Moralverket slår till igen

Livsmedelsverket har enligt vad SvD erfar för avsikt att förändra kostråden på grund av miljöaspekten.

En japansk studie konstaterar att för varje kilo producerat kött skapas växthusgaser motsvarande 36,4 kilo koldioxid, främst i form av metan från djurens matsmältning. Siffran gäller för japansk normalproduktion, och taget i isolering säger det nu inte så mycket; ingen jämförelse görs t.ex. med miljöbelastningen av andra livsmedel som skulle kunna vara alternativ till kött, eller hur det ekologiska fotavtrycket ser ut från en vegan jämfört med en köttätare i ett livstidsperspektiv. Det är heller inte syftet; syftet med studien är att komma fram till hur köttproduktionen kan modifieras för att minska utsläppen.

Studien ger förvisso en del förslag, och metanutsläppen från köttproduktionen är också minskande. Enligt en svensk studie från 2003 minskar utsläppen dessutom kraftigt vid produktion av ekologiskt kött; djur uppfödda på gräs snarare än kraftfoder släpper ut 40 procent mindre växthusgaser. (Läs gärna Zacs genomgång om köttproduktion och miljö.)

Om man över huvud taget ska blanda in miljöargument i kostråden kan man diskutera. Jag tycker att SLVs kostråd enligt deras uppdrag borde vara renodlat fokuserade på individens hälsa; men visst, miljöfrågor är kopplade till hälsan, så det kan kanske vara befogat i den mån avvägningarna däremellan är möjliga att göra och i den mån förståelsen finns för hur det ena påverkar det andra. Kanske ännu en anledning att förespråka naturkött framför spannmålsuppfött kött, är alltså vad man med ett folkhälsoperspektiv för ögonen möjligen kan koka ner det hela till.

Annika Sohlström på Livsmedelsverket vill emellertid inte göra den tolkningen.

"Eventuellt blir det även en rekommendation att äta mindre nötkött på grund av den konstaterade inverkan på miljön",

säger hon, och drar därmed ett utilitaristiskt miljöskynke över den individbaserade grundtanken i SLVs uppdrag. Den här studien är knappast ett relevant underlag för att ge den rekommendationen. Det handlar inte om folkhälsa eller nyttig mat här. SLV moraliserar.

Men inget är nytt under solen.

SLV har alltid varit en moralinstitution. I kostrådens värld sätts gärna en skarp gräns mellan nyttiga och onyttiga produkter; tag skillnaden i synen på sockerkaka och matbröd som exempel. Om man studerar den faktiska skillnaden däremellan i näringshänseende så ser man att det egentligen är samma skrot och korn; något mer socker i det förstnämnda måhända - men även nyckelhålsmärkt bröd kan innehålla tio procent socker, och påverkan på organismen av stärkelse och socker är ganska likartad.

Mackor ska vi äta till varje måltid enligt råden, men kaffebröd förs till kategorin "utrymmesmat"; en särskild kvot av onyttigheter som skall ätas sparsamt. Till "utrymmesmaten" förs också exempelvis choklad, och annat som traditionellt betraktas som "godis".

Skillnaden mellan mackor och bullar är emellertid marginell, och mer av ett kontinuum än en skarp gräns, och i praktiken kan choklad vara ett bättre mål än bröd, i synnerhet om kakaohalten är hög och brödet nyckelhålsmärkt. Riktigt mörk choklad är hälsokost.

Att hög konsumtion av snabba kolhydrater är av ondo är de flesta överens om, men i analogi med vad ovan sagts skiljer sig synen en del på vilka kolhydrater som är snabba. När SLV talar om snabba kolhydrater menar de godis och läsk, men mäter man den glykemiska lasten ser man att basmaten potatis är avsevärt snabbare än socker.

Gränserna mellan livsmedlen förefaller alltså inte vara dragna efter vetenskapliga principer; de är snarare utformade som morallagar, enligt principen att visst äts för nöje och inte för nytta. Precis som man nu vill väva in miljöhänsyn i kostrådens flätverk av motstridiga mål, har man redan tidigare vävt in en gammaldags matmoral, där man ser ned på sovelhunden som tar för mycket köttgryta till potatisen och äter för mycket av det som smakar gott i munnen i stället för den billiga basmaten. (Deras nyfunna iver att avråda från nötkött av miljöskäl passar förstås som hand i handske med denna sovelhundsmoral. Annars drar de ju gärna ärenden i långbänk.)

Den här kategoriuppdelningen verkar för övrigt vara ganska djupt rotad även i folkbilden av kost och hälsa. När man talar med folk verkar det ofta som om många tänker sig att de har två magar, en för nyttig mat och en för god mat; en moralmage som skall fyllas av stabila frukostar, fullkorn och nyttig, tråkig mat - och därtill en efterrättsmage, utan koppling till organismen i övrigt, där man kan fylla på med vad som helst för att "unna sig" - fast först när man har fullgjort sin müsliplikt, förstås.

