2006-11-24

Varm mat kallare än nyttig?

Som läsekretsen numera vet skiljer vi på kolhydrater vars energiinnehåll vi inte kan ta upp - kostfiber - och energigivande kolhydrater - socker och stärkelse. Det finns emellertid därutöver en katt bland hermelinerna, nämligen den särskilda stärkelseformen amylos. Amylos är en kolhydrat som ibland är nedbrytbar och ibland inte, beroende på omständigheterna.

Låt oss göra ett snabbt återbesök i förra inläggets brödhylla: Pågens Äntligen Vitt Toastbröd är ett vitt bröd, men det är ändå fiberrikt. Anledningen är just att det innehåller extra mycket amylos, genom den nyttiga tillsatsen Hi-Maize. (Brödet i sig är dock inte att rekommendera; som de flesta av Pågens produkter innehåller det härdat eller delvis härdat fett).

Amylos bildar normalt en tätt packad struktur, vilket gör att all stärkelse inte bryts ner i tunntarmen. När amylosen är i detta tillstånd fungerar den alltså som kostfiber och kallas resistent stärkelse. (Stärkelse som av andra orsaker inte bryts ned i tunntarmen, t.ex. för att den är innesluten i hela frön, kallas ibland också resistent.) Precis som vattenlösliga fibrer är resistent stärkelse nyttig för tarmfloran i tjocktarmen, och bidrar till ett jämnt blodsocker.

När man tillagar ett livsmedel med amylos sväller den packade strukturen sönder - energin blir lättåtkomlig, och amylosen fungerar som stärkelse. Men, och nu blir det intressant: allt eftersom livsmedlet svalnar igen återgår amylosen till sin ursprungliga struktur, och blir återigen otillgänglig resistent stärkelse.

Härav följer den skillnad man kan uppleva mellan kall och varm potatis. Strukturen och smaken skiljer sig väsentligt på grund av omvandlingen till resistent stärkelse. Den kalla potatisen har lägre energiinnehåll och högre fiberinnehåll.

Resistent stärkelse är också förklaringen till varför olika former av samma livsmedel, t.ex. mosad respektive hel potatis, har olika glykemiskt index.

Vi kan alltså använda den resistenta stärkelsen som ett styrmedel för att justera GI-värdet och fiberinnehållet i ett visst livsmedel; äter vi riset avsvalnat (som i sushi) är det nyttigare än om vi äter det nykokt, och kall pastasallad blir nyttigare än en varm pastarätt med exakt samma ingredienser. Bröd får stigande halt av resistent stärkelse och blir alltså mer fiberrikt och ger mindre energi allt eftersom det blir gammalt. Större andel resistent stärkelse i maten kan för övrigt minska inlagringen av fett.

När du värmer matlådan nästa gång; tänk på att näringsvärdet inte bara bestäms av vad som ligger i lådan. En minut mer eller mindre i mikron gör sitt till.

8 kommentarer:

Hans sa...

Intressant! Det här hade jag ingen aning om...

Hans sa...

Jag kom plötsligt att tänka på att när maten väl är i magen är den strax 37 grader. Så det här kan bara ha betydelse om det finns en fördröjningsfaktor - att omvandlingen från det ena tillståndet till det andra går långsamt. Isåfall skulle man snabbt kunna värma den kalla potatisen, och genast äta den.
Så frågan är hur det här fungerar i praktiken!

Johanna Söderlund sa...

I praktiken kan man värma en kall potatis utan att den resistenta stärkelsen förstörs. Jag vet inte vart gränsen går, men det lär vara en bra bit över 37 grader. Om jag småvärmer en kall potatis i mikron blir den resistenta stärkelsen kvar eftersom amylosen inte spricker. Smaken och strukturen är då mer lik kall potatis än nykokt potatis. Intressant är att värmen snabbt försvinner igen.

Resistent stärkelse handlar om hur lättillgängliga kolhydraterna är i magen, vilket beror på den tidigare tillagningen. Men precis som du säger spelar temperaturen rimligtvis marginell roll när den väl är i magen. Temperaturen spelar roll eftersom den kan göra att mer av amylosen spricker. Bakad potatis har högre GI än kokt potatis på grund av högre temperatur och större amylossprickning.

Anonym sa...

Titar bakåt på gamla inlägg och kommentarer som du har!
Läser om mikroanvändning (värma potatis)!?

Det är altså egalt för dig att använda mikrougn? Ingen försämring av matvaran på cellnivå??

Johanna Söderlund sa...

Anonym:

Säkerligen har olika tillagningssätt olika nackdelar och jag förlitar mig inte enbart på micro, men jag använder den. Man ska förstås med tanke på GI och vitamininnehåll inte övervärma maten, vilket kan vara lätt att göra i micro.

Johanna Söderlund sa...

En mikrovågsugn bestrålar maten med icke joniserande elektromagnetisk strålning vars våglängd befinner sig mellan radiovågor och synligt ljus.

Effekten är att dipolära molekyler i maten (i synnerhet vatten, i mindre utsträckning t.ex. fett) börjar rotera för att ställa in sig i fältriktningen.

Rotationerna värmer sedan livsmedlet genom friktionsvärmen, som sprider sig vidare genom konvektion - samma mekanism som i en vanlig ugn. Skillnaden är alltså i första hand att värmen tränger något djupare.

Från tid till annan hör man från pseudovetenskapligt håll [1][2][3] oro över att den här uppvärmningen skulle innebära hälsorisker genom att cellerna i livsmedlet förändras. All tillagning innebär emellertid förändringar av livsmedlens kemiska struktur; molekyler bryts ned, vissa flyktiga ämnen förstörs och andra blir lättare att tillgodogöra sig.

Jag har inte tagit del av några trovärdiga studier som har kunnat påvisa att mikrovågsvärmning skulle ge upphov till några mer skadliga cellförändringar än andra tillagningsmetoder. (Läs mer i artikel och kommentarer i NY Times).

Jag tror att många blir oroliga för att de (felaktigt) associerar strålningen i en mikro med joniserande strålning.

Anonym sa...

Forskning!?

Vad gällde aspartam så sa ju all industriforskning att den var ofarlig och fristående forskning kom till ett annat resultat.

Tror detsamma gäller exvis mobilstrålning och även vad gäller micron....

Universitetet i Bologna gjorde en enkel test för något år sedan.
Grönsaker inköptes på ett av stadens torg och tillagades på olika sätt. (Micro, kokning, ångkokning, wokning, tryckkokare mm). Vad jag vill minnas så redovisade microanvändning sämst resultat / näringsmässigt efter tillagningen!

I skriften Forskning och Resultat Nr 1 Mars 2007 så finns där en mindre rapport från Sth Universitet med rubrik "Hälsoeffekter av mobiltelefoni"
Viss frekvens(915 MHz) påverkade våra vita blodkroppar (immunförsvaret) medan t ex annan frekvens (905 MHz) inte gav någon påverkan.
Grundforskning för att fastställa gränsvärden måste startas så fort som möjligt var en slutsats.

Tror själv att allt enligt ovan hänger ihop på något sätt!!!

Johanna Söderlund sa...

Jag kan inte se relevansen i din jämförelse med lymfocytpåverkan av mobiltelefoni. En levande mänsklig organism far nog illa av att bli mikrad, men det skulle den också göra av att bli ångkokt.

Det är svårt att säga något om testet i Bologna utan en referens; var t.ex. graden av tillagning jämförbar?