2009-04-26

Gluten

I många länder är majs basvaran i kosten. Här är det spannmål och då i synnerhet vete som utgör volymintaget. Det innebär att vi också håller en mycket hög konsumtion av gluten - hela 12 gram per dag i genomsnitt. Att intaget blir högt är föga förvånande med tanke på hur mycket bröd, musli, gröt, pasta, couscous och annan mjölmat som folk äter.

Gluten finns i råg, vete, rågvete, korn och dinkel. Halten är något lägre i råg och korn. Dinkel är ett mer ursprungligt sädesslag och näringsinnehållet är högre än för vete, men samtidigt så innehåller det mer växtgifter; glutenhalten i dinkel är också högre än i vanligt vete, tvärtemot vad många tror.


Gluten underlättar jäsningen och gör att koldioxiden som bildas under jäsningen fastnar i små bubblor, vilket ger segare bröd. Det används därför som tillsats i många sorters köpebröd, annars kan man köpa Vetemjöl Special - det har en högre glutenhalt än vanligt vetemjöl. Vid framställning av gluten får man vetestärkelse som biprodukt, vilket används i glutenfria produkter och i vissa bageriprodukter. Kaffebröd ska ofta vara fluffigt, och därför används mjöl med lägre glutenhalt.

Människan har bara har ätit spannmål i ca 10 000 år, så det är inte så konstigt att vi inte är fullt anpassade till sådant. Drygt 1% av europas befolkning har celiaki eller med ett annat ord glutenintolerans. I vissa åldrar är det vanligare, mycket på grund av felaktiga råd till småbarnsföräldrar. Gluten bör helst introduceras i små doser under skydd av amningen, men åren 1984–1996 ökade frekvensen kraftigt med småbarn som fick celiaki, förmodligen på grund av att gluten då infördes för abrupt.

Celiaki har en stark ärftlig prägel, frekvensen av celiaki är också högre hos folkslag som inte ätit gluten så länge. Som högst är den på Irland och här i Skandinavien, som lägst är den i mellanöstern.

Celiaki är förstås mycket handikappande för den som äter standardmat, men för den som inte äter så mycket kolhydrater och företrädesvis väljer ursprungliga kolhydrater så är det inget stort problem att utesluta gluten.

Celiaki är en autoimmun sjukdom, vilket innebär att kroppens immunsystem inte fungerar normalt. Andra autoimmuna sjukdomar är typ1-diabetes och vissa typer av reumatism och hudsjukdomar. Mekanismen är något oklar, men för de med celiaki resulterar gluten i en mer eller mindre förstörd tarmslemhinna, vilket i sin tur ger ett kraftigt försämrat näringsupptag. Om en person med celiaki utesluter gluten läker dock tarmen och man blir helt frisk. Den livslånga behandlingen av celiaki blir alltså glutenfri kost. Äter man standardkost blir man då hänvisad till glutenfria ersättningsprodukter - äter man istället ursprunglig föda kommer celiakin aldrig märkas eftersom basen i kosten inte längre är spannmål.

Obehandlad celiaki kan bland annat orsaka trötthet, blodbrist, infertilitet och viktminskning, och ger ofta magproblem, t.ex. diarré, förstoppning, gasbildning och allmän smärta.

Celiaki förekommer ofta vid andra sjukdomar som t.ex. autoimmuna sjukdomar, schizofreni, MS och autism. Glutenfri kost förbättrar tillståndet för många med dessa sjukdomar även om de inte har celiaki. Detsamma gäller vissa hudsjukdomar, i synnerhet Dermatitis herpetiformis som ger kliande hud.

Många har antikroppar mot gluten, vilket kan vara en förklaring till att gluten ibland förvärrar allergier. En annan förklaring till att gluten kan ge så många problem är att det ökar tarmens genomsläpplighet, och låter stora proteiner läcka ut i blodet. Även proteiner från bönor ökar tarmens genomsläpplighet.

Den gängse synen är att antingen tål man gluten fullt ut, eller så tål man det inte alls. Men det finns också exempel på sådana som mår mycket dåligt av gluten utan att deras tarmslemhinna ser ut att vara påverkad. Det finns dessutom många som upplever sig må bra, men som bevisligen har celiaki med en förstörd tarmslemhinna. Många har celiaki utan att veta om det, men man kan också må dåligt av gluten utan att ha celiaki. Det är alltså inte så lätt att veta hur bra man tål gluten.