Det är på sätt och vis en konsekvens av nyckelhålsmodellen. Problemet är tvåfaldigt. De flesta tycker inte att det är lika gott med lightprodukter och nyckelhålsmärkta varor, ty fett är en smakbärare, och när det reduceras och ersätts med vetekli och vatten försvinner mycket av matglädjen. Man försakar.

När man tar bort fettet måste det också ersättas av socker, konserveringsmedel och smakförstärkare. Det ger i sig, på biokemisk, hormonstyrd väg, ett sug - ett sug efter mer socker, och efter "utrymmesmat". Och man unnar sig.

Intressant att notera är att nyckelhålsmärkningen i detta blivit något av en kvinnofälla; kvinnor väljer nyckelhålsmärkt i större utsträckning. (Jag föreställer mig dock att billiga ersättningsprodukter som transfett i högre grad drabbar män, till följd av högre konsumtion av färdigfabrikat).

Människor med synsättet ovan frågar ofta om ett visst livsmedel är "nyttigt" eller "onyttigt", och har ibland svårt att förstå att de flesta matvaror har både fördelar och nackdelar. Kanske har systemet med RDI (rekommenderat dagligt intag) en skuld i detta; man förleds lätt att tro att man behöver en viss mängd nyttigheter, sedan är man klar. I själva verket ökar behovet av antioxidanter med belastningen av t.ex. onyttig mat, och allt man stoppar i sig bidrar till en helhet. Det är mer harmlöst att då och då äta en skiva sockerkaka än att vanemässigt äta mängder av mindre sött bröd - en distinktion som modellen med "utrymmesmat" inte förmår fånga.

SLV tycker alltså att vi bör öka konsumtionen av nyckelhålsmärkta lightprodukter - det följer då förstås av grundantagandet att fett är av ondo. Men vad leder det egentligen till?

Tag leverpastej som exempel. Skillnaden mellan en vanlig leverpastej och en nyckelhålsmärkt light-leverpastej är att den senare är utspädd. Den är utspädd med vatten och med snabba kolhydrater (snabba i faktisk mening, inte SLVs). Detsamma gäller för andra nyckelhålsmärkta köttprodukter, vilket också leder till att light-varianterna innehåller mer konserveringsmedel; vattnigare produkter möglar lättare.

Det framgår av statistiken att den totala fettkonsumtionen inte har minskat sedan nyckelhålsmärkningen infördes 1989; däremot har den relativa andelen gått ned. Är det kanske i själva verket så att vi äter större mängd av de utspädda produkterna, som smakar och mättar mindre, än vi skulle ha gjort av standardprodukterna? I så fall blir konsekvensen av att välja nyckelhålsmärkt bara ett nettotillskott av snabba kolhydrater, konserveringsmedel och dylikt - och hur blir det ekologiska fotavtrycket av detta?

Jämför nu med slutsatsen i Frank Hus studie som jag skrev om i förra inlägget:

"In addition to fostering misunderstanding among the general public, the low-fat campaign has spurred a compensatory increase in consumption of refined carbohydrates and added sugars - an unintended consequence that likely fueled the twin epidemics of obesity and diabetes."

Där kom man fram till att det var gynnsamt för hjärt-kärl-hälsan att öka mängden omättat fett samtidigt som man minskar på mättat fett, transfett och kolhydrater, medan det inte gav effekt att minska totalfettet. (Som vissa påpekade i kommentarsfältet till förra inlägget så var det just omättat fett som lyftes fram, inte mättat fett, men man bör observera att mättat fett, transfett och kolhydrater betraktades som en grupp i jämförelsen. Hur enbart en ökning av mängden mättat fett skulle påverka studerades inte).

När vi nu debatterar matmoral så måste jag passa på att kommentera en underlig idé som vädrades på Sveriges Radios vetenskapsradio nyligen: "skatt på fet mat kan rädda liv"
skriver man, och påstår med hänvisning till en brittisk studie (abstract) att en skatt på fettrik mat skulle kunna rädda tusentals människor från en förtida död. Vad studien emellertid kommer fram till är att punktskatter på vissa typer av livsmedel visserligen skulle förändra folks matvanor, men att riskerna för ohälsosamma kompenserande beteenden är överhängande. Man skriver t.ex:

"The calculations showed that applying VAT to foodstuffs high in saturated fats would increase salt intake instead, and could actually increase deaths"

Man räknade i studien på effekten av olika riktade skatter, men gemensamt för alla modellerna är att de är gravt förenklade och mycket lätt skulle bli felriktade - precis som nyckelhålet. För att raljera lite: om man verkligen vill beskatta efter hälsorisk, varför inte ta steget fullt ut och låta maten man köper vara kostnadsneutral men komplettera skattedeklarationen med en kontrollvägning så att man får betala skatt efter kroppsvikt? Fetma är inte heller någon lysande markör för ohälsa, men bättre än konsumtion av totalfett.

