2007-06-12

Det bästa är att äta varierat - eller?

Jag diskuterar gärna kostfrågor i alla upptänkliga olika sammanhang. Ett ofta återkommande fenomen i dessa diskussioner är att någon försöker sätta punkt genom att hitta en tredje väg, en kompromisslösning. Allt som oftast lyder den lösningen:

"Jag tror i alla fall att det viktigaste är att äta varierat".

Ofta blir det början till slutet på diskussionen, men idag tänkte jag låta det markera början. Det är nämligen, anser jag, ett grundläggande logiskt felslut inbyggt i den vid första påseendet relativt harmlösa åsikten.

Variation i sig har nämligen, i hälsomässigt avseende, inget egenvärde. Äter du till exempel matjord regelbundet? Om du inte gör det så skulle du enligt postulatet om att äta varierat förbättra din kosthållning genom att inkludera matjord; i praktiken skulle du dock troligen må sämre. Man kan upprepa tankegången och ersätta matjorden med bensin, förpackningsplast och sågklingor, och allt medan variationen skulle tillta skulle välbefinnandet minska.

Nu vill säkert många läsare resa invändningen att postulatet om att äta varierat är giltigt bara om man tillämpar det på de företeelser som vi vanligtvis brukar betrakta som livsmedel och innehållande näringsämnen. Men då är det ju inte att äta varierat som är det viktigaste, utan att äta som vi brukar? Och plötsligt har variationen urlakats till föga mer än konformism och konservatism.

Jag medger att exemplen är något drastiska, men de finns på en glidande skala. Att äta sågklingor kan snabbt visa sig vara ett dåligt val, små mängder bensin leder kanske till cancer på lite längre sikt, medan matjord säkert till och med kan innehålla en del näringsämnen (dock blandat med en del skadliga bakterier).

Poängen är som följer; när jag hävdar att t.ex. spannmål eller lättfil inte tillför något väsentligt i kosten, så menar jag inte att den skadar oss hårt och direkt som sågklingor, utan snarare att den kanske gör viss skada på lång sikt samtidigt som den direkt medför en alternativkostnad i att den stjäl plats på tallriken och i magen från mer näringsrika och givande källor.

Är det så så går vi förstås heller inte miste om något om vi utesluter den ur vår variation (givet att det vi ersätter den med ligger närmare den harmlösa delen av den glidande skalan; makaroner är fortfarande bättre än bensin, även om smörslungad brysselkål kanske vore ännu bättre).

Som sagt har variation i sig inget egenvärde, utan det är bara en strategi för att hedga sina bets och sprida sina risker; i en situation där det är svårt att identifiera de allra bästa livsmedlen, de som tillsammans är nödvändiga och tillräckliga för en god hälsa, är den strategin ett rationellt val - den kommer, spelteoretiskt, att ge ganska god hälsa, men den kommer alltid att vara sämre än en optimal strategi - att bara välja det bästa.

Och faktum är att det är en sådan situation vi lever och verkar i. Det är lätt att avfärda de värsta avarterna och tacka nej till det där glaset med bensin - men det är desto svårare och mer oövergripligt att avgöra om ris är bättre än pasta och att värdera riskerna med tungmetaller i fisk mot omega-3-behov, och så vidare.

Det finns dock miljöer där man under lång tid har haft tämligen konstanta förhållanden och på sikt troligen kunnat komma ganska nära sådana optimala födostrategier - till exempel eskimåerna, vars föda många antagligen skulle beskriva som extremt illa varierad: rå fisk, kött, inga spannmål, inga mjölkprodukter och inga vegetabilier över huvud taget. Ändå mådde de mycket bra jämfört med många av oss som kan välja ur ett globalt utbud av råvaror.

Samtidigt skall man ha klart för sig att eskimåerna upplevde variation av ett helt annat slag. De åt hela djuret, inte bara filén. De åt späck, ögon, hjärna och inälvor - både rått och tillagat. Därigenom kunde de också tillgodogöra sig alla väsentliga vitaminer, t.ex. C-vitamin från lever.

Jämför nu det med någon som säger sig äta varierat och med det menar att han äter snabbmakaroner till lunch och ris till middag, men alltid skär bort fettkanten från köttet. Skrapar man lite på ytan så finner man att det inte är särskilt stor skillnad mellan pasta och ris i vad det tillför till kroppen. Det är bara olika förpackningar av snabba kolhydrater.

Både potatis, ris och vete innehåller för övrigt samma sorts lektiner och orsakar samma giftverkan på organismen. En viktig poäng med variation är ju annars att undvika att få i sig för mycket toxin av en viss sort, och medan det är ett argument för att prova olika grönsaker och rotfrukter har det alltså ingen bärighet när det gäller valet mellan basmati och bulgur.