Det finns en studie som visar att de flesta människor som under en period utesluter gluten ur sin kost upplever sig ha en bättre allmänhälsa än tidigare. Jag rekommenderar alla att försöka begränsa sitt glutenupptag i allmänhet, men utan att gå till överdrift. Om man misstänker att man är glutenintolerant bör man inte utesluta gluten på egen hand eftersom det inte går att få en diagnos senare om man skulle vilja ha en sådan. Den mest tillförlitiga diagnosen fås genom en tarmbiopsi, en relativt obehaglig undersökning som innebär att man sväljer ner en tjock slang. Har man inte ätit gluten på länge kan en sådan biopsi emellertid inte påvisa något; det syns ju ingen påverkan på tarmslemhinnan om man inte ätit gluten på länge och om man mår bättre utan gluten så vill man ju inte behöva börja igen. En indikation på celiaki kan också fås av ett blodprov, då man tittar efter olika antikroppar. Mycket talar för att de som har mycket antikroppar vinner på att utesluta gluten även om de inte har celiaki.

Celiaki ska inte blandas ihop med det mer ovanliga veteallergi, som innebär att man inte alls tål vete; man kan alltså inte heller äta vanliga glutenfria varor.

För de som inte tål gluten brukar glutenfria varor rekommenderas, alltså produkter med vetestärkelse (mycket lite gluten) istället för vetemjöl. Tyvärr brukar sådana varor ha väldigt högt GI. Ett bättre val kan därför vara naturligt glutenfria varor som ris, bovete, majs, quinoa och havre, för de som vill ha en kolhydratkälla. Hirs är visserligen glutenfritt men det har väldigt högt GI, likaså majsmjöl och rismjöl. Havre är glutenfritt men det kan vara kontaminerat med gluten, så för säkerhets skull brukar man rekommendera de havregryn som finns på de glutenfria avdelningarna. (I det här inlägget diskuterar jag vanligt gluten, det finns också risgluten, majsgluten och havregluten).


Gluten räknas ofta som rent protein men det är inte riktigt korrekt, det består till 80% av protein. Eftersom proteinhalten är så hög används gluten som tillsats i många vegetariska produkter och andra produkter där man eftersträvar en hög proteinhalt, t.ex. lågkolhydratbröd eller Pauluns s.k. "perfekta bröd" - Paulun marknadsför brödet just med dess höga proteinhalt. (Pauluns Isodiet är dock glutenfri, delvis för att den ska vara mättande och delvis för att det blir skonsammare för magen.)

Gluten ger också opioidaktivitet i hjärnan, vilket dels kan ge ett visst matbegär men som också kan vara en förklaring till att vissa neurologiska sjukdomare blir bättre utan gluten. Många med autism blir t.ex. bättre utan gluten och framförallt om de helt utesluter spannmål. Människor med svårigheter att kontrollera sina muskler, t.ex. ataxi eller allmänna ostadighetskänslor blir också ofta förbättrade utan gluten. Gluten är också både insulin och serotoninhöjande, vilket gör maten välsmakande och torde vara en av anledningarna till att det ökar risken för migrän.

21 kommentarer:

Momo sa...

Lärorikt som alltid. Tack!
Jag har länge smått misstänkt att jag har någon form av glutenintolerans, så det är kanske dags att helt utesluta det ett tag och se vad som händer.

Åke sa...

Bra som vanligt! Intressant det där med tidsaspekten hur länge vi varit utsatta för överkonsumtion av grödor, jordbruket har ju utvecklats sent på norra halvklotet

Kenneth Ekdahl sa...

Jag tror inte att det bara är gluten i spannmål som skadar tarmen utan även andra ämnen.

Jag har också rekommenderat många som t.ex. inte tål mjölk att utesluta alla spannmål ur kosten och sedan efter att ha gett tarmen några månader att läka testa med grädde och mjölk igen, alla återrapporter jag fått hittills visar att de då tål mjölken utan problem.

Det stärker min misstanke om att det är något eller några ämnen i spannmål som skadar tarmen och gör att man blir extra känslig för t.ex. laktos eller det finfördelade fettet i homogeniserad mjölk.

En av komponenterna jag misstänker är de olösliga fibrerna och att dessa även mekaniskt kan skada och irritera tarmens slemhinnor.