PS:

Faktoiden att fetma följer av inaktivitet är ju också i högsta grad moralrelaterad; det gäller att inte ligga på latsidan, utan röra sig mera. Vi kunde häromveckan läsa på DN debatt att idrottsstjärnor kräver fler idrottstimmar i skolan för att komma till rätta med den ökande barnfetman. Forskare på Karolinska Institutet sågade dock förslaget:

"Man löser inte överviktsproblemet med ökad aktivitet. Aktivitet är en sak, övervikt en annan. Övervikten är kopplad till matintaget."

Och det stämmer ju. Att få bort nyckelhålsvarorna ur skolmatsalarna torde vara klart viktigare för att få bukt med problemet.

PPS:

Jag snuddade vid problematiken förknippad med RDI ovan. RDI av kostfiber är särskilt besvärande; den nytta man påvisat av kostfiber gäller för lösliga fibrer, men RDI sätts för fibrer i allmänhet. Det värde som angetts är dessutom hart när omöjligt att uppnå utan att äta spannmål, vilket betyder att det är olösliga, onyttiga fibrer från vetekli som vi förleds att stoppa i oss.

Kostråd från när och fjärran

SvD skriver idag under rubriken "Fett tar mer plats i pyramiden" att Frank Hu - en av världens ledande näringsexperter - i hjärtläkartidningen Journal of the American College of Cardiology öppet tar ställning mot de etablerade råden att minska totalfettet och mättat fett. Han kallar de hittillsvarande råden

"ett överförenklat budskap som saknar vetenskapligt belägg"

och fortsätter med att efterlysa reviderade kostråd som istället inriktas på att minimera de snabba kolhydraterna. Bakgrunden till detta är en ny studie (abstract) som påvisat samband mellan hög glykemisk belastning och hjärt-kärlsjukdom, i synnerhet för överviktiga; den orsakande mekanismen torde vara insulinresistens.

Hu talar också om behovet av ett paradigmskifte - ett paradigmskifte som jag tror har inletts i och med detta. Vi är många som har argumenterat för samma sak, och förhoppningsvis får vi också så småningom se kostråden revideras.

Som läsekretsen möjligen har noterat är jag allmänt kritisk till Livsmedelsverkets kostråd. Den kritiken består dels av att jag tycker att de på diverse punkter har fel i sak - till exempel vad gäller deras syn på mättade animaliska fetter - men den stannar inte där. Jag är också kritisk till kostråd som fenomen.

En fråga man kan ställa sig är förstås hur stor betydelse kostråden egentligen har, utgör de ett särskilt stort problem i praktiken? Är det inte till och med så att de flesta bryr sig föga om vad Livsmedelsverket säger?

Jo, visst - många utspel får klent genomslag, och t.ex. de 6-8 brödskivorna har blivit ett stående skämt. Det är också ett faktum att svenska folket inte följer kostråden särskilt bra (som till exempel DN rapporterar, angående barnens grönsakskonsumtion). Den bristande efterlevnaden tror jag i och för sig att man i mångt och mycket kan hänföra till kostrådens dåliga kvalitet - den kost som förespråkas är fettsnål och kolhydratrik och ger därför dålig mättnad, vilket ofrånkomligen leder till svårkontrollerade sötsug. Det är svårt att följa kostråden som de ser ut idag, inte på grund av en bristande folkkaraktär utan eftersom de motarbetar den mänskliga naturen.

Men oavsett om mannen på gatan skrattar i mjugg åt kostråden så är de ändå farliga, och orsaken till det är givetvis SLVs auktoritetsposition som myndighet. Det är Livsmedelsverkets kostråd som ligger till grund när skolmaten och maten på sjukhus, äldreboenden och förskolor planeras. De stoppas ständigt in som referenser i faktarutor när tidningarna skriver om kost; när man till exempel läser en artikel om folsyrabrist i svenska medier får man intrycket av att folsyra enbart finns i vegetabilier, på grund av att alla lägger in Livsmedelsverkets faktaruta som av någon outgrundlig anledning utesluter t.ex. ägg.

