Är frukt ursprunglig föda?

Frukt brukar ofta betraktas som själva definitionen på ursprunglig föda, och som själva definitionen på nyttig mat. Eftersom många frukter är så tilltalande med sina söta smaker, starka färger och fina former så kan det förstås verka som att fruktätande är något av en mänsklig instinkt.

Vad som är instinkter är i och för sig svårt att veta eftersom människan i så stor utsträckning påverkas av kulturella faktorer. Den nyttiga ursprungliga maten låter sig inte härledas genom att fundera på vad som är vackert och smakar gott i munnen; i så fall skulle vi kunna landa i att beteckna lösgodis som vår "naturliga föda". Drastiskt, måhända, men faktum är att på många sätt är dagens förädlade frukt mer lik lösgodis än den icke förädlade frukt som funnits tillgänglig för oss under större delen av vår utvecklingshistoria!

Jag tror också att vi i viss mån har en instinkt att attraheras av färger och former, och att den hänger samman med att vi ätit mycket frukt under vår utvecklingshistoria. Jag tror inte att det är någon slump att människan har ett mycket gott färgseende; rovdjur brukar inte ha något färgseende alls.

Däremot håller inte hypotesen om fruktens ursprunglighet och nyttighet. Tänk på en frukt, nästan vilken som helst; dina förfäder har aldrig ätit något liknande. Ingen Homo Habilis har någonsin sett en vattenmelon.

Frukt är i sin naturliga form ofta ganska ful jämfört med de former som vi är vana vid. Ta vattenmelon, banan, persika och tomat som exempel; vattenmelonen är en hårt förädlad form av den vilda Tsamma-melonen, vars kött snarare liknar den moderna vattenmelonens skal. Alla kultiverade bananer är kärnfria, de små fröna är sterila. De vilda motsvarigheterna ser ut så här - små, oätliga frukter späckade med stora, hårda frön. Den vilda persikan är mycket mindre och bittrare än den förädlade. Inte heller tomatens ursprungsformer har några större likheter med de vi ser i affären. Och skillnaderna är inte bara visuella - förstås. Alla dessa har givetvis också helt andra näringsinnehåll än sina vilda motsvarigheter. Med detta menar jag inte att all modern frukt automatiskt ska betraktas som onyttig mat, men det finns inte heller någon anledning att okritiskt hylla frukt med argumentet att det är naturligt. Den får alltså inget frikort; vi får försöka analysera frukterna individuellt.

För givetvis finns det också skillnader mellan frukter och frukter. Kvitten (som knappt kan ätas rå), den beska grapefrukten och det lite besvärliga granatäpplet är tre exempel på frukter som jag rankar högt; de liknar mer de ursprungliga formerna, de är inte lika söta - och de två senare har också ett tydligt forskningsstöd. Någonstans i andra änden av skalan har vi saker som gröna vindruvor och meloner. (Webbserien XKCD gör ett skämtsamt diagram där frukterna rankas efter smaklighet och besvärlighet; ur nyttighetssynpunkt är det nog ändå nedre vänstra kvadranten som är mest intressant. Undantaget är de nyttiga och oförädlade vilda bären!)

Många vegetarianer och frukterianer har dragit fruktens påstådda nyttighet till sin spets och de förespråkar kopiösa fruktlass. I och med det förkastar de alltså allt animaliskt som vi ätit under miljontals år, men postulerar helt godtyckligt att det mest naturliga för oss är att äta livsmedel som funnits tillgängliga i bara något hundratal år. Tillgången på frukt har ju också under vår utvecklingshistoria varit säsongsberoende.

Jag är egentligen skeptisk till uttrycket "naturlig föda". Det kan leda till missuppfattningen att allt i naturen är nyttigt, t.ex. giftiga växter. Korrektare är att betrakta en kost som naturlig för att den är följden av adaption till en kontext. Ursprunglig föda är därför en bättre utgångspunkt än naturlig föda men det säger förstås inte att moderna livsmedel med nödvändighet är skadliga. Det bör vi studera - även om det är intuitivt naturligt att vara mer misstänksamma mot livsmedel ju längre de ligger från ursprunglig föda.

