Moralverket slår till igen

Livsmedelsverket har enligt vad SvD erfar för avsikt att förändra kostråden på grund av miljöaspekten.

En japansk studie konstaterar att för varje kilo producerat kött skapas växthusgaser motsvarande 36,4 kilo koldioxid, främst i form av metan från djurens matsmältning. Siffran gäller för japansk normalproduktion, och taget i isolering säger det nu inte så mycket; ingen jämförelse görs t.ex. med miljöbelastningen av andra livsmedel som skulle kunna vara alternativ till kött, eller hur det ekologiska fotavtrycket ser ut från en vegan jämfört med en köttätare i ett livstidsperspektiv. Det är heller inte syftet; syftet med studien är att komma fram till hur köttproduktionen kan modifieras för att minska utsläppen.

Studien ger förvisso en del förslag, och metanutsläppen från köttproduktionen är också minskande. Enligt en svensk studie från 2003 minskar utsläppen dessutom kraftigt vid produktion av ekologiskt kött; djur uppfödda på gräs snarare än kraftfoder släpper ut 40 procent mindre växthusgaser. (Läs gärna Zacs genomgång om köttproduktion och miljö.)

Om man över huvud taget ska blanda in miljöargument i kostråden kan man diskutera. Jag tycker att SLVs kostråd enligt deras uppdrag borde vara renodlat fokuserade på individens hälsa; men visst, miljöfrågor är kopplade till hälsan, så det kan kanske vara befogat i den mån avvägningarna däremellan är möjliga att göra och i den mån förståelsen finns för hur det ena påverkar det andra. Kanske ännu en anledning att förespråka naturkött framför spannmålsuppfött kött, är alltså vad man med ett folkhälsoperspektiv för ögonen möjligen kan koka ner det hela till.

Annika Sohlström på Livsmedelsverket vill emellertid inte göra den tolkningen.

"Eventuellt blir det även en rekommendation att äta mindre nötkött på grund av den konstaterade inverkan på miljön",

säger hon, och drar därmed ett utilitaristiskt miljöskynke över den individbaserade grundtanken i SLVs uppdrag. Den här studien är knappast ett relevant underlag för att ge den rekommendationen. Det handlar inte om folkhälsa eller nyttig mat här. SLV moraliserar.

Men inget är nytt under solen.

SLV har alltid varit en moralinstitution. I kostrådens värld sätts gärna en skarp gräns mellan nyttiga och onyttiga produkter; tag skillnaden i synen på sockerkaka och matbröd som exempel. Om man studerar den faktiska skillnaden däremellan i näringshänseende så ser man att det egentligen är samma skrot och korn; något mer socker i det förstnämnda måhända - men även nyckelhålsmärkt bröd kan innehålla tio procent socker, och påverkan på organismen av stärkelse och socker är ganska likartad.

Mackor ska vi äta till varje måltid enligt råden, men kaffebröd förs till kategorin "utrymmesmat"; en särskild kvot av onyttigheter som skall ätas sparsamt. Till "utrymmesmaten" förs också exempelvis choklad, och annat som traditionellt betraktas som "godis".

Skillnaden mellan mackor och bullar är emellertid marginell, och mer av ett kontinuum än en skarp gräns, och i praktiken kan choklad vara ett bättre mål än bröd, i synnerhet om kakaohalten är hög och brödet nyckelhålsmärkt. Riktigt mörk choklad är hälsokost.

Att hög konsumtion av snabba kolhydrater är av ondo är de flesta överens om, men i analogi med vad ovan sagts skiljer sig synen en del på vilka kolhydrater som är snabba. När SLV talar om snabba kolhydrater menar de godis och läsk, men mäter man den glykemiska lasten ser man att basmaten potatis är avsevärt snabbare än socker.

