Det bästa är att äta varierat - eller?

Jag diskuterar gärna kostfrågor i alla upptänkliga olika sammanhang. Ett ofta återkommande fenomen i dessa diskussioner är att någon försöker sätta punkt genom att hitta en tredje väg, en kompromisslösning. Allt som oftast lyder den lösningen:

"Jag tror i alla fall att det viktigaste är att äta varierat".

Ofta blir det början till slutet på diskussionen, men idag tänkte jag låta det markera början. Det är nämligen, anser jag, ett grundläggande logiskt felslut inbyggt i den vid första påseendet relativt harmlösa åsikten.

Variation i sig har nämligen, i hälsomässigt avseende, inget egenvärde. Äter du till exempel matjord regelbundet? Om du inte gör det så skulle du enligt postulatet om att äta varierat förbättra din kosthållning genom att inkludera matjord; i praktiken skulle du dock troligen må sämre. Man kan upprepa tankegången och ersätta matjorden med bensin, förpackningsplast och sågklingor, och allt medan variationen skulle tillta skulle välbefinnandet minska.

Nu vill säkert många läsare resa invändningen att postulatet om att äta varierat är giltigt bara om man tillämpar det på de företeelser som vi vanligtvis brukar betrakta som livsmedel och innehållande näringsämnen. Men då är det ju inte att äta varierat som är det viktigaste, utan att äta som vi brukar? Och plötsligt har variationen urlakats till föga mer än konformism och konservatism.

Jag medger att exemplen är något drastiska, men de finns på en glidande skala. Att äta sågklingor kan snabbt visa sig vara ett dåligt val, små mängder bensin leder kanske till cancer på lite längre sikt, medan matjord säkert till och med kan innehålla en del näringsämnen (dock blandat med en del skadliga bakterier).

Poängen är som följer; när jag hävdar att t.ex. spannmål eller lättfil inte tillför något väsentligt i kosten, så menar jag inte att den skadar oss hårt och direkt som sågklingor, utan snarare att den kanske gör viss skada på lång sikt samtidigt som den direkt medför en alternativkostnad i att den stjäl plats på tallriken och i magen från mer näringsrika och givande källor.

Är det så så går vi förstås heller inte miste om något om vi utesluter den ur vår variation (givet att det vi ersätter den med ligger närmare den harmlösa delen av den glidande skalan; makaroner är fortfarande bättre än bensin, även om smörslungad brysselkål kanske vore ännu bättre).

Som sagt har variation i sig inget egenvärde, utan det är bara en strategi för att hedga sina bets och sprida sina risker; i en situation där det är svårt att identifiera de allra bästa livsmedlen, de som tillsammans är nödvändiga och tillräckliga för en god hälsa, är den strategin ett rationellt val - den kommer, spelteoretiskt, att ge ganska god hälsa, men den kommer alltid att vara sämre än en optimal strategi - att bara välja det bästa.

Och faktum är att det är en sådan situation vi lever och verkar i. Det är lätt att avfärda de värsta avarterna och tacka nej till det där glaset med bensin - men det är desto svårare och mer oövergripligt att avgöra om ris är bättre än pasta och att värdera riskerna med tungmetaller i fisk mot omega-3-behov, och så vidare.

Det finns dock miljöer där man under lång tid har haft tämligen konstanta förhållanden och på sikt troligen kunnat komma ganska nära sådana optimala födostrategier - till exempel eskimåerna, vars föda många antagligen skulle beskriva som extremt illa varierad: rå fisk, kött, inga spannmål, inga mjölkprodukter och inga vegetabilier över huvud taget. Ändå mådde de mycket bra jämfört med många av oss som kan välja ur ett globalt utbud av råvaror.

Samtidigt skall man ha klart för sig att eskimåerna upplevde variation av ett helt annat slag. De åt hela djuret, inte bara filén. De åt späck, ögon, hjärna och inälvor - både rått och tillagat. Därigenom kunde de också tillgodogöra sig alla väsentliga vitaminer, t.ex. C-vitamin från lever.

Jämför nu det med någon som säger sig äta varierat och med det menar att han äter snabbmakaroner till lunch och ris till middag, men alltid skär bort fettkanten från köttet. Skrapar man lite på ytan så finner man att det inte är särskilt stor skillnad mellan pasta och ris i vad det tillför till kroppen. Det är bara olika förpackningar av snabba kolhydrater.

Både potatis, ris och vete innehåller för övrigt samma sorts lektiner och orsakar samma giftverkan på organismen. En viktig poäng med variation är ju annars att undvika att få i sig för mycket toxin av en viss sort, och medan det är ett argument för att prova olika grönsaker och rotfrukter har det alltså ingen bärighet när det gäller valet mellan basmati och bulgur.

