2008-06-25

Fytinsyra

Förr i tiden åt man aldrig obehandlad spannmål. Man lade riset i blöt innan det tillagades, man blötlade och syrade brödsäd, man surdegsjäste, och så vidare. Numera äter man oprocessad spannmål som müsli och köper bröd som fått jäsa mycket kort tid (i gengäld med stora mängder jäst). Många verkar också tro att det skulle vara naturligt och väldigt näringsrikt - men det visar sig att inte mycket av mineralerna som ändå finns tas upp ur vanlig müsli.

Studerar vi en utpräglad fröätare som råttan ser vi att den har anpassningar för att kunna äta obehandlad spannmål - t.ex. har råttornas matsmältningssystem fytasaktivitet. Fytas är ett särskilt enzym som kan bryta ner antioxidanten fytinsyra som finns i fullkornscerealier, nötter och bönor, främst i ytterskikten av dessa. Högst halter av fytinsyra finns i havre.

Fytinsyra är alltså en antioxidant, men till skillnad från de flesta andra så är den negativ för oss; den binder nämligen upp mineraler som järn, kalcium, zink och magnesium, vilket medför att upptaget av mineraler från fullkornscerealier blir mycket lågt. I synnerhet vegetarianer får lätt mineralbrist på grund av att fytinsyra hämmar deras upptag.

Sädeskornen innehåller också egen fytas. Fytinsyra som bildat svårlösliga salter tillsammans med något mineral kallas fytater. I växter fungerar fytater som uppsamlingsplats för fosfor, som sedan frigörs när fröet gror med hjälp av den fytas som finns i fröskalet.

Detta faktum öppnar en möjlighet även för oss icke-råttor att få bort fytinsyran - men det krävs rätt behandling för att så ska ske. När man blötlägger och syrar säden, t.ex. genom traditionell surdegsjäsning, under tillräckligt lång tid och vid rätt temperatur, så elimineras så gott som all fytinsyra av fröskalens egna fytasinnehåll.

Av detta följer att det är mycket mildare för magen med havregrynsgröt än att äta müsli, och om man gör gröten på hel havre som legat i blöt så blir det till och med riktigt näringsrik. Samma jämförelse kan göras mellan surdegsbröd och industriellt snabbjäst bröd.

Av sädesslagen är råg och korn lättast att reducera på fytinsyra, medan havre är svårast; i vanliga havregryn är fytaserna helt förstörda. Det gäller dock inte t.ex. Saltå Kvarns hela eller krossade havregryn - köper man dem så kan man sedan själv lägga havregrynen i blöt och därmed minska på fytinsyran.

Källa: Staffan Lindebergs: Maten och folksjukdomarna

20 kommentarer:

Kenneth Ekdahl sa...

Inte ens råttor är helt anpassade till gräsfrön, äter de för stor andel sådana får de diabetes och blir feta.

De enda djur som är helt anpassade till en kost helt bestående av frön är några av dem som har näbb.

fetsmart sa...

Tack Johanna, din blogg "äger"!

Anonym sa...

Detta var bra kunskap. Tack för det.

Kristarand sa...

Ojsan, vilken ämne.
Kom gärna förbi min blogg
jag försöker ra död på myter.
MVH
Kristina

olle sa...

SLV skriver se nedan, och sen rekommenderar dom oss att äta grovt jäst bröd (fytinsyrarik)
Hade dom rekommenderat surdegsbröd så hade jag inte sagt nåt.
Någon som vet mer om forskningen om näringsupptag och fytinsyra?


” Bröd och andra cerealieprodukter, helst i form av fullkornsprodukter. Till bröd och gröt används krossade eller hela korn eller sammalet mjöl (råg, vete, korn, havre). För att minska fullkornsmjölets innehåll av fytinsyra bör bröd på grovt mjöl vara bakat på surdeg eller skållat mjöl och lång jästid. Då bryts en del av fytinsyran ner, vilket ökar tillgängligheten för järn och zink.”

”Våra vanligaste vegetabilier innehåller lite zink, medan kyckling, mjölk och ost samt de flesta fisksorter innehåller något mer. Kött från vilt, nöt, lamm och gris är goda zinkkällor, liksom organ från dessa djur. Zinkupptaget kan påverkas negativt av fytinsyra som finns i de flesta spannmålsprodukter. Detta kan i sin tur leda till bristsjukdomar. Människor som äter stora mängder fytinsyrarika livsmedel, som ojäst fullkornsbröd, grovt knäckebröd och kli, kan vara en riskgrupp för zinkbrist.”

Erik sa...

Mycket intressant, men det känns lite trist eftersom jag tycker att havre är det godaste av sädesslagen, särskilt nakenhavre - någon som har koll på om nakenhevren är bättre eller rentav sämre ur fytinsyrasynpunkt?

Anonym sa...

