Fett

Är fett bra? frågar man mig ibland. Frågan är förstås felställd, ungefär som "har djur päls?". Vi måste betrakta det hela i högre upplösning för att få ett meningsfullt svar.

Vi delar först in fetterna i omättade respektive mättade dylika.

Omättade fettsyror innehåller s.k. dubbelbindningar, där det saknas väteatomer. Det gör dem instabila och reaktiva, tomrummet vill fyllas igen. De orsakar därför oxidativ stress. De kan delas upp vidare i enkelomättade fettsyror, som bara innehåller en dubbelbinding, och fleromättade, som innehåller flera dubbelbindingar och följaktligen är särskilt instabila.

Mättat fett saknar dubbelbindningar. Därför är det tåligt, härsknar inte så lätt och har hård konsistens i rumstemperatur. (Enkelomättat fett är flytande i rumstemperatur, fleromättat fett är flytande även i kylskåp.)

Tittar vi nu ännu lite närmare på de fleromättade fetterna hittar vi två särskilt namnkunniga varianter: de beryktade omega-3 och omega-6. Båda är i själva verket grupper av olika långa fettsyror där den första dubbelbindningen är den tredje respektive sjätte kol-kol-bindningen.

Alla omega-3-fettsyror kommer ursprungligen från växtriket, från gröna växter och alger i havet; djur däremot kan inte bilda dem. I växter finns emellertid bara de kortare av omega-3-formerna. Djur behöver även DHA och EPA, två långa omega-3-sorter. (Framför allt behövs de i hjärnan och nervsystemet.) Även omega-6 finns i en essentiell långkedjad form, som heter AA.

Växtätare har förmågan att förlänga korta omega-3-växtfetter till DHA och EPA, och på motsvarande sätt förlänga korta omega-6 till AA. Rovdjur däremot är mycket dåliga på detta. De behöver ju inte heller ha den förmågan eftersom deras kost består av växtätande djur, som redan har tillverkat DHA och EPA.

Liksom rovdjuren är också människan dålig på att göra den här fettsyraomvandlingen. Förmågan har visats minska med åldern, och den är också nedsatt vid en rad olika tillstånd: övervikt, högt blodsocker och adhd för att nämna några. Inte ens friska människor verkar ha så effektiva enzymer som växtätande djur. Vi gör alltså också klokt i att äta mat som redan innehåller DHA, EPA och AA – det vill säga animalisk föda.

Fleromättat fett anses ju vara mycket hälsosamt. Bland andra livsmedelsverket förespråkar t.ex. gärna oljor framför smör, och en orsak till det är att omega-3 och omega-6 är de enda fetter som vi måste få i oss från kosten - andra fetter kan kroppen skapa själv. Men när de essentiella behoven omega-3 och omega-6 väl tillgodosetts är det inte självklart att oljor är att föredra.

De omättade fetternas reaktivitet gör som sagt att de lätt oxideras och härsknar. En kost rik på fleromättat fett ökar därför behovet av antioxidanter och ger annars en betydligt större risk för cancer än mättat fett. (Det bästa och enklaste är om man äter omättat fett där det naturligt finns antioxidanter, som till exempel oliver och nötter. Margariner är däremot mycket dåliga fettkällor, deras naturliga antioxidanter förstörs i tillverkningen.)

En kost rik på mättat fett gör det å andra sidan lättare att gå upp i vikt; kroppen föredrar nämligen att förbränna det reaktiva omättade fettet och lagra det mer stabila mättade fettet. Men övervikt per se behöver ju inte vara negativt.

I nästa inlägg tittar vi närmare på vilka livsmedel som innehåller vilka fetter, och hur man ska balansera dem.