Gränserna mellan livsmedlen förefaller alltså inte vara dragna efter vetenskapliga principer; de är snarare utformade som morallagar, enligt principen att visst äts för nöje och inte för nytta. Precis som man nu vill väva in miljöhänsyn i kostrådens flätverk av motstridiga mål, har man redan tidigare vävt in en gammaldags matmoral, där man ser ned på sovelhunden som tar för mycket köttgryta till potatisen och äter för mycket av det som smakar gott i munnen i stället för den billiga basmaten. (Deras nyfunna iver att avråda från nötkött av miljöskäl passar förstås som hand i handske med denna sovelhundsmoral. Annars drar de ju gärna ärenden i långbänk.)

Den här kategoriuppdelningen verkar för övrigt vara ganska djupt rotad även i folkbilden av kost och hälsa. När man talar med folk verkar det ofta som om många tänker sig att de har två magar, en för nyttig mat och en för god mat; en moralmage som skall fyllas av stabila frukostar, fullkorn och nyttig, tråkig mat - och därtill en efterrättsmage, utan koppling till organismen i övrigt, där man kan fylla på med vad som helst för att "unna sig" - fast först när man har fullgjort sin müsliplikt, förstås.

Det är på sätt och vis en konsekvens av nyckelhålsmodellen. Problemet är tvåfaldigt. De flesta tycker inte att det är lika gott med lightprodukter och nyckelhålsmärkta varor, ty fett är en smakbärare, och när det reduceras och ersätts med vetekli och vatten försvinner mycket av matglädjen. Man försakar.

När man tar bort fettet måste det också ersättas av socker, konserveringsmedel och smakförstärkare. Det ger i sig, på biokemisk, hormonstyrd väg, ett sug - ett sug efter mer socker, och efter "utrymmesmat". Och man unnar sig.

Intressant att notera är att nyckelhålsmärkningen i detta blivit något av en kvinnofälla; kvinnor väljer nyckelhålsmärkt i större utsträckning. (Jag föreställer mig dock att billiga ersättningsprodukter som transfett i högre grad drabbar män, till följd av högre konsumtion av färdigfabrikat).

Människor med synsättet ovan frågar ofta om ett visst livsmedel är "nyttigt" eller "onyttigt", och har ibland svårt att förstå att de flesta matvaror har både fördelar och nackdelar. Kanske har systemet med RDI (rekommenderat dagligt intag) en skuld i detta; man förleds lätt att tro att man behöver en viss mängd nyttigheter, sedan är man klar. I själva verket ökar behovet av antioxidanter med belastningen av t.ex. onyttig mat, och allt man stoppar i sig bidrar till en helhet. Det är mer harmlöst att då och då äta en skiva sockerkaka än att vanemässigt äta mängder av mindre sött bröd - en distinktion som modellen med "utrymmesmat" inte förmår fånga.

SLV tycker alltså att vi bör öka konsumtionen av nyckelhålsmärkta lightprodukter - det följer då förstås av grundantagandet att fett är av ondo. Men vad leder det egentligen till?

Tag leverpastej som exempel. Skillnaden mellan en vanlig leverpastej och en nyckelhålsmärkt light-leverpastej är att den senare är utspädd. Den är utspädd med vatten och med snabba kolhydrater (snabba i faktisk mening, inte SLVs). Detsamma gäller för andra nyckelhålsmärkta köttprodukter, vilket också leder till att light-varianterna innehåller mer konserveringsmedel; vattnigare produkter möglar lättare.

Det framgår av statistiken att den totala fettkonsumtionen inte har minskat sedan nyckelhålsmärkningen infördes 1989; däremot har den relativa andelen gått ned. Är det kanske i själva verket så att vi äter större mängd av de utspädda produkterna, som smakar och mättar mindre, än vi skulle ha gjort av standardprodukterna? I så fall blir konsekvensen av att välja nyckelhålsmärkt bara ett nettotillskott av snabba kolhydrater, konserveringsmedel och dylikt - och hur blir det ekologiska fotavtrycket av detta?