Felsynen på vad som är naturlig mat hänger kanske i viss mån samman med missuppfattningar av vårt ursprung. Många tror att våra närmaste släktingar är vegetarianer, men de är i själva verket allätare. Vår närmaste släkting schimpansen äter vegetariskt tills stor del, men 5-10% av schimpansens naturliga kost består av animalier - primärt insekter - och schimpansen jagar och äter också andra mindre apor. Fysionomiskt ser man också anpassningar; vår käkstruktur, för att ta ett exempel, är typisk för allätare, och vårt tarmsystem liknar mer de allätande grisarnas än de hos både utpräglade rovdjur och växtätare.

Jag anser alltså inte att frukt - till skillnad från t.ex. naturligt animaliskt fett - generellt kan betraktas som ursprunglig föda. De flesta frukter är så förädlade. Men är då vår moderna frukt nyttig? Det ska jag fortsätta diskutera i kommande inlägg, och vi ska ta upp olika aspekter som besprutning och den sedan länge utlovade fruktosen.

Bokrecension: Doktor Dahlqvist

Här kommer en recension av Annika Dahlqvists nya bok "Doktor Dahlqvists guide till bättre hälsa och viktkontroll". Jag tycker att den är bättre än hennes förra bok "Doktor Dahlqvists blogg"; båda är lättlästa men den här är bättre strukturerad. En bra detalj är också ordlistan som finns i slutet av boken, så här står det t.ex. på det alltid aktuella ordet insulinresistens:

"ett motstånd hos cellen mot insulinets effekt att transportera sockret in i cellerna. Uppstår när cellen under många år utsatts för stora mängder insulin på grund av högt intag av socker och stärkelse."

Grunden i Dr Dahlqvists råd är mer ursprunglig mat, mer naturligt mättat fett och mindre tillsatser, utmärkta råd som jag tycker.

Boken kan med fördel användas som introduktion till LCHF-kosten för de med insulinresistens. Sjukdomar och tillstånd som diabetes typ 2, PCOS, bukfetma, högt blodtryck, ostruktiv sömnapné, hjärtsjukdomar och stroke har starkt samband med insulinresistens och för dem är den här boken extra passande. Typ-1-diabetiker har också mycket att vinna på LCHF-kost, eftersom risken för komplikationer minskar i och med att insulinbehovet blir mindre.

Ett av kapitlen är skrivet av "Kostdoktorn", Andreas Eenfeldt, som skriver mycket informativt och bra. Eenfeldt redogör för flera av de största och mest tillförlitliga koststudierna som gjorts. Kapitlet heter "LCHF och vetenskapen" och tar även upp en del mindre studier som fått oförtjänt stort genomslag i medierna de sista åren. När dåliga studier får stort genomslag är det förstås viktigt att förklara vad som är fel på deras upplägg och slutsatser, även om resultaten egentligen är ointressanta på grund av dåligt utförande. Eenfeldt skriver också om hur Ancel Keys svartmålade fett och mättat fett på 50-talet.

Annars ger boken stort utrymme åt personliga berättelser, vilket har för- och nackdelar. Dels gör det boken trevlig och lättläst; det är glädjande att läsa om alla de människor som Annika Dahlqvist och LCHF-kosten har hjälpt. Man blir glad av att läsa fallbeskrivningar av olika sjukdomar och tillstånd som så dramatiskt förbättrats av LCHF, t.ex. tandhälsa, migrän och mag-tarmproblem. Speciellt intressant tycker jag att det är med så komplexa tillstånd som fibromyalgi och hypotyreos. Dahlqvists kostråd är otroligt bra för väldigt många och jag betvivlar inte ett dugg att den för många kan leda till dramatiska förbättringar.

Å andra sidan skulle jag önska att boken lade större vikt på att förklara de bakomliggande funktionerna till varför människor blir friskare; inte bara att de blir friskare. Visserligen är det välkänt att de flesta tar större intryck av personliga historier än av studier och kostens kemi.