Till allt detta kommer att vad man menar med variation i allmänhet är kulturellt betingat. Vi tänker inte på hundkött som något vi borde laga till för variationens skull, medan man mycket väl kan göra det i Asien. På samma sätt är det lätt att tro att spannmål och potatis är nyttig och bra mat just eftersom det har varit en bärande del av vår matkultur så oerhört länge. (Oerhört länge i kulturellt perspektiv, inte evolutionsmedicinskt - märk väl!)

Det som har skänkt spannmålen dess spridning är emellertid inte att det är optimalt ur hälsoavseende. Det kunde ge ett drägligt liv åt många - och om det medförde ökad risk för sjukdomar vid hög ålder, so what? När den matkulturen infördes fanns det inget alternativ. Nu är det emellertid många som är så privilegierade att de faktiskt kan frigöra sig från nödvändighetens kedjor och fundera på vad de mår bäst av att äta.

Det är alltså viktigt med variation, i så måtto att vi måste variera oss för att täcka in ett antal essentiella näringsämnen. Variation utöver detta kan vi göra för smakens och upplevelsens skull - men vi bör se upp med all variation som för oss bort från det essentiella och mot det näringslösa och potentiellt skadliga, och i alla fall inte omfamna den för sakens skull. Och de kulturella skygglappar som drar upp gränserna inom vilka vi väljer att variera oss bör vi se för vad de är.

20 kommentarer:

Anonym sa...

Är inte dina argument lite näringsfacistiska? Finns det inget egenvärde i att kunna njuta av tex pasta eller socker. Om man intar detta måttfullt så blir inte summan ond bråd död (empirisk forskning).

Det är väl samma brist på sans som leder en redan fet att överäta socker etc, som också får en matfacist att välja en ensidig kost?

Nåväl, det finns fler argument för "allsidig kost", välbefinnande är väl det främsta och det kan inga av dina argument rå på.

Anonym sa...

Jag har en dotter, som säger att man måste ha något för själen också! Då menar hon lite onyttigheter, som ger en viss glädje. Vi är ju sådana lite till mans! Blir det inte för ofta, så kan det väl vara ok? Förresten vad ger man barn till lördagsgodis, när alla andra äter mängder?

Anonym sa...

Äta matjord ? Dricka bensin ? Möjligtvis dagens dagisretorik.

Johanna Söderlund sa...

anonym 1:
Jag anser inte att det är värt besväret eller ens önskvärt att äta teoretiskt optimalt, men det är ändå av intresse att försöka identifiera vad sådan kost skulle bestå av, så att alla med det som underlag kan göra sina egna prioriteringar.

Det jag reagerar på är när man försöker föra fram just variationen som i sig givande hälsomässiga fördelar, för det är i bästa fall grumlig sanning och i många fall ren lögn. Ofta nog används "allsidig kost" för att beteckna något som inte är allsidigt utan bara traditionellt - något som jag tycker är mer förtjänt av etiketten "näringsfascism".

Smaken är olika. Många tycker t.ex. om att äta ägg och fettkanten på köttet. Andra tycker mer om pasta och socker.

Det är klart att det finns värde i pasta och socker - det kan t.ex. smaka mycket gott i munnen - däremot finns det i hälsomässigt avseende inget egenvärde i sådan variation.

Att måttfull konsumtion av socker inte leder till ond bråd död är ju exakt vad jag själv skrev i min analogi med den glidande skalan. Däremot är frånvaron av ond bråd död inte detsamma som att det är fullständigt harmlöst. Ät så mycket socker du vill, men gör det inte för att du tror att det är nyttigt. Ät så mycket pasta du vill, men gör det inte för att du tror att du inte kan överleva utan en stor kolhydratkälla i varje mål.

Jag vill hävda att mina argument är tämligen näringsliberala. Jag vill frikoppla hälsoaspekterna från värderingsaspekterna för diskussionens skull, men hur jag sedan väljer att äta är en annan sak - och vad du själv väljer för kosthållning lägger jag mig inte i det minsta.

Johanna Söderlund sa...

anonym 2: Givetvis kan man äta saker även bara för att det är gott. Exakt hur man bäst prioriterar mellan smak och nytta känner man bäst själv.

Med detta sagt vill jag påpeka att man lär sig uppskatta naturliga smaker. Många verkar tro att jag enbart väljer mat efter hur nyttig den är och ständigt försakar sådant jag är sugen på; så är det inte. Jag äter alltid mat jag tycker är god. Jag äter inte vetebullar längre, för att ta ett exempel, men jag är heller aldrig sugen på vetebullar.