Jämför nu med slutsatsen i Frank Hus studie som jag skrev om i förra inlägget:

"In addition to fostering misunderstanding among the general public, the low-fat campaign has spurred a compensatory increase in consumption of refined carbohydrates and added sugars - an unintended consequence that likely fueled the twin epidemics of obesity and diabetes."

Där kom man fram till att det var gynnsamt för hjärt-kärl-hälsan att öka mängden omättat fett samtidigt som man minskar på mättat fett, transfett och kolhydrater, medan det inte gav effekt att minska totalfettet. (Som vissa påpekade i kommentarsfältet till förra inlägget så var det just omättat fett som lyftes fram, inte mättat fett, men man bör observera att mättat fett, transfett och kolhydrater betraktades som en grupp i jämförelsen. Hur enbart en ökning av mängden mättat fett skulle påverka studerades inte).

När vi nu debatterar matmoral så måste jag passa på att kommentera en underlig idé som vädrades på Sveriges Radios vetenskapsradio nyligen: "skatt på fet mat kan rädda liv"
skriver man, och påstår med hänvisning till en brittisk studie (abstract) att en skatt på fettrik mat skulle kunna rädda tusentals människor från en förtida död. Vad studien emellertid kommer fram till är att punktskatter på vissa typer av livsmedel visserligen skulle förändra folks matvanor, men att riskerna för ohälsosamma kompenserande beteenden är överhängande. Man skriver t.ex:

"The calculations showed that applying VAT to foodstuffs high in saturated fats would increase salt intake instead, and could actually increase deaths"

Man räknade i studien på effekten av olika riktade skatter, men gemensamt för alla modellerna är att de är gravt förenklade och mycket lätt skulle bli felriktade - precis som nyckelhålet. För att raljera lite: om man verkligen vill beskatta efter hälsorisk, varför inte ta steget fullt ut och låta maten man köper vara kostnadsneutral men komplettera skattedeklarationen med en kontrollvägning så att man får betala skatt efter kroppsvikt? Fetma är inte heller någon lysande markör för ohälsa, men bättre än konsumtion av totalfett.

PS:

Faktoiden att fetma följer av inaktivitet är ju också i högsta grad moralrelaterad; det gäller att inte ligga på latsidan, utan röra sig mera. Vi kunde häromveckan läsa på DN debatt att idrottsstjärnor kräver fler idrottstimmar i skolan för att komma till rätta med den ökande barnfetman. Forskare på Karolinska Institutet sågade dock förslaget:

"Man löser inte överviktsproblemet med ökad aktivitet. Aktivitet är en sak, övervikt en annan. Övervikten är kopplad till matintaget."

Och det stämmer ju. Att få bort nyckelhålsvarorna ur skolmatsalarna torde vara klart viktigare för att få bukt med problemet.

PPS:

Jag snuddade vid problematiken förknippad med RDI ovan. RDI av kostfiber är särskilt besvärande; den nytta man påvisat av kostfiber gäller för lösliga fibrer, men RDI sätts för fibrer i allmänhet. Det värde som angetts är dessutom hart när omöjligt att uppnå utan att äta spannmål, vilket betyder att det är olösliga, onyttiga fibrer från vetekli som vi förleds att stoppa i oss.

Kostråd från när och fjärran

SvD skriver idag under rubriken "Fett tar mer plats i pyramiden" att Frank Hu - en av världens ledande näringsexperter - i hjärtläkartidningen Journal of the American College of Cardiology öppet tar ställning mot de etablerade råden att minska totalfettet och mättat fett. Han kallar de hittillsvarande råden

"ett överförenklat budskap som saknar vetenskapligt belägg"

och fortsätter med att efterlysa reviderade kostråd som istället inriktas på att minimera de snabba kolhydraterna. Bakgrunden till detta är en ny studie (abstract) som påvisat samband mellan hög glykemisk belastning och hjärt-kärlsjukdom, i synnerhet för överviktiga; den orsakande mekanismen torde vara insulinresistens.

