äggstockscancer.

Studier visar att feta mjölkprodukter ger skydd mot hjärtkärlsjukdomar och olika sorters cancer. I undersökningar kan man se att de som äter magra mjölkprodukter väger mer än de som äter feta mjölkprodukter (även om energiintaget är lika). Detta är inte så konstigt som det kan låta; mjölkfett innehåller ganska mycket mättat fett, och mättat fett är mättande. Vidare är fett inte lika fettbildande som kolhydrater.

Det finns många olika proteiner i mjölk; de mest namnkunniga är vassle och kaseiner. Flera av dem kan ge upphov till allergi. Mjölkproteiner kan också hindra upptag av antioxidanter, vilket har visats för te drucket med mjölk, och för mjölkchoklad.

Mjölkprotein har också kopplingar till autoimmuna sjukdomar, möjligen genom en process som kallas molekylär mimikry. Det innebär att immunförsvaret reagerar mot ett ämne som har strukturer liknande kroppens egna, och av misstag angriper de kroppsegna vävnaderna. Mjölkproteinet beta-kasein är liksom gluten särskilt bekymmersamt och involverat i många auotoimmuna sjukdomar. T.ex. MS, autism och reumatism blir ofta bättre om man utesluter både mjölkprotein och gluten. Mjölkprotein bidrar till åderförkalkning, även detta tros bero på antikropparna som kroppen bildar mot mjölkprotein.

Både gluten och beta-kasein har också misstänkts kunna ge ett slags beroende hos vissa - de ger opioidaktivitet i hjärnan lik den som uppstår av narkotika (Jag skulle rekommendera bulimiker att prova en gluten- och mjölkfri diet). Mjölkprotein kan också ge dålig kroppslukt och andedräkt. Risken för akne ökar med mjölkintag, det kanske beror på hormonerna i mjölken.

Mjölk har lågt GI, vilket gör att GI-förespråkare ofta talar sig varma för mjölkprodukter. Det tycker jag är lurendrejeri - mjölkprodukter har nämligen högt insulinindex, vilket enkelt uttryckt innebär att de ger högre insulinsvar än vad de höjer blodsockret. Främst vassle, men även kaseinerna i mjölk har den här förmågan (det är vanligen kolhydraterna i maten som ger insulinhöjning, men vissa proteiner gör det också). Generellt vill man ha en låg insulinnivå i kroppen.

Fil och yoghurt är trögflytande på grund av att kaseinproteinerna i filen har koagulerat (koagulerat kasein tros vara hälsosammare). I youghurt är en del av laktosen nedbruten, vilket är förklaringen till den extra sura smaken. Deras innehåll av vassle är dock hög, precis som mjölk, keso och kesella – vilket betyder att de har ett högt insulinindex.

I produktionen av hårdost hälls vasslen bort och ost ger därför lägre insulinhöjning. Det mesta av proteinet som blir kvar är koagulerat (flera av mjölkproteinerna förändrar sin struktur vid upphettning).

Ostfett skiljer sig från annat mjölkfett i att det saknar två fettsyror (15:0 och 17:0). Många studier (bland annat de jag hänvisat till i detta inlägg) har bara undersökt effekten av vanligt mjölkfett och säger alltså ingenting om intag av ostfett. Klart är att konsumtion av mjölkfett är kopplat till viktnedgång, vilket till viss kan förklaras av att insulinkänsligheten förbättras av mjölkfett. Insulinkänsligheten försämras av mjölkprotein och mjölksocker. Mer om insulin kommer i senare inlägg.

Mjölkprodukter är ingen ursprunglig föda, men mjölkfett ger hälsofördelar. Undvik framförallt magra mjölkprodukter.