Mjölkprodukter i skolan?

Apropå det omskrivna flygbladet och öppna brevet skriver Henrik Ennart en tänkvärd krönika om att standardmjölk inte är naturligt; Ennart menar att den är är så gott som lika processad som lätt och mellanmjölk.

Ennart reagerar på att flygbladet pläderar för standardmjölk, men det är egentligen en feltolkning; varken i flygbladet eller i mitt Öppet brev till landets skolor, förskolor och dagis står det standardmjölk, man skulle lika gärna kunna tolka det som gammaldags mjölk. Det står även feta mjölkprodukter på flera ställen och med det menas förstås inte bara fet mjölk, utan också grädde istället för t.ex. matlagningsgrädde, osv.

Grädde och gammaldags mjölk har fördelen att de inte är homogeniserade. Homogeniseringen slår sönder fettpartiklarna, Ennart har förmodligen rätt i att det skadar en del av vitaminerna. Gammaldags mjölk är ekologisk och bibehåller sin naturliga fetthalt (3,8-4,5%), nackdelen är att fettet ofta slängs bort eftersom det tenderar att fastna i mjölkpaketet.

Ennart argumenterar vidare för att naturlig mjölk borde innebära opastöriserad mjölk, och i princip ger jag honom rätt - pastörisering förstör vissa näringsämnen, särskilt utsatta är högpastöriserade produkter med lång hållbarhet - men det är olagligt med opastöriserad mjölk i Sverige. Att gå in på sådana frågor låter sig förstås inte göras i ett koncist flygblad.

Ennarts har alltså vissa poänger - men samtidigt tyder hans förvåning på att han delvis missförstått syftet med uppropet. Nyckelordet är förstås pragmatism. Poängen med flygbladet är att det är så enkelt att byta ut lättprodukter och margariner mot fetare mjölkprodukter och smör; uppoffringen skulle vara försumbar men marginalnyttan närmast enorm, anser jag. Flygbladet besvarar frågan: "om vi ska göra en liten förändring i skolmaten för att uppnå så stora hälsoeffekter som möjligt, vad ska vi göra då?"

En helt annan fråga är vad som är perfekt kost - men dels växer komplexiteten och oenigheten i detaljfrågorna ju närmare en tänkt idealkost man vill komma, och dels är marginalnyttan avtagande - om man t.ex. skulle införa sådan kost som jag äter i alla skolor skulle den ekonomiska kostnaden bli avsevärt högre och det skulle krävas dramatiska förändringar i rutinerna - och därigenom blir det också orimligt att försöka driva igenom ett sådant förslag. (En faktor för skolmaten är ju också att den ska vara god och igenkänningsbar, så att barnen äter den; det torde alltså innebära praktiska svårigheter att förändra den alltför långt från den faktiska normalkosten.) Därtill kommer det faktum att skolmat inte gärna kan ta full hänsyn till individuella skillnader, och när man diskuterar idealkost visar det sig att de individuella skillnaderna faktiskt är ganska stora. Margarin är däremot tveklöst osunt för alla. För mig är det viktigare att många människor äter lite bättre, än att några få äter perfekt.


Däremot är det ingen hemlighet att jag personligen är mycket tveksam till mjölk, och jag ser inte alls standarmjölk som ursprunglig föda. Men allt beror på vad man jämför med. Naturligt fett är en smakbärare och behövs för att man ska få bra upptag av fettlösliga vitaminer, och mycket tyder på att mjölkfettet är den klart nyttigaste komponenten i mjölkprodukter. Smör och helmjölk är mycket mera ursprungligt än lättmjölk och margariner (men feta köttdetaljer från gräsbetande djur torde förstås ligga närmare en tänkt idealkost). Fetare mjölkprodukter ger också bättre mättnad.

Jag vill också invända mot en annan sak i Ennarts krönika; han framställer vitaminberikningen av de magrare mjölkprodukterna som något positivt, men det finns anledning att vara ordentligt skeptisk till vitaminberikning, jag har tidigare skrivit om hälsofaran med tillsatt A-vitamin. A-vitamin tillsätts i både margariner, Bregott, mellanmjölk och lättmjölk. (D-vitamin är visserligen ett undantag bland de fettlösliga vitaminerna, eftersom den till skillnad från de andra i studier har påvisats ge hälsofördelar.)

Livsmedelsverket vill gärna få oss att äta nyckelhålsmärkta produkter med argumentet att de har högre näringsinnehåll, men det näringsinnehållet beror på vitaminberikning. Bra naturliga källor till D-vitamin är för övrigt ägg och fisk, särskilt fet.

Till sist: kost är inte en fråga om allt eller inget. Det är osannolikt att någon perfekt skollunch någonsin kommer att serveras - men låt inte det hindra oss från att göra den så mycket bättre.


PS. Läs gärna även mina inlägg om stenålderskost,vad gör en kosthållning bra och mjölkpropagandan.

PPS: Missa inte Kostdoktorns utmärkta blogg om bland annat den aktuella dispyten, och kika gärna på Zacs utredande text om SLVs mjölksyn.

Tillägg: i efterhand har jag noterat ett par minst sagt märkliga formuleringar i Ennarts krönika; jag borde ha kommenterat dem med en gång. Om mjölkens homogenisering står det:

” fettsyrorna separerats för att sedan sättas ihop enligt ett i förväg bestämt recept som ger förlängd hållbarhetstid och som gör att all mjölk smakar lika.”

Homogenisering innebär bara att fettet finfördelas för att det ska blanda sig jämnt i mjölken; jag kan bara i spekulera i att Ennart kanske blandar ihop mjölkens homogenisering med margarinernas omestring?

I krönikan formuleras också något som skulle kunna tolkas som att opastöriserad mjölk och standardmjölk kan drickas även av laktosintoleranta:

"Varken i lätt- eller i standardmjölk finns heller den naturliga enzymfloran bevarad, exempelvis lactase, som så behändigt gör att även laktosintoleranta kan dricka mjölk."

Den delen av resonemanget ger ett direkt förvirrat intryck. Laktas är ett enzym som produceras i matsmältningssystemet hos laktostoleranta, och det bryter ned laktosen när de dricker mjölk. Laktasens engelska stavning är "lactase". Och vad Ennart egentligen menar förstår jag ärligt talat inte. (Ovanstående fel kommenteras även i bloggarna Matälskaren och Krubb.)

Till sist; Ennart nämner också att naturbetesdjur har gynnsammare fettkvalitet - vilket är korrekt - men jag menar att den väsentliga skillnaden därvidlag är en bättre omega-3-omega-6-kvot och inte lägre innehåll av mättat fett.