Till allt detta kommer att vad man menar med variation i allmänhet är kulturellt betingat. Vi tänker inte på hundkött som något vi borde laga till för variationens skull, medan man mycket väl kan göra det i Asien. På samma sätt är det lätt att tro att spannmål och potatis är nyttig och bra mat just eftersom det har varit en bärande del av vår matkultur så oerhört länge. (Oerhört länge i kulturellt perspektiv, inte evolutionsmedicinskt - märk väl!)

Det som har skänkt spannmålen dess spridning är emellertid inte att det är optimalt ur hälsoavseende. Det kunde ge ett drägligt liv åt många - och om det medförde ökad risk för sjukdomar vid hög ålder, so what? När den matkulturen infördes fanns det inget alternativ. Nu är det emellertid många som är så privilegierade att de faktiskt kan frigöra sig från nödvändighetens kedjor och fundera på vad de mår bäst av att äta.

Det är alltså viktigt med variation, i så måtto att vi måste variera oss för att täcka in ett antal essentiella näringsämnen. Variation utöver detta kan vi göra för smakens och upplevelsens skull - men vi bör se upp med all variation som för oss bort från det essentiella och mot det näringslösa och potentiellt skadliga, och i alla fall inte omfamna den för sakens skull. Och de kulturella skygglappar som drar upp gränserna inom vilka vi väljer att variera oss bör vi se för vad de är.

Dagens dagisretorik

Så gör sig DN till språkrör för Livsmedelsverkets dagisretorik. Under rubriken "mörk choklad lika dålig som ljus" får man veta att båda sorterna innehåller ungefär lika mycket energi.

Jaha.

Steget från observation till rubrik är ungefär lika naturligt som att påstå att mörk choklad och ljus choklad är samma sak, eftersom de ligger i ungefär lika stora förpackningar.

Antal kalorier i en matvara är för det första ett relevant energimått endast om du har tänkt elda med den. Passerar den istället matsmältningssystemet blir bilden avsevärt mer komplex.

I artikelns ingress skrivs vidare "Livsmedelsverkets nya analyser visar att du blir lika tjock av mörk choklad som av ljus eller vit". Analysen bestod ju enbart i analys av energiinnehållet.

Kort kan sägas att energin i ljus choklad till större del kommer från socker, och energin i mörk choklad till större del från fett - och man blir inte lika tjock av samma energimängd fett som av socker. Dessutom är det stor skillnad i hur de olika sorterna äts; ingen man av kvinna född smäller i sig 200 gram choklad med 85 % kakaohalt rakt upp och ned, men samma mängd mjölkchoklad är det inte helt ovanligt att se ätas mer eller mindre som en måltid. Det beror förstås på mättnadens mekanismer.

Dessutom finns påtagliga skillnader mellan vit och mörk choklad när det gäller innehåll av mjölkprotein, innehåll av socker, innehåll av antioxidanter, och - faktiskt - smak.

I själva verket finns det mycket som talar för att choklad är nyttigare ju mörkare den är. (Läs gärna mitt tidigare inlägg om mörk choklad.)

Ceterum censeo Livsmedelsverket esse delendam.

PS: Svd och UNT återger samma text, men de har åtminstone valt ett annat fokus i rubriken.

Missriktade miljöargument?

När kost och hälsa debatteras görs det ofta med relativt ovidkommande argument. Det är till exempel vanligt att vegetarianer kritiserar köttätande med ett sammelsurium av hälsoargument, miljöargument, djurrätt och rent etiska ställningstaganden av personlig karaktär.

Upprörs jag till exempel av tanken på slakt så kan jag självklart välja bort animalier - men det säger ingenting om huruvida det är nyttigt eller inte.

Det ligger givetvis heller inget fel i att vara miljömedveten, så länge man förmår bibehålla en viss ödmjukhet. Innan man rusar åstad och gör något för att ta ansvar bör man ha klart för sig att det är en komplex beräkning att utvärdera den totala miljöpåverkan av ett beslut, en produkt eller en livsstil; utfallet blir därtill ofta ett annat än det mest intuitiva. Ett konkret exempel är närodlad mat; som jag tidigare berättat visar det sig att långa transporter ofta är av underordnad betydelse ställda mot den avsevärt högre energieffektivitet som kan uppnås i odling och produktion på sydligare breddgrader.

När man diskuterar vilken kost som är optimal i hälsoavseende så hör inte miljöargument, välmåendet hos djuren och liknande dit, annat än i den mån de faktiskt påverkar hälsan direkt. Jag tycker att vi i debatten ska sträva efter att hålla isär olika argument, särredovisa dem och sedan överlåta till den enskilde att prioritera mellan motstridigheterna - t.ex. huruvida han vill minimera sitt ekologiska fotavtryck på bekostnad av sin hälsa.