Antinäring är ett annat ord för fytinsyrerika ceralier eller legymer. Och med tanke på hur näringsfattig maten vi äter ändå är så bör man nog undvika dessa i möjligaste mån.
Men om man nu ändå vill så ....
I Nourishing Traditions (Sally Fallon with Mary G Enig) kan man läsa om traditionell matlagning. Bl.a. om hur man kan minimera fytinsyran.
Spännande bok.
vh
/Pär

göran sa...

fytinsyra

http://lkl903.ltkalmar.se/search?NS-search-page=document&NS-rel-doc-name=/ner/2002/04/NerM04200206110081333230806.htm&NS-query=(Kerstin%20Fredlund)&NS-search-type=NS-boolean-query&NS-collection=Nerven&NS-docs-matched=3&NS-doc-number=3

Pia (Pimli) sa...

Intressant! Jag vet att jag läst om det förut, men kanske det är dax att på allvar fundera över det när man väljer vad man ska äta. Dessutom är surbröd gott - ju!

Jag vet inte om Nils (sonen) får huvudvärk av jästextrakt. Men eftersom han har huvudvärk nån gång ibland (väldigt sällan numer) kanske jag ska börja lägga märke till vad han ätit då. Vi brukar tro att han då fått e621 i skolmaten, men kanske kan det vara annat också. Det som är synd med ungarna är att de inte är särskilt förtjusta i surdegsbröd. Får försöka vänja dem.

göran sa...

jag tror inte att SLV klarar en debatt om fytinsyra, på dom bara.
(en liten tuva skälper ett stort lass.)

Anonym sa...

Jätteintressant, riktigt söt är Du också...;=)


/Adebisi

Anonym sa...

Hej!
Jag brukar rätt ofta baka fullkornsbröd som familjen äter med god aptit. Det min mage mår bäst av är bakpulverbröd.Men nu börjar jag fundera, har det brödet mest fytinsyra av alla eftersom det jäser kortast tid?? Eller finns det något i bicarbonatet som rent av är bra?
Kan man kolla "försurningsgraden" på något vis själv? tex med olika brödsorter eller linssorter mm?
Älskar även havregryn, torra, okokta, min mage gillar dessa fibrer och mår alldeles utmärkt av dem. Konstigt att kroppen inte själv har förmågan att säga ifrån när något inte är det nyttigaste alternativet...
/Hanna

Anonym sa...

Hej,
Jag funderar på helhetsbilden av nyttan med mussli. Finns det andra positiva effekter med mussli som uppväger risken för mineralbrist? Hur är det till exempel med kolhydrater och fibrer? Eller är det alltså helt bortkastade pengar att lägga mussli på filen?

mvh
Anders

Johanna Söderlund sa...

Anders:
De fibrer som finns i musli är främst av den sämre sorten, alltså olösliga fibrer som inte fördröjer blodsockerupptagningen och inte gynnar bakterierna i tjocktarmen.

Musli kan förstås fylla en funktion genom att det ger en mättnadseffekt, jämfört med om du inte åt något alls i filen.

Så om du vill äta fil med något i rekommenderar jag istället lite nötter, de innehåller mer antioxidanter och mineraler, även om även de innehåller ganska mycket fytinsyra.

Ett annat tips är turkisk youghurt, många tycker att det mättar bättre än vanlig fil och youghurt.

Anonym sa...

Du skriver mkt bra om detta med fytinsyra. Jag är precis inne i bagarsvängen och lär mej nu att det är tiden det hänger på, t ex surdegsjäsning vid brödbak-15 timmar bör en surdeg (fördeg) stå innan den görs färdig inför utbakning. Surdegsbröd är gott och man mår väldigt bra av det liksom andra syrade produkter.

Anonym sa...

När man pratar jäsningstider. Vad är kort jäsningstid. När minskar Fytinsyran. Rågdeg som jäser ca 3 timmar men med jäst vad anses om den?

Johanna Söderlund sa...

Anonym:

Jag är ingen brödexpert, men allt under en halvtimme är extremt.

3 timmar låter helt okej, men längre är bättre. Mycket beroende på att längre jästider inte kräver lika mycket jäst.

Fytinsyra försvinner av olika orsaker, främst lång blötläggning. Dock går det inte att få bort fytinsyran från havregryn.

Anonym sa...

Försvinner fytinsyran från nötter och ris när man blötlägger dem?

Bra blogg! :)

Anonym sa...

Vill bara kommentera att Saltå kvarns havregryn är som alla andras (enligt dem själva, har varit i kontakt med dem). Fytaset är förstört i dessa.

Hela eller krossade havregryn blir väl missvisande. Det är hela eller krossade KORN (av havre) som går att få bort fytaset ur. Havregryn är ju flingor/gryn, inte hela eller krossade.

Frågan är om man kan blötlägga, torka och sedan valsa egna flingor?

karimtheboy sa...

Intressant! Ät smör i en månad ska ni se att ni kommer att gå ner markant. Insulinen i kroppen kommer att kombineras till den nivån som senast.