Jag brukar säga att de enda djur som är anpassade till frön som en väsentlig del av kosten har näbb, det har inte vi och därför bör vi undvika att äta frön i nämnvärd omfattning.

fetsmart sa...

Tack för en intressant och lärorik bloggning!

Anonym sa...

Oj, så intressant! Som alltid, hälsar Maja.

Anonym sa...

Mycket intressant och bra inlägg!
Du säger att 1% drabbas av celiaki och sedan drabbas vissa även av "veteallergi"!

Om man nu istället säger att många människor är känsliga för spannmål, dom mår inte bra av denna stärkelserika(oxiderande) kost!
Den här gruppen torde väl vara väldigt mycket större? I dagens fråga doktorn så talades det om att 1 milj svenskar led av IBS och förutom dom celiakidrabbade så har vi ju även sjukdomarna ulcerös kolit, chrohns sjukdom mm.
En annan stor grupp är ju dom som inte mår bra av mjölk!

Har en vän som fick konstaterad celiaki först vid 58 års ålder, så det finns nog många i gränslandet som du själv skrev!

Mvh

Thomas H

Johanna Söderlund sa...

Kenneth Ekdahl och Thomas H:
Det är sant, många mår dålig av spannmål även av andra orsaker än gluten, förutom de faktorer ni tagit upp så finns också nackdelar med vetelektinerna.

Linnea sa...

TUSEN TACK för ett helt underbart inlägg. Jag blev diagnotiserad glutenintolerant när jag var sex år gammal (född 85) och har sedan dess gått endast på glutenfri kost (med undantag för vissa dumdristiga fusk-smakanden). Det tog många år innan min mor fick läkarna att hittade anledningen till att jag alltid hade ont i magen, hade exem, öron- och hasinfluensa flera ggr om året, växte dåligt och betedde mig konstigt genom att fråga efter morötter när det erbjöds kakor. Många läkare visste ju knappt vad celiaki var på den tiden.
Några år senare kom nya rön som pekade på att den kunde vara ärftligt och resten av min familj undersöktes för att styrka detta. Det visade sig då att båda mina systrar och mamma hade det. Min pappa fick det aldrig diagnotiserat men har sedan 14 år tillbaka helt uteslutit gluten i sin kost eftersom han mått mycket bättre, detta trots att han inte ens bott med oss under tiden (och t.o.m. bott i gluteninterlorentas mardröms land - Frankrike).

Det känns helt underbart att du så bra har sammanfattat allt som jag vetat om lite grann, saker jag misstänkt men även ny lärdom som ändå låter väldigt logiskt och sannolikt! Så många fler pusselbitar har lagt på plats och jag fattar inte varför fler börjar utesluta gluten.
Jag känner många som jag misstänker är glutenintoleranta eller iaf skulle må bättre av att skära ned på gluten i kosten, men de vägrar lyssna på deras egen kropp och är för lata för att börja med en hälsosammare kost.
Mina misstankar brukar jag bara i undantagsfall påpeka, då jag inte vill bli någon "celiaki-preacher", men denna länk ska jag lätt facebooka ut till de som behöver en upplysning! Haha.

Än en gång, tack Johanna! (och förlåt för att min kommentar är för lång)
Men som p.s. vill jag bara skriva att när jag har slarvat med gluten kan jag inte dricka mjölk och mitt immunförsvar går tydligt ned, som yttligare bevis på det du skrev.

Cattis sa...

godmorgon!

Ett väldigt intressant inlägg.
Tack för all kunskap som du delar med dig.

Såvitt jag vet är jag inte intolerant men mår ändå så mycket bättre utan bröd. Säkert har det med gluten att göra. Blir helt enkelt mindre "luftig" i maggen ;-)

J sa...

Du skriver en väldigt faktaspäckad och intressant blogg! Hur mycket påverkar glutenhalten hur snabbt mjölet höjer blodsockret? / J

Johanna Söderlund sa...

J:
Gluten består mestadels av protein så det sänker blodsockerhöjningen.

Glutenfritt bröd ger på grund av det högre blodsockerhöjning.

Anonym sa...