Värderingar utmynnade ur ohederliga sammanblandningar av argument tror jag är en bakomliggande faktor även till den låga standarden på Livsmedelsverkets kostråd. De utformades från början som en kompromiss mellan olika motstridiga mål; viktigt var att alla skulle ha råd att äta sig mätta och att jordbruket skulle få avsättning för sina produkter - och som det verkar - först därefter att den enskilde skulle må bra av dem.

Ännu idag sorterar Livsmedelsverket under Jordbruksdepartementet, istället för att höra till Statens Folkhälsoinstitut - men kostråden framförs inte som den kompromiss de är, utan som ett recept på teoretiskt optimal kost - vilket de alltså inte är.

Man måste givetvis också ständigt ta hänsyn till de alternativkostnader som alla val ofrånkomligen är behäftade med. I dessa tider av klimatalarmism glöms det lätt bort, och den sida som kan ställa upp det på kort sikt starkaste miljöargumentet sätter den politiska dagordningen.

Man kan till exempel få höra åsikten att ensidig vegetarisk kost är så mycket mer miljövänlig än animalisk kost att den faktorn överskuggar alla motargument av ren hälsokaraktär, och att det därför är bättre om alla övergår till ensidig vegetarisk kost.

Om vi emellertid på så sätt konsekvent sätter miljöfrågor högre på agendan än hälsofrågor, så löper vi risken att många blir så sjuka och stödberoende att de snarare blir en miljöbelastning; vem väljer till exempel med högre sannolikhet bilen än cykeln, den kärnfriske eller den gravt överviktige med dåliga knän?

Om vi då betraktar den mat som betraktad i isolering förefaller vara hälsosammast - ursprunglig föda, gärna av LCHF-karaktär - hur väl uppfyller den då våra andra önskemål?

Bra mat är generellt dyrare. Fett kött och kyckling är visserligen relativt billigt - men grönsaker är dyrare än spannmål, ägg är dyrare än bröd, smör är dyrare än margarin, etc.

Däremot står inte miljöhänsyn, djurens välmående och den personliga hälsan i något direkt motsatsförhållande. Naturbeteskött och liknande är både miljövänligt och hälsosamt, och ger djuren ett naturligt, värdigt liv.

Fisk och skaldjur är generellt mycket nyttig mat, men där finns ett påtagligt miljöproblem i form av utfiskning. En möjlighet som öppnar sig alltmer kan vara musslor; musselodlingar minskar övergödningen i haven och de skadade musslorna blir bra mat inom hönsproduktionen - vilket till skillnad från vegetabiliskt foder ger äggen bra kvalitet på protein och fettsyror.

En troligen väsentlig parameter i det miljövänliga ätandet är hur många kilo mat man fraktar hem från affären och hur ofta bilen används för matinköp. Då blir nog LCHF det optimala; ingen annan kosthållning lär kräva så små volymer mat, bortsett från rena svältkurer. Äter man ursprunglig föda faller det sig dessutom naturligt att i huvudsak dricka kranvatten.

Mycket av LCHF-kosten utgörs dessutom av sådant som andra ratar - mycket animaliskt fett slängs nämligen bort eftersom konsumenterna länge efterfrågat magert kött. Om jag äter nötfett och min granne äter filé kan vi dela på samma ko, och mindre likriktade matvanor kan alltså ha mer effektivt resursutnyttjande som bieffekt.

Något jag inte blir riktigt klok på är de miljöaktivister som förespråkar vegetabilier framför kött med argumentet att det sistnämnda har större miljöpåverkan per kilo.

För det första så äter man inte en viss gudagiven volym mat per dag, utan man äter när man är hungrig och fortsätter tills man blir mätt - och animalier mättar längre tid. (Mättnadens mekanismer har jag diskuterat här och här.)

För det andra: köttproduktionen är förhållandevis energikrävande, det medges - om korna föds upp på spannmål. Jämför man istället med naturbetesdjur blir förhållandet ett annat.

Vad gäller ekologisk mat är den ofta mer krävande för miljön än den konventionella eftersom den är mindre effektiv; den ger mindre avkastning per ytenhet och kräver mer i form av maskinell gallring etc. Huruvida ekologisk mat ger bättre hälsa är också omstritt.

Som sagt så är det inte trivialt eller intuitivt att veta vad som är ett miljövänligt sätt att äta på. Syftet med det här inlägget var heller inte att göra någon uttömmande miljökonsekvensanalys av matvanor, utan snarare att peka på svårigheten i att göra direkta jämförelser mellan argument av olika typ.

Somliga med särskilda agendor (läs: vegetarianer) griper gärna till förenklade miljöargument, eftersom de för dagen smäller högt. Man behöver dock inte känna dåligt samvete över att man äter animalisk mat; om man prioriterar miljöfrågor så finns det ändå gott om utrymme att välja inom gruppen hälsosam ursprunglig föda och LCHF.

PS:

Rekommenderad vidareläsning är Zac's utförliga inlägg om kosten och miljön.