Kostråden får även tungt genomslag i våra kokböcker; Som Mersmak skriver anger de flesta kokböcker på Livsmedelsverkets rekommendation för höga innertemperaturer vid stekning av kött, vilket ger oss torra och tråkiga stekar. En bagatell i sammanhanget kan tyckas, men dels lägger det sordin på matglädjen, och till yttermera visso är kött en väsentlig komponent i en näringsriktig kosthållning; verkets moraliserande och överdrivna försiktighet skadar därför i förlängningen folkhälsan.

Ett stort dilemma är kostrådens förmenta entydighet; de är oftast formulerade på ett sådant sätt att de ger sken av att vara det enda receptet på hälsa och välbefinnande. Centralt utarbetade kostråd kan emellertid aldrig vara allmängiltiga, eftersom de per definition förbiser viktiga skillnader mellan individer; ett konkret exempel kan vara de överviktiga kvinnorna i studien ovan, vars insulinresistens gör dem särskilt sårbara för snabba kolhydrater. Kostråd är alltså till sin natur generaliseringar.

De är också till sin natur grava förenklingar. Kostvetenskapen har på många punkter inte kommit så långt att den kan ge entydiga svar om enskildheter; vill man verkligen redovisa vetenskapens bild av näringsläran så får man i många avseenden se sig tvungen att formulera ganska luddiga kostråd, av typen "vissa säger a, andra säger b - detta talar för, men det här talar emot", med brasklappar och reservationer - men så låter det aldrig. Kanske tror man att auktoriteten skulle undergrävas om man erkände att man inte hade alla svar? Livsmedelsverkets reaktion på Frank Hus uttalande ovan, genom Åke Bruce, är talande i sammanhanget:

"Oftast visar det sig att den här typen av förslag ofta stämmer med våra nordiska rekommendationer".

Jo, pytt. Det är i själva verket ett paradigmskifte som föreslås, en diametralt motsatt hållning, men myndighetens policy fortsätter att vara slingerbultens: trög, motsträvig och prestigeinriktad istället för vetenskaplig, opartisk och progressiv.

Det är förstås precis så som vi är vana att höra dem. För en tid sedan kunde man ju läsa i bl.a. DN att delstaten New York sällat sig till dem som av hälsoskäl förbjudit användning av transfett. I Danmark har industriella transfetter varit förbjudna sedan 2004. Vårt eget stelbenta livsmedelsverk ser däremot fortfarande ingen större skillnad på transfett och mättat fett:

"De kostförändringar som krävs för att uppfylla rekommendationerna om fett och typ av fett innebär i huvudsak att begränsa konsumtionen av livsmedel som innehåller höga halter av mättat fett och/eller transfett".

Åter till resonemanget om kostråd som förenklingar. Tanken är givetvis att underlätta för medborgarna så att gemene man skall slippa att själva vandra genom kostvetenskapens labyrinter. Gott så, men den ambitionen leder ofrånkomligen till att man löper en ständig risk att överförenkla, till exempel har kostråd ofta handlat om föga mer än ett naivt rangordnande av makronutrienter. Praktexemplet är väl matpyramiden , som egentligen bara uttrycker det gamla axiomet att fett är dåligt och kolhydrater bra. Matpyramiden är förresten en svensk uppfinning; det var KFs provkök som införde den 1974, och sedan har den gått på export till stora delar av världen, bland annat USA (och Kina, som framgår av bilden ovan).

För det är givetvis inte bara i den svenska ankdammen som det utges kostråd. Vart och vartannat land har sina egna motsvarigheter (se FN-organet FAOs sammanställning). De nordiska länderna samarbetar också kring de så kallade nordiska näringsrekommendationerna (NNR).

Kostpyramiden och tanken om fettets förfärlighet har visserligen fått genklang i de flesta länders rekommendationer, men det är ändå underhållande att studera skillnaderna. Japan rekommenderar t.ex att man ska äta minst 30 olika livsmedel dagligen - hur många gör det i Sverige? Man ser också att olika länder väljer tämligen olika fokus, vilket kan tjäna som en påminnelse om att myndigheters kostråd alltid emanerar ur en politisk och kulturell kontext.

Apropå den kontexten, förresten. Livsmedelsverket är central förvaltningsmyndighet för livsmedelsfrågor och sorterar under Jordbruksdepartementet, medan Statens Folkhälsoinstitut är en myndighet under Socialdepartementet som har till huvuduppgift att förbättra folkhälsan. Det är Livsmedelsverket som presenterar kostråd och näringsrekommendationer.

Idag vet vi att just kostfrågorna är oerhört centrala för hälsan. Om syftet med kostråden är att förbättra folkhälsan och inte att gynna jordbruket och livsmedelsindustrin - varför flyttas inte ansvaret för att formulera kostråd dit de hör hemma - till Folkhälsoinstitutet?


Ceterum censeo Livsmedelsverket esse delendam.