Hu talar också om behovet av ett paradigmskifte - ett paradigmskifte som jag tror har inletts i och med detta. Vi är många som har argumenterat för samma sak, och förhoppningsvis får vi också så småningom se kostråden revideras.

Som läsekretsen möjligen har noterat är jag allmänt kritisk till Livsmedelsverkets kostråd. Den kritiken består dels av att jag tycker att de på diverse punkter har fel i sak - till exempel vad gäller deras syn på mättade animaliska fetter - men den stannar inte där. Jag är också kritisk till kostråd som fenomen.

En fråga man kan ställa sig är förstås hur stor betydelse kostråden egentligen har, utgör de ett särskilt stort problem i praktiken? Är det inte till och med så att de flesta bryr sig föga om vad Livsmedelsverket säger?

Jo, visst - många utspel får klent genomslag, och t.ex. de 6-8 brödskivorna har blivit ett stående skämt. Det är också ett faktum att svenska folket inte följer kostråden särskilt bra (som till exempel DN rapporterar, angående barnens grönsakskonsumtion). Den bristande efterlevnaden tror jag i och för sig att man i mångt och mycket kan hänföra till kostrådens dåliga kvalitet - den kost som förespråkas är fettsnål och kolhydratrik och ger därför dålig mättnad, vilket ofrånkomligen leder till svårkontrollerade sötsug. Det är svårt att följa kostråden som de ser ut idag, inte på grund av en bristande folkkaraktär utan eftersom de motarbetar den mänskliga naturen.

Men oavsett om mannen på gatan skrattar i mjugg åt kostråden så är de ändå farliga, och orsaken till det är givetvis SLVs auktoritetsposition som myndighet. Det är Livsmedelsverkets kostråd som ligger till grund när skolmaten och maten på sjukhus, äldreboenden och förskolor planeras. De stoppas ständigt in som referenser i faktarutor när tidningarna skriver om kost; när man till exempel läser en artikel om folsyrabrist i svenska medier får man intrycket av att folsyra enbart finns i vegetabilier, på grund av att alla lägger in Livsmedelsverkets faktaruta som av någon outgrundlig anledning utesluter t.ex. ägg.

Kostråden får även tungt genomslag i våra kokböcker; Som Mersmak skriver anger de flesta kokböcker på Livsmedelsverkets rekommendation för höga innertemperaturer vid stekning av kött, vilket ger oss torra och tråkiga stekar. En bagatell i sammanhanget kan tyckas, men dels lägger det sordin på matglädjen, och till yttermera visso är kött en väsentlig komponent i en näringsriktig kosthållning; verkets moraliserande och överdrivna försiktighet skadar därför i förlängningen folkhälsan.

Ett stort dilemma är kostrådens förmenta entydighet; de är oftast formulerade på ett sådant sätt att de ger sken av att vara det enda receptet på hälsa och välbefinnande. Centralt utarbetade kostråd kan emellertid aldrig vara allmängiltiga, eftersom de per definition förbiser viktiga skillnader mellan individer; ett konkret exempel kan vara de överviktiga kvinnorna i studien ovan, vars insulinresistens gör dem särskilt sårbara för snabba kolhydrater. Kostråd är alltså till sin natur generaliseringar.

De är också till sin natur grava förenklingar. Kostvetenskapen har på många punkter inte kommit så långt att den kan ge entydiga svar om enskildheter; vill man verkligen redovisa vetenskapens bild av näringsläran så får man i många avseenden se sig tvungen att formulera ganska luddiga kostråd, av typen "vissa säger a, andra säger b - detta talar för, men det här talar emot", med brasklappar och reservationer - men så låter det aldrig. Kanske tror man att auktoriteten skulle undergrävas om man erkände att man inte hade alla svar? Livsmedelsverkets reaktion på Frank Hus uttalande ovan, genom Åke Bruce, är talande i sammanhanget:

"Oftast visar det sig att den här typen av förslag ofta stämmer med våra nordiska rekommendationer".

Jo, pytt. Det är i själva verket ett paradigmskifte som föreslås, en diametralt motsatt hållning, men myndighetens policy fortsätter att vara slingerbultens: trög, motsträvig och prestigeinriktad istället för vetenskaplig, opartisk och progressiv.

Det är förstås precis så som vi är vana att höra dem. För en tid sedan kunde man ju läsa i bl.a. DN att delstaten New York sällat sig till dem som av hälsoskäl förbjudit användning av transfett. I Danmark har industriella transfetter varit förbjudna sedan 2004. Vårt eget stelbenta livsmedelsverk ser däremot fortfarande ingen större skillnad på transfett och mättat fett:

"De kostförändringar som krävs för att uppfylla rekommendationerna om fett och typ av fett innebär i huvudsak att begränsa konsumtionen av livsmedel som innehåller höga halter av mättat fett och/eller transfett".

Åter till resonemanget om kostråd som förenklingar. Tanken är givetvis att underlätta för medborgarna så att gemene man skall slippa att själva vandra genom kostvetenskapens labyrinter. Gott så, men den ambitionen leder ofrånkomligen till att man löper en ständig risk att överförenkla, till exempel har kostråd ofta handlat om föga mer än ett naivt rangordnande av makronutrienter. Praktexemplet är väl matpyramiden , som egentligen bara uttrycker det gamla axiomet att fett är dåligt och kolhydrater bra. Matpyramiden är förresten en svensk uppfinning; det var KFs provkök som införde den 1974, och sedan har den gått på export till stora delar av världen, bland annat USA (och Kina, som framgår av bilden ovan).

För det är givetvis inte bara i den svenska ankdammen som det utges kostråd. Vart och vartannat land har sina egna motsvarigheter (se FN-organet FAOs sammanställning). De nordiska länderna samarbetar också kring de så kallade nordiska näringsrekommendationerna (NNR).

Kostpyramiden och tanken om fettets förfärlighet har visserligen fått genklang i de flesta länders rekommendationer, men det är ändå underhållande att studera skillnaderna. Japan rekommenderar t.ex att man ska äta minst 30 olika livsmedel dagligen - hur många gör det i Sverige? Man ser också att olika länder väljer tämligen olika fokus, vilket kan tjäna som en påminnelse om att myndigheters kostråd alltid emanerar ur en politisk och kulturell kontext.

Apropå den kontexten, förresten. Livsmedelsverket är central förvaltningsmyndighet för livsmedelsfrågor och sorterar under Jordbruksdepartementet, medan Statens Folkhälsoinstitut är en myndighet under Socialdepartementet som har till huvuduppgift att förbättra folkhälsan. Det är Livsmedelsverket som presenterar kostråd och näringsrekommendationer.

Idag vet vi att just kostfrågorna är oerhört centrala för hälsan. Om syftet med kostråden är att förbättra folkhälsan och inte att gynna jordbruket och livsmedelsindustrin - varför flyttas inte ansvaret för att formulera kostråd dit de hör hemma - till Folkhälsoinstitutet?


Ceterum censeo Livsmedelsverket esse delendam.

Det bästa är att äta varierat - eller?

Jag diskuterar gärna kostfrågor i alla upptänkliga olika sammanhang. Ett ofta återkommande fenomen i dessa diskussioner är att någon försöker sätta punkt genom att hitta en tredje väg, en kompromisslösning. Allt som oftast lyder den lösningen:

"Jag tror i alla fall att det viktigaste är att äta varierat".

Ofta blir det början till slutet på diskussionen, men idag tänkte jag låta det markera början. Det är nämligen, anser jag, ett grundläggande logiskt felslut inbyggt i den vid första påseendet relativt harmlösa åsikten.

Variation i sig har nämligen, i hälsomässigt avseende, inget egenvärde. Äter du till exempel matjord regelbundet? Om du inte gör det så skulle du enligt postulatet om att äta varierat förbättra din kosthållning