Immunförsvaret gynnas av naturligt fett, fettlösliga vitaminer och ett jämnt blodsocker så det är inte så konstigt att immunförsvaret förbättras för många som börjar med LCHF, men jag reagerar ändå när hon skriver formuleringar som "förkylningsfrekvensen går ner till nära noll". Vissa märker nämligen ingen skillnad på förkylningsfrekvensen efter att de börjat med LCHF.

Många hälsoförbättringar som LCHF ger beror på att hormonerna i kroppen förändras, men det är också kostens hormonförändringar som gör att andra kvinnor får negativa effekter. Det är nämligen så att kvinnor med PCOS brukar få tillbaka en regelbunden menstruationscykel, medan friska kvinnor istället kan bli av med mensen om de sänker kolhydratintaget för mycket.

Boken har ett kapitel som heter "Rapporterade biverkningar av LCHF-kosten", vilket jag tycker är jättebra. Hon förklarar t.ex. att man kan bli illamående av fet kost om man är ovan och har problem med gallan. Illamåendet går oftast över av sig när gallan rensats, men i sådana fall verkar det fördelaktigt med en långsam kostförändring.

Men jag saknar vissa biverkningar i kaptitlet; t.ex går vissa upp i vikt (utan att de behöver det), vissa förlorar som sagt mensen, vissa blir deppiga och andra förlorar aptiten. Ofta kan problemen lösas genom smärre justeringar t.ex. uteslutande av mjölkprodukter och lite mer kolhydrater eller långsammare kostförändring. Ibland kan det också vara bra med tillskott av magnesium.

LCHF är trots allt ingen mirakelmetod, ofta är det ganska lätt att förklara varför människor blir bättre. Det kan t.ex. handla om förbättrade blodsockervärden, mindre tillsatser, mindre fibrer, bättre fetter, mer näringsrik mat och mindre gluten. Dessa förändringar behöver inte betyda en LCHF-kost.

I början av boken så skriver hon mer allmängiltigt om kost som t.ex. att friska kan äta mer kolhydrater än sjuka, upp emot 30-40 E% jämfört med ca 5 E% som hon oftast rekommenderar. Men även om Annika Dahlqvist egentligen inte förespråkar lågt kolhydratintag till alla så är det lätt att missförstå henne.

Hon skriver gång på gång att kolhydrater höjer blodsockret och därmed insulinet. Men det är en överförenkling som får det att låta som att insulinet bara beror på blodsockernivån. I själva verket så höjs insulinet mer av socker än av stärkelse, medan blodsockret höjs mest av stärkelse. För insulinresistenta som ofta har för högt blodsocker är det givetvis dumt med stärkelse, men alla fungerar inte på samma sätt. För friska människor tror jag att stärkelse är mycket bättre än socker, en åtskillnad som Annika Dahlqvist dock inte gör.

Det skulle också vara bra med fler förklaringar över vad som gör att vissa mår dåligt av LCHF, särskilt då i början. Ett exempel: någon som inte haft speciellt högt blodsocker innan kostomläggningen kan få för lågt blodsocker av LCHF-kost, speciellt av livsmedel som ger hög insulininsöndring som t.ex. kaffe och mjölkprodukter - vilket gör att de kan bli stirriga och sega i huvudet. Visserligen brukar de flesta kroppar kunna vänja om sig vid övergång till LCHF, men om ens blodsockernivåer var bra från början och man mår bra så tycker inte jag att det finns någon anledning att minimera kolhydraterna. Man kan jämföra med t.ex. LCHF-förespråkaren Sten Sture Skaldeman, som menar att alla ska hålla kolhydratintaget lågt för hälsans skull, men att det kan ta upp till ett halvår innan kroppen vant sig. Nackdelen med att minimera kolhydraterna på det sättet är att man faktiskt blir känsligare för kolhydrater än man var innan. Annika Dahlqvist avråder inte från grönsaker, och är alltså inte lika extrem som Skaldeman.