Tack för en lärorik genomgång! Jag misstänker själv att jag har utvecklat glutenintolerans och ska till läkare på måndag för att prata om mina besvär. Förhoppningsvis kan jag få en diagnos utan att behöva göra en tarmbiopsi, verkar mycket obehagligt. Det jag undrar är om man kan orsaka eller trigga en intolerans genom att äta mycket mjölmat? Jag har precis avslutat min studietid, är 24, och levde i stort sett på grova mackor under vissa perioder. Mycket bröd alltså. När jag var liten, tre-fyra, vägrade jag äta annat än bröd och yoghurt. Har alltid känt mig svullen och tung i magen men inte reagerat förrän nu då problemen har förvärrats, särskilt strax innan menstruation. Funderar på om mina problem delvis kan vara självförvållade och alltså inte genetiskt betingade? /Nina

Johanna Söderlund sa...

Nina:
Du kan inte få en säker diagnos utan en biopsi. Så om du vill veta säkert så rekommenderar jag det.

Väldigt många mår dock dåligt av gluten utan att de har glutenintolerans, så det kan ändå vara så att du mår bättre utan gluten. Fördelen med att få en diagnos är att man får köpa glutenfritt bröd till reducerat pris - men sådant bröd är inte så bra av andra orsaker - främst på grund av högt GI.

Ja, du kan bli mer känslig för gluten om du har ätit dåligt länge. D-vitaminbrist kan t.ex. öka risken för autoimmuna sjukdomar så som t.ex. glutenintolerans.

Johan sa...

Johanna, vad är din rekommendation för en bra frukost? Jag tänker om man ska undvika både spannmål och mjölk så mycket som möjligt, då dessa är huvuddelarna i en klassisk svensk frukost.

Johanna Söderlund sa...

Johan:
Ja det är sant, svensk frukostmat är inget vidare. I många andra länder äter de något matigare på morgonen. Jag brukar äta någon form av ägg, t.ex. omelett med smör, kokosmjölk, grönsaker och kött.

Johan igen sa...

Mina mamma har börjat byta ut väldigt mycket ris mot matvete, dels av miljöskäl men även för att det är fullkorn och därför innehåller mer vitaminer och inte bara tomma kolhydrater. Tycker du att ris är ett smartare val då man slipper gluten?

Johanna Söderlund sa...

Johan:
Nja jag vet inte riktigt, det beror nog på om man själv tycker sig må dåligt av gluten. Fullkorn av vete kan vissa må dåligt av, så även om det innehåller mer nyttigheter så är det inte så speciellt nyttigt. Veteskalet innehåller växtgifter också.

Anonym sa...

Oj, det här var intressant! Jag åt GI-mat i vintras, något jag gjort tidigare och mått mycket bra av men den här gången gick fullständigt åt pipan! Jag fick oerhörda kramper i magen och blev sängliggande i dagar. Misstänkte allt från äggallergi till ulcerös kolit. Har nu uteslutit laktos i ett par månader för att se om det kan hjälpa. Känner du eller kanske någon annan här, att något liknande skulle kunna lindras av en glutenfri kost?

MVH,
S

Johanna Söderlund sa...

S:
Ja glutenfri kost kan hjälpa.

För övrigt kan du prova att utesluta råkost och se om det hjälper.

Micke sa...

Besök gärna: http://gluten-celiaki.blogspot.com/2011/03/gluten-kallan-till-vara-moderna.html

Bucka sa...

Hej!
Vill bara tacka så otroligt mycket för kommentaren. Har varit hos läkaren massor med gånger och gjort massa tester/prover och det enda dom sagt är att jag har IBS. I ungefär 2-3 år har jag mått dåligt och varit deprimerad pga av min mage. Har inte haft ork till någonting och bara degat. Sen bestämde jag mig för att inte ge upp och prova själv! Lät bli att äta bröd en morgon och käkade bara Kyckling och broccoli till middag och bara på den dagen mådde jag bättre. det är helt otroligt och det är som ett mirakel. Har mått bra nu i ca 3 dagar, visst är det en kort tid men fy fan vad glad jag är. Det känns som att magen får vila efter flera års KONSTANT träning typ. Har haft sjukt jobbiga problem, otroliga smärtor. Men utan glutan verkar jag må bra. Jag är så glad. Vill bara gråta av lycka!

Jag hoppas att läkare börjar ta patienter mer seriös när det gäller magen, just för att det påverkar hela kroppen när magen inte mår bra! Hoppas det löser sig för alla!