Exempel på mer nyttiga former av lördagsgodis kan vara choklad (kanske uppskattar ditt barn 50%ig mörk choklad?) snarare än lösgodis.
Kokoskakor och smörcroissanter är bättre än bullar och chips.
Jag brukar göra chokladbollar ibland, med mer smör och mindre socker än de vanliga recepten.

Johanna Söderlund sa...

anonym 3: måhända. Men det är ofta fruktbart att gå till extremfallen för att tvingas tänka utanför lådan. Någonstans går en gräns för variationen. Vem bestämmer var?

Anonym sa...

Johanna !
Mycket bra formulerat, man behöver "ruska om" lite ibland för att få i gång tankeverksamheten.

Hans

Anonym sa...

Tack för en återigen mycket välskriven och intressant blogg! Jag har dock några små följdfrågor som dykt upp efter att ha läst många av dina inlägg.

Jag ser ofta att du talar mycket gott om smör, ghee, osv. Medan du anser att mjölkprodukter bör undvikas.

Ser man sen på vad smöret är gjort utav så står grädde först på listan, är inte detta en mjölkprodukt? Samma sak med ren vispgrädde - också en mjölkprodukt? Hur går det ihop? Eller är det något jag missar här?

Jag passar även på att fråga vad du har för åsikt om de riktigt feta varianterna; ekologisk naturell yoghurt och t.ex gammaldags icke homogeniserad mjölk. Är det något som kan höra till undantagen eller är det "samma skit", så att säga :-)

Johanna Söderlund sa...

Följdfrågesvar:

Som så mycket så är mjölkprodukter en glidande skala av nyttigt och onyttigt. Jag tycker att grädde, gräddglass och gräddost är mycket bra kompromisser. Även andra feta mejeriprodukter är relativt bra, istället för 3%-ig youghurt kan man välja 10%-ig mezeyoughurt. Ohomogeniserade produkter verkar vara mer skonsamma för kroppen.

Personligen mår jag inte så bra av mjölkprodukter, jag får bl.a problem med magen, humöret och aptiten. Många som försöker gå ner i vikt har svårt för att klara det med mjölkprodukter.

Men vi är ju olika känsliga och om man inte känner att man mår dåligt av mjölkprodukter så är det nog inte så farligt för hälsan heller. Dessutom prioriterar vi olika. I mitt inlägg om mjölk så försöker jag reda ut fördelar och nackdelar så får man själv avgöra vart gränsen för nyttighet går.

Jag rekommenderar gärna feta mjölkprodukter till dem som inte upplever besvär av dem. Framförallt har jag full respekt för att man vill göra det lite lättare för sig.

Hellre en frukost med bas av feta mjölkprodukter än bröd och spannmål iaf.

Barney Granit sa...

Det skulle vara intressant johanna om du presentarade dig själv lite närmare och på vilken grund du uttalar dig som nån form av guru.
Alla har självfallet rätt att ha åsikter men iaf..Hittar inget på bloggen.

Kenneth Ekdahl sa...

Just bensin är ett mycket väl valt ämne att nämna om man vill ruska om, ett av de farligaste ämnena i bensinen, bensen, finns nämnligen som rester i flera livsmedel som även av andra skäl bör användas mycket restriktivt, t.ex. vegetabiliska oljor, margarin och många sojaprodukter.

Inlägget fick ju verkligen bra effekt i att det skapade en intresant diskussion om bl.a. den rationella delen av näringslära kontra den emotionella delen med kulinarisk känslomäsig njutning. Man bör ju vara noga med av vilket av dessa skäl man väljer att inkludera ett visst födoämne i sin kost, vissa födoämnen motiveras av båda skälen, andra hamnar på olika ställen på den skalan.

Jag tänker till exempel på midsommar äta två till tre små färskpotatisar med salt och mycket smör, men då inte som livsmedel utan som njutningsmedel.

Jag har upptäckt att det mesta som serveras på konditorier idag egentligen inte är speciellt gott, det är bara sött och tillför inte mycket annat, man kan då lika gärna suga på en sockerbit. Däremot fikar jag ibland på ställen som bakar äpplekaka eller liknande själv, och gör det bra. Då och bara då brukar jag vid högtidliga tillfällen unna mig en liten bit, medveten om att den inte tillför något väsentligt för min fysiska hälsa, men om jag verkligen känner efter vad den smakar och njuter av den i stället för att bara äta upp den slentrianmässigt så tillför den mycket till mitt liv.
Äter man sådana produkter på det viset, och inte alltför ofta ställer de inte till någon skada i min kropp som inte väl uppvägs av nyttan av njutningen.
Detsamma kan i mitt fall sägas gälla en liten Lagavulin eller annan god rökig single malt whisky, kanske 2 cl. En sådan kan jag sitta och smutta på i kanske upp till en halvtimme.

Zac sa...

Om jag skall använda LC-retorik så har nog mina smaklökar i hög grad varit "bedövade" av all kolhydrat jag har stoppat i mig. Mitt smaksinne är kraftigt förfinat sedan jag började äta LC, snart 3 år sedan. Det är en enorm smakexplosion att äta en solmogen tomat idag jämfört med förr.

Därav så betraktar jag alla som kallar sig för gourmeter och samtidigt äter enligt kostmodellen med största misstänksamhet. Och en ytterligare aspekt på det hela kan vara att LC oftast/alltid har grymt rosafärgade tungor. Jag tror personligen nämligen att alla andra har mer eller mindre beläggningar på tungan, beläggningar som inte klarar sig när tillgången på lättillgänglig energi (kh) till största delen försvinner. Att beläggningen är svamp behöver jag inte tillägga va? ;o)


//Zac

Anonym sa...

Med varierad kost menar många makaroner och köttbullar ena dan, spagetti och köttfärssås andra dan, hamburgare med bröd tredje dan, pizza mexicana fjärde dan, och så vidare.

Det som varieras är vanligen inte ingredienserna, utan tillagningen.

Anonym sa...

Välskrivet även om du raljerar ibland samt effektsökeriet är lite väl tilltaget (dricka bensin) osv...

Hade vart kul att få veta lite mer om personen bakom, är du en guru?

Johanna Söderlund sa...

Barney Granit, anonym:

Den gängse betydelsen av ordet guru är väl andlig eller religiös lärare eller ledare, och någon sådan är jag sannerligen inte. Det jag skriver om har ingenting med religion, tro eller andlighet att göra, utan ambitionen är att allting skall vara fast grundat i vetenskaplig metodik och rationalitet.

Jag vill så långt som möjligt förklara mig så att folk kan förstå kostsambanden själva, men alla kan inte sätta sig in i allt. Bloggformatet kräver en avvägning mellan källredovisning och läsbarhet, och jag anger inte alltid källor. Den som söker källor till enskilda påståenden får dock gärna be om dem, så skall jag i mån av tid ta fram sådana.

Min akademiska bakgrund ligger inom det tekniska området, jag har en ofullbordad civilingenjörsutbildning i Teknisk Fysik i botten. Sedan något år tillbaka har jag provat att äta stenålderskost, och har successivt utvecklat ett stort intresse för ämnet kost och hälsa. Sedan jag började blogga har jag lagt mina andra studier på hyllan, och nu utbildar jag mig på egen hand inom kostområdet, genom böcker, bloggar, tidningar och studier i vetenskapliga tidskrifter.

Till sist: jag har inte några bindningar till industrin eller andra ekonomiska intressen i detta, utan jag försörjer mig helt på andra vägar.

Karin20 sa...

En liten fundering från en frälst! aka Karin20 på Kolhydrater i fokus.

Innan jag började med detta, var jag inne på GI-kosten. Vad jag tyckte var svårt var att börja äta ägg på morgonen till frukost. Det måste bli tråkigt och ovariationsrikt. Bara ägg! Idag vet jag bättre, löskokta ägg med majonnäs eller en smörklick, hårdkokta ägg med majonnäs, kanske en räka eller två, stekta ägg, äggröra med grädde, omelett. Supergott.
Tidigare, två fullkornsmackor med Lätta och skinka, i bästa fall en liten gurkskiva på. Var i fridens namn var variationen i det?
Kaffet är kvar, nu ibland med grädde i! Smakar som moccaparfait!

Tack för din kloka blogg

Anonym sa...

Johanna, superbra argument! Jag läste igenom och memorerade för en tjejträff jag gick på igår kväll. Det var bar det att då kom det näst vanligaste mothugget istället, nämligen "olika metoder passar ju olika människor". Så snälla skriv ett inlägg om det så att jag kan svara nästa gång!!
Tack på förhand, Kattis

Eller sa...

Eller

Peter Giger sa...

Johanna, din argumentationskedja är ungefär detsamma som jag brukar fundera på när det gäller frasen "jag tycker man ska äta allt, men måttligt" - något som i alla fall inte fungerar på mig.

Den första av de anonyma kommentatorerna talar om näringsfacism. Personligen tycker jag att begränsningen i sig ger en slags harmoni.

Anonym sa...

Hej Johanna. Jag gillar din blogg. Apropå exemplet med eskimåerna. Tänkte bara nämna att c-vitamin snarare finns i färsk binjure än i levern.