Ända sedan djurhållningens införande har man använt smör. Smör görs genom att kärna grädde, dvs vispa grädden tills membranen mellan fettdropparna slås sönder och fettet klumpar ihop sig. En del av vätskan fälls då ut, och det färdiga smöret består av runt 80% fett, 15% vatten och lite kolhydrater och protein.
Smöret kan processas vidare genom värmning, så att vattnet kokar bort och proteinet fälls ut. Då erhåller man skirat smör, eller ghi. Ghi som är rent smörfett är mycket tåligare mot härskning, tål högre värme och är fritt från mjölkprotein och laktos. (De nackdelar som finns med mjölkprodukter är relaterade till framförallt proteinet; minimjölk är den minst nyttiga mjölkprodukten.)
Margarinet gjorde entré på världsscenen 1869, konstruerat för att vara ett billigt smörsubstitut för arbetarklassen. Det produceras med vegetabilisk olja som råvara. Under pressningen förstörs oljornas antioxidanter av den höga värmen, och fria radikaler bildas.
På kemisk väg gör man sedan oljan hård, antingen genom härdning eller omestring. Därefter tvättar man bort smaken och bleker bort den naturliga grå färgen. Rester av lösningsmedel blir kvar i margarinet. Till sist tillsätter man smak och färgar margarinet gult, så att det ska likna smör.
Alla fettsyror innehåller kedjor av kolatomer med väteatomer på, och kolkedjornas struktur bestämmer fettets konsistens. Mättade fetter är hårda eftersom kolkedjorna är raka. Omättade fetter har dubbelbindningar mellan en del av kolatomerna, där det alltså fattas väte. Dubbelbindningar gör att väteatomerna inte kan rotera runt kolkedjan, och i vanligt omättat fett sitter väteatomerna runt dubbelbindningen på samma sida. Det gör att molekylen får krökt form, och fettet blir flytande.
Både härdning och omestring leder till att fettmolekylerna förvrids till konfigurationer som inte förekommer i naturligt fett.
I härdat fett har oljan behandlats med vätgas; vätet behövs för att mätta dubbelbindningarna i det omättade fettet. Under processen blir också en stor andel av fettet transfett. Transfett är omättade fetter men där väteatomerna bredvid dubbelbindningarna hamnar på olika sidor, så molekylen blir ändå rak och fettet blir hårt. Problemet är att transfettet används i kroppen som om det vore vanligt omättat fett, men det har helt andra kemiska egenskaper till följd av sin struktur. I förlängningen leder det till sjukdomar.
Omestring innebär att fettmolekylerna splittras sönder och sätts ihop igen på ett slumpmässigt sätt. Omestring skapar inga transfetter, men det resulterande fettet skiljer sig på andra sätt från naturligt förekommande fettsyror. Härdat fett måste anges på innehållsförteckningen, men det behöver inte stå om något innehåller omestrat fett (de flesta svenska margariner är omestrade, medan vissa storköksmargariner är härdade).
Under världskrigen rådde stor brist på smör, vilket populariserade margarinet. På 50-talet fördes den s.k. lipidhypotesen fram: att högt intag av mättat fett och kolesterol skulle kunna orsaka hjärtkärlsjukdom. Teorin fick trots bristande empiriskt stöd stort genomslag och inflytande, och sedan dess har margarinkonsumtionen successivt ökat på smörkonsumtionens bekostnad. I själva verket finns det mycket som talar för att det, tvärt emot vad lipidhypotesen föreslår, är de fleromättade fetterna som i kombination med andra faktorer leder till hjärtkärlsjukdom (läs gärna Enig och Fallons grundliga genomgång av detta). Det är också så att hjärtkärlsjukdomarna har ökat med tiden fastän konsumtionen av fett i stor utsträckning har gått över från mättat till fleromättat.
Livsmedelsverkets kostråd är som sagt baserade på lipidhypotesen; de anser att mindre än 10% av energiintaget ska komma från mättat fett, de lovordar margarin, och rekommenderar ett extra tjockt lager av lättmargarin för barnen, så att de får i sig tillräckligt med fett.
Bakom råden står livsmedelsverkets kolesterolexpert Bengt Vessby. Han har verkligen kommit upp sig i smöret, för utöver sin status som oberoende expert lyfter han också lön från två margarinbolag. Livsmedelsverkets hållning är att han är den som kan kolesterol bäst i Sverige och de ser inget problem i hans koppling till margarinindustrin.
Det föreligger emellertid inga bevis för att margarin på något sätt skulle vara bättre än smör. Mättat fett är som så mycket annat hälsosamt när det kommer från en naturlig källa, t.ex vilt kött, kokosmjölk eller kakaosmör, och det behövs på många håll i kroppen. Den ursprungliga födan innehöll ofta mycket mättat fett.
Margariner innehåller dessutom PAH, det är en grupp giftiga cancerogena ämnen. Det finns gränsvärden för PAH för till exempel olivolja - men inte för margariner, trots att halten är högre där. En ytterligare nackdel för margariner är en hög halt av omega-6, ofta mer än 50%.
I en stor undersökning bland skolbarn i västsverige visades att förekomsten av allergier och astma var betydligt lägre hos de som brukade ha smör på mackan jämfört med de som brukade ha margarin. Detta förklaras inte bara av att margarin är dåligt utan också av att smör är hälsosamt; I feta animaliska produkter från idisslare finns en fleromättad fettsyra CLA som är bevisat bra för immunförsvaret. CLA finns i feta mjölkprodukter, men den bästa källan torde vara ekologiskt smör.
Det skall påpekas i sammanhanget att Bregott har en särställning bland margarinerna, eftersom det har smör som huvudingrediens. Det gör att Bregott är avsevärt nyttigare än t.ex. Becel - men inte lika nyttigt som smör och ghi.
Vi avslutar med livsmedelsverkets egna lista på vad fetterna vid margarinframställningen behandlas med:
- Extraktionsbensin (hexan)
- Fosforsyra
- Lut
- Blekmedel
- Nickelkatalysator (vid härdning)
- Natriummetylat (vid omestring)
- Lösningsmedel från fraktionering
- Föroreningar som får förekomma i margariner:
- Bensin (hexan)
- Nickelrester (vid härdning)
- Metanol (vid omestring)
- Lösningsmedel från fraktionering
- Kemikalier från båttankar
Ceterum censeo Livsmedelsverket esse delendam.