Jag noterade ett par felaktigheter i boken; det är fel som är lätta att göra och jag har själv haft båda felen i min blogg. Det ena gäller huruvida kokosfettet i silverpaketen i dem vanliga matbutikerna är omestrat. Det är det inte.

Silverpaketskokosfettet är gjort från kopra och fettet extraheras med lösningsmedel. Dessutom används olika kemikalier för att ta bort smak och lukt. Det är bättre att köpa ett naturligare kokosfett med smak, då följer det också med en mängd antioxidanter. Men detta billiga kokosfett kanske kan duga att fritera i, jag tror åtminstone att det är bättre än andra vegetabiliska oljor i det avseendet.

Det andra felet gäller den mycket vanliga myten om att hjärtinfarkterna ökade dramatiskt efter 1930, i samband med att margarinerna blev vanligare. I praktiken är det mycket svårt att veta hur det egentligen stod till med hjärtinfarkterna förr i tiden eftersom hjärtinfarkt var en i det närmaste okänd sjukdom fram till 1920 ungefär. Dessutom dog folk i större utsträckning av andra orsaker än nuförtiden. Det finns alltså inte tillräcklig statistik för att avgöra hur den har förändrats.

Man kan också jämföra med hur vissa diagnoser betraktas som finare än andra i vissa kulturer; som i Japan där stroke har högre status än hjärtinfarkt. Det "råkar" också vara så att hjärtinfarkter är mycket ovanligt i Japan, medan stroke är desto vanligare. Dylika fenomen gör givetvis jämförelser mellan länder osäker.

Boken är som sagt bra, men jag ser nu att recensionen kan låta lite kritisk; mina invändningar vänder sig alltså mest mot tendensen att lägga överdrivet fokus vid fallbeskrivningar och att i vissa fall överdriva fördelarna. Risken med båda dessa saker är att många slår ifrån sig det i grunden angelägna budskapet.

Se även diskussion på Annika Dahlqvists blogg.

Kost och hälsas banner

Nu har jag en banner, ni får gärna lägga upp den i era länklistor.

Smartmat?

DN skriver att man ska äta långsamma kolhydrater som rågbröd, gröt eller müsli till frukost för att bli smartare. Det som ligger till grund för rekommendationen är observationen att hjärnan behöver glukos som bränsle, samt studier som visat att Atkinskost medför minskad prestation på minnestester utförda under förmiddagen. Samtidigt noteras i artikeln att snabba kolhydrater också leder till sämre testresultat och att kolhydrater till lunch och middag gör att man blir trött efter maten.

I själva verket så är det olika för olika människor vad man blir trött av för slags mat. Frågan jag ställer mig när jag läser artikeln är snarare denna: om man nu blir så trött av kolhydrater till lunch och middag, varför inte minska ner på de kolhydraterna? Istället föreslås lösningen att dricka kaffe efter maten.

Hjärnan behöver visserligen glukos, men kroppen är fullt kapabel att bilda det glukos som går åt av protein och fett. Den omvandlingen är dock mindre effektiv hos människor som vant sig vid att äta höga halter av kolhydrater. Det som gör sådana här studier så missvisande är att de i regel provar en frukost av Atkins-typ på människor som är vana vid att äta mycket kolhydrater; då är det inte så konstigt att de blir trötta efter några timmar. Om man däremot vant sig vid mindre kolhydrater så kan man hålla sig pigg och alert i många timmar på en kolhydratsnål frukost.

Jag äter själv äggbaserad frukost varje morgon och upplever just detta. Själv är jag numera inte så hungrig när jag vaknar, men efter en dryg timme brukar det börja kurra lite i magen och då äter jag en äggröra eller dylikt. Förr i tiden när jag åt mer fettsnålt blev jag i regel jättehungrig så fort jag kommit upp ur sängen och åt därför något litet på en gång. Som nämnts tidigare i bloggen är aptit något som fungerar väldigt olika för olika personer. Vissa äter oftast på grund av att de känner sig sega i huvudet medan andra äter för att magen känns tom.

Min erfarenhet är att kvinnor (i synnerhet päronformade sådana) äter lite och ofta på grund av en känsla av lågt blodsocker och män (i synnerhet bukfeta) äter mycket men sällan, och då oftast på grund av en känsla av tom mage. Det jag försöker komma fram till är att vad man ska äta beror dels på vad man är van vid och dels hur just ens egen kropp fungerar.

Under natten minskar glykogenförråden på grund av att det blir många timmar mellan kvällsmålet och frukosten. Då spelar det mindre roll om frukosten innehåller ganska mycket kolhydrater eftersom blodsockret ändå inte kan bli så högt - en hel del av kolhydraterna höjer inte blodsockret utan fyller på glykogenförråden i levern och musklerna.

Kolhydraterna blir dock ohälsosamma om de äts i sådana mängder att blodsockerhöjningen blir för hög. Högt blodsocker brukar följas åt av ett högt insulin och högt insulin ger hög serotoninutsöndring, vilket gör att många känner sig sömniga. Detta händer för många efter lunchen. Trötthet efter maten kan också uppstå av annan insulinhöjande mat - t.ex stora mängder kött och mjölkprodukter - eller bara av insulinhöjningen som kommer av att man ätit sig proppmätt. (För höga serotoninnivåer efter maten är förstås inte heller ett problem för alla, och påpekas bör att serotoninutsöndringen även kan bli för låg.)

Typ 2-diabetiker och andra insulinresistenta brukar ha ganska högt blodsocker redan på morgonen; det beror på att kroppen höjer blodsockret för mycket under natten, en överkompensation som gör att en grötfrukost blir direkt skadlig.

Man kanske ska tolka studierna som att friska icke insulinresistenta kan äta långsamma kolhydrater till frukost, men bör äta mindre mängder kolhydrater under resten av dagen och då äta mer fett och protein. På så sätt kan de hålla sig pigga och skärpta hela dagen. Men glöm inte att vad som utgör en bra kosthållning har med mer att göra än bara blodsockret. Ett ekologiskt ägg till frukost ger alla ett bra tillskott av näringsämnen som t.ex. D-vitamin, omega-3 och folsyra.

De skriver också i artikeln att man blir långsiktigt smart av omega-3. Glädjande nog verkar det som att livsmedelsverket ska sluta avråda gravida från att äta fiskolja. Mina trogna läsare vet att jag skarpt ogillar livsmedelsverket eftersom deras råd är så ovetenskapliga, men nu verkar det gå åt rätt håll i alla fall. Nya riktlinjer utarbetas för fullt. De har redan klargjort för ändrad ståndpunkt vad gäller alkolholkonsumtion hos ammande kvinnor.

Jag noterar också att Socialstyrelsens expertgrupp som utreder en eventuell förändring av kostråden till diabetiker, hjärtsjuka och överviktiga stoppas, eftersom det finns kopplingar mellan gruppen och livsmedelsindustrin. Tyvärr föreslås att Livsmedelsverket skall delta i arbetet; enligt mig är de inte heller opartiska. De har utformat de nuvarande kostråden och brukar vara ovilliga att erkänna att de haft fel.

Bloggfrukost

Häromdagen var jag på en mycket trevlig bloggfrukost. Jag och några andra bloggande tjejer var inbjudna att äta en LCHF-frukost och lyssna på Annika Dahlqvist. För mig var Annikas budskap inget nytt, men det verkar det ha varit för de andra; Felicita, Teres och Blondinbella skriver om detta.

Annika Dahlqvist berättade om LCHF, ursprunglig föda och fördelarna med att äta mer fett och mindre kolhydrater. Jag blev också glatt överraskad av att Annika sa att en frisk smal tränande människa kan äta 30-40 E% kolhydrater; en förutsättning för att diskutera LCHF-kostens många fördelar är insikten att den i sin mer strikta form inte passar alla.

Till min överraskning verkade de flesta tjejerna vara intresserade och tog åt sig av vad Annika Dahlqvist hade att säga. Hon lyckades bra med att uppvärdera fett, men rädslan för det mättade fettet verkar ändå sitta väldigt djupt hos många. Uffe Ravnskov skriver mycket bra om detta.

Notabelt i sammanhanget är också att Annika Dahlqvist nyligen genomgått en ultraljudsundersökning av hjärta och kärl som visade att hon är helt frisk utan tecken på åderförkalkning; huvudargumentet mot hög konsumtion av mättat fett brukar ju vara att kärlen skulle sättas igen.

Härdat fett och transfett

Den senaste tiden har transfett och härdat fett åter varit på tapeten. Miljöpartiet vill förbjuda transfetter på samma sätt som har skett i Danmark, men i Sverige verkar det inte hända någonting. De andra partierna är splittrade, och folkhälsominister Maria Larsson och Livsmedelsverket anser att transfett inte utgör något problem eftersom det i genomsnitt ger "bara" en procent av energin.

För det första: problemet med transfetter är inte främst när de används som energi utan att de ofta lagras i kroppen och används som byggstenar; det sätter sig t.ex. gärna på magen. Kroppen misstolkar antagligen transfett som ett stabilt bra fett. En procent må låta lite som en andel av bränslet i en tank, men hur "bara" är det om en procent av komponenterna i ett komplext byggnadsverk är undermåliga och ger vika vid belastning?

Det är påvisat att risken för depression ökar och att omega-3-behovet ökar om man äter transfett. ADHD är ofta kopplat till matens fettkvalitet, det försämras av transfett och förbättras av omega-3. Transfett ökar behovet av långkedjad omega-3.

För det andra så är det missvisande att prata om hur hälsosamt genomsnittsintaget är, eftersom intaget av härdat fett är mycket högt hos vissa - som storkonsumenter av färdigmat, färdiga kakor o.d. - och nästan obefintligt hos sådana som mig. Tydligt är att transfett ger en ökad risk för hjärtkärlsjukdomar - fem gram transfett om dagen ökar risken för hjärtkärlsjukdomar med 25% - men det ökar också risken för t.ex. förlossningsdepression, allergi, prostatacancer, barnlöshet, demens och många andra inflammationsrelaterade sjukdomar.

Härdat fett bildas genom att omättat fett i hög temperatur får reagera med vätgas, nickelspån brukar användas som katalysator. Den här processen genomförs på grund av att de billiga oljorna är för lättflytande för många ändamål, och till följd av detta dessutom lätt härsknar.

Vad som avgör huruvida ett fett är flytande har främst med dubbelbindningar att göra, men även längden på fettsyrorna.

Omättat fett har en eller flera dubbelbindningar - fler dubbelbindningar resulterar i ett mer lättflytande fett.


Dubbelbindningar ger oftast en böjd form hos molekylen vilket gör att de inte kan packas så tätt. Mättat fett har bara enkelbindningar och därför en mer flexibel form vilket gör att de kan packas tätt. (En enkelbindning är fri att rotera kring sin axel medan en dubbelbindning är i det närmaste helt rigid.) Flera dubbelbindningar ger flera böjningar i molekylen och alltså blir fleromättat fett ännu mer lättflytande än enkelomättat fett. Smör och kokosfett som innehåller mycket mättat fett är relativt hårt i rumstemperatur.

Rapsolja är flytande även i kylskåp vilket beror på ett högt innehåll av dubbelbindningar. Samma egenskap gör att rapsolja lätt härsknar; själva härskningsprocessen består i att syre bryter upp dubbelbindningarna, så kallad oxidation. Fett med dubbelbindningar har alltså en inneboende instabilitet eftersom andra molekyler så lätt tar dubbelbindningarnas plats. Man kan se en dubbelbindning som att något fattas (t.ex. väte).

Oxidation och härskning sker särskilt lätt i starkt ljus och vid höga temperaturer. Härsket fett är onyttigt och ger inflammationer i kroppen. Omättat fett behöver därför skyddas (av medföljande naturliga antioxidanter) för att undvika härskning och radikalbildning i kroppen.

De billiga vegetabiliska oljorna härsknar alltså lätt och detta var den ursprungliga motivationen för att börja härda vegetabiliskt fett, något som blev vanligt efter andra världskriget. Härdningen gör att fettet blir mättat och därmed också hårt, vilket gör det konsistensmässigt lämpligt som råvara till "klägget" i fyllda kex och som billigt fett i t.ex. olika chokladprodukter. Härdat fett är därför frekvent förekommande i lågprisprodukter, som t.ex. Icas egna varor. Se särskilt upp med varor med lång hållbarhet.

Härdningen är dock inte en ideal process i praktiken; restprodukter som nickelsåpa, karbonyler, poymeriserade syror och annat osunt tenderar att bli kvar i fettet, mer restprodukter ju längre härdningsprocessen pågår. Ofta avbryts processen när bara en del av fettet blivit hårt och fettsyrorna som är halvomvandlade kallas då för delvis härdat fett - eller kort och gott transfett.


Ett transfett har förändrat sin struktur i härdningsprocessen genom att ett väte (H) flyttar över till molekylens andra sida - därmed ombildas en cisfettsyra till en transfettsyra. Transfett är alltså fortfarande ett omättat fett. Resultatet är ett fett med halvfast konsistens, eftersom dubbelbindningen hos transfetter ger en rak struktur som kan packas tätare än den böjda struktur som cisfettsyror har.

Transfett oxiderar lätt eftersom det saknar medföljande naturliga antioxidanter vilket gör det än mer osunt; men till skillnad från exempelvis en kallpressad olja märks det inte på smak och lukt att maten är härsken, vilket är särskilt förrädiskt.

Fullhärdat fett vore att betrakta som ett mättat fett, men i praktiken blir det inte helt fullhärdat, och det halvhärdade transfettet är inte mättat. Ändå sätter många likhetstecken mellan transfett och mättat fett, förmodligen eftersom Livsmedelsverket mer eller mindre godtyckligt fört ihop dem i samma kategori - transfett som är vedertaget onyttigt och mättat fett som de påstår är onyttigt. (Livsmedelsverkets rekommendation formuleras som "max 10% av energin ska komma från mättat fett och transfett".) Till råga på allt så tycker de att det är viktigare att minska på det mättade fettet än på transfett eftersom intaget av transfett redan betraktas som relativt lågt. Men det stabila mättade fettet är inte farligt och transfett är inte mättat, så varför föra ihop dem i samma kategori?

Termen "delvis härdat fett" som förekommer i innehållsförteckningar kan antingen betyda transfett eller så kan det betyda ett fett som till viss del innehåller härdat fett. Detta blir givetvis förvirrande. Dessutom så låter ordet "delvis" i mångas öron som ett diminutiv, något mindre allvarligt - vilket alltså inte alls är fallet.

Det finns i praktiken inget fullhärdat fett, man bör snarare tolka fullhärdat som att innehållet av transfett är lågt. Länge hävdade Pågens att deras bröd var nyttigt då det inte innehöll transfett, men däremot så innehöll brödet fullhärdat fett. Glädjande nog har nu Pågens ändrat sig och har börjat ta bort även fullhärdat fett från sitt bröd.

Många andra tillverkare har också slutat med transfett och härdat fett, de svenska margarinerna blev transfettfria redan i början på 90-talet. (Margarinerna är numera omestrade istället, inte heller det är nyttigt men det verkar åtminstone vara bättre än transfett. Dock innehåller fortfarande vissa storhushållsmargariner transfett.)

I USA innehåller margarinerna fortfarande mycket transfetter och överlag är transfetter ett större problem där än här; det har faktiskt uppskattats att transfetterna dödar fler än trafiken.

Nyckelhålsmärkta produkter kan innehålla både transfett och härdat fett. Eftersom härdat fett ger en hårdare konsistens så återfinns de ofta i lättprodukter. Ädel Visp och Vaniljvisp är exempel på några magra produkter som innehåller härdat fett; jag förmodar att man inte skulle kunna vispa något med 20% fetthalt utan det härdade fettet.

Hur man ska äta är som bekant omtvistat och till viss del beror det på att vi är olika, till exempel vilken proportion mellan makronutrienterna som är lämpligast. Därför känns det tacksamt att prata om fettkvalitet, för syntetiska transfetter är onyttigt för alla och man gör klokt i att undvika dem helt. Betänk att transfetter och härdat fett är något nytt för människokroppen; de introducerades i människans kost när härdningsprocessen uppfanns 1897.

Det amerikanska FDA rekommenderar så lågt intag som möjligt av transfett, en rekommendation som jag alltså ställer mig bakom. Som vanligt gäller det att läsa innehållsförteckningen. Kom ihåg att även om det står inget transfett på innehållsförteckningen så kan det innehålla härdat fett med allt vad det innebär av restprodukter.

PS:

I sammanhanget bör man också ta upp de naturliga transfetter som finns i mjölkprodukter och kött från idisslande djur. Det finns inga belägg för att dessa skulle vara onyttiga, och kemiskt sett ser naturliga transfetter inte heller ut som tillverkade transfetter. När jag och de flesta andra skriver transfetter så menar vi de tillverkade transfetterna.

Snabbmat och leverskador

UNT skriver under rubriken "Snabbmat skadar levern" om en studie som kopierar upplägget i Morgan Spurlocks omtalade film "Supersize Me"; alltså en studie av vad som händer om man äter ofantligt mycket mat.

Att Morgan Spurlock blev så dålig av de enorma mängderna McDonaldsmat han åt i sin film har jag emellertid aldrig tillmätt något större sensationsvärde. Han åt nämligen bara tre gånger om dagen, och ignorerade de hungerskänslor han hade mellan dessa måltider - men när han väl åt fortsatte han konsekvent att äta mot sin vilja även efter att han var proppmätt. Han följde alltså överhuvudtaget inte sin aptit - han tvingade i sig mat när han var mätt och ingenting när han var hungrig.

Problemet med "Supersize Me" är att man förleds att dra slutsatsen att hamburgare är fruktansvärt onyttigt; jag hävdar att man inte kan utesluta att det sätt på vilket han åt hamburgarna gjorde avsevärt större skada än matens sammansättning i sig. (Vidare tror jag att de stora mängderna pommes frites och läsk var ett större problem i det avseendet än hamburgarna.)

Morgan Spurlock mådde dåligt och fick dåliga värden. Hans experiment indikerar att det är onyttigt att äta som han gjorde - men vem gör det? Jag tror att de flesta som äter mycket snabbmat snarare äter sina enorma mängder mat utspritt över dagen och att de äter när de själva känner sig hungriga eller sugna, i stället för att följa ett i förhand uppgjort matschema.

Studiens upplägg är en sak, en annan är vilka slutsatser man försöker dra ur dem - och en tredje är vilka rubriker tidningarna tycker att de tillåter. Så för att återkomma till den aktuella studien: Rubriken "Snabbmat skadar levern" återger inte alls vad studien kom fram till. En bättre rubrik hade varit "extrema mängder mat, i synnerhet med höga halter socker och kolhydrater, skadar levern". Studien är vidare ytterligare en indikation på att fettets farlighet för levern är en myt. Att fettlever orsakas av spannmål är t.ex. tydligt för möss, och gäss som tvångsmatas för gåsleverframställning ges spannmål, inte speciellt mycket fett. Fettlever är farligt och drabbar var femte svensk. Läs gärna den här artikeln som pekar ut samma riskfaktorer för fettlever som för typ-2 diabetes.

Studien på ungdomarna visade också en annan sak; även om alla åt dubbelt så mycket energi som "de behövde" så reagerade de väldigt olika på det. Vissa gick upp 15% i vikt och vissa nästan ingenting. Det kan tyckas som en ganska naturlig individvariation, men skänker man detta sakernas tillstånd mer än en flyktig tanke inser man att det i sig räcker för att förkasta den naiva kalorimodellen - det bräckliga fundament på vilket i slutändan hela religionen tallriksmodellen vilar.