Det bästa är att äta varierat - eller?

Jag diskuterar gärna kostfrågor i alla upptänkliga olika sammanhang. Ett ofta återkommande fenomen i dessa diskussioner är att någon försöker sätta punkt genom att hitta en tredje väg, en kompromisslösning. Allt som oftast lyder den lösningen:

"Jag tror i alla fall att det viktigaste är att äta varierat".

Ofta blir det början till slutet på diskussionen, men idag tänkte jag låta det markera början. Det är nämligen, anser jag, ett grundläggande logiskt felslut inbyggt i den vid första påseendet relativt harmlösa åsikten.

Variation i sig har nämligen, i hälsomässigt avseende, inget egenvärde. Äter du till exempel matjord regelbundet? Om du inte gör det så skulle du enligt postulatet om att äta varierat förbättra din kosthållning genom att inkludera matjord; i praktiken skulle du dock troligen må sämre. Man kan upprepa tankegången och ersätta matjorden med bensin, förpackningsplast och sågklingor, och allt medan variationen skulle tillta skulle välbefinnandet minska.

Nu vill säkert många läsare resa invändningen att postulatet om att äta varierat är giltigt bara om man tillämpar det på de företeelser som vi vanligtvis brukar betrakta som livsmedel och innehållande näringsämnen. Men då är det ju inte att äta varierat som är det viktigaste, utan att äta som vi brukar? Och plötsligt har variationen urlakats till föga mer än konformism och konservatism.

Jag medger att exemplen är något drastiska, men de finns på en glidande skala. Att äta sågklingor kan snabbt visa sig vara ett dåligt val, små mängder bensin leder kanske till cancer på lite längre sikt, medan matjord säkert till och med kan innehålla en del näringsämnen (dock blandat med en del skadliga bakterier).

Poängen är som följer; när jag hävdar att t.ex. spannmål eller lättfil inte tillför något väsentligt i kosten, så menar jag inte att den skadar oss hårt och direkt som sågklingor, utan snarare att den kanske gör viss skada på lång sikt samtidigt som den direkt medför en alternativkostnad i att den stjäl plats på tallriken och i magen från mer näringsrika och givande källor.

Är det så så går vi förstås heller inte miste om något om vi utesluter den ur vår variation (givet att det vi ersätter den med ligger närmare den harmlösa delen av den glidande skalan; makaroner är fortfarande bättre än bensin, även om smörslungad brysselkål kanske vore ännu bättre).

Som sagt har variation i sig inget egenvärde, utan det är bara en strategi för att hedga sina bets och sprida sina risker; i en situation där det är svårt att identifiera de allra bästa livsmedlen, de som tillsammans är nödvändiga och tillräckliga för en god hälsa, är den strategin ett rationellt val - den kommer, spelteoretiskt, att ge ganska god hälsa, men den kommer alltid att vara sämre än en optimal strategi - att bara välja det bästa.

Och faktum är att det är en sådan situation vi lever och verkar i. Det är lätt att avfärda de värsta avarterna och tacka nej till det där glaset med bensin - men det är desto svårare och mer oövergripligt att avgöra om ris är bättre än pasta och att värdera riskerna med tungmetaller i fisk mot omega-3-behov, och så vidare.

Det finns dock miljöer där man under lång tid har haft tämligen konstanta förhållanden och på sikt troligen kunnat komma ganska nära sådana optimala födostrategier - till exempel eskimåerna, vars föda många antagligen skulle beskriva som extremt illa varierad: rå fisk, kött, inga spannmål, inga mjölkprodukter och inga vegetabilier över huvud taget. Ändå mådde de mycket bra jämfört med många av oss som kan välja ur ett globalt utbud av råvaror.

Samtidigt skall man ha klart för sig att eskimåerna upplevde variation av ett helt annat slag. De åt hela djuret, inte bara filén. De åt späck, ögon, hjärna och inälvor - både rått och tillagat. Därigenom kunde de också tillgodogöra sig alla väsentliga vitaminer, t.ex. C-vitamin från lever.

Jämför nu det med någon som säger sig äta varierat och med det menar att han äter snabbmakaroner till lunch och ris till middag, men alltid skär bort fettkanten från köttet. Skrapar man lite på ytan så finner man att det inte är särskilt stor skillnad mellan pasta och ris i vad det tillför till kroppen. Det är bara olika förpackningar av snabba kolhydrater.

Både potatis, ris och vete innehåller för övrigt samma sorts lektiner och orsakar samma giftverkan på organismen. En viktig poäng med variation är ju annars att undvika att få i sig för mycket toxin av en viss sort, och medan det är ett argument för att prova olika grönsaker och rotfrukter har det alltså ingen bärighet när det gäller valet mellan basmati och bulgur.

Till allt detta kommer att vad man menar med variation i allmänhet är kulturellt betingat. Vi tänker inte på hundkött som något vi borde laga till för variationens skull, medan man mycket väl kan göra det i Asien. På samma sätt är det lätt att tro att spannmål och potatis är nyttig och bra mat just eftersom det har varit en bärande del av vår matkultur så oerhört länge. (Oerhört länge i kulturellt perspektiv, inte evolutionsmedicinskt - märk väl!)

Det som har skänkt spannmålen dess spridning är emellertid inte att det är optimalt ur hälsoavseende. Det kunde ge ett drägligt liv åt många - och om det medförde ökad risk för sjukdomar vid hög ålder, so what? När den matkulturen infördes fanns det inget alternativ. Nu är det emellertid många som är så privilegierade att de faktiskt kan frigöra sig från nödvändighetens kedjor och fundera på vad de mår bäst av att äta.

Det är alltså viktigt med variation, i så måtto att vi måste variera oss för att täcka in ett antal essentiella näringsämnen. Variation utöver detta kan vi göra för smakens och upplevelsens skull - men vi bör se upp med all variation som för oss bort från det essentiella och mot det näringslösa och potentiellt skadliga, och i alla fall inte omfamna den för sakens skull. Och de kulturella skygglappar som drar upp gränserna inom vilka vi väljer att variera oss bör vi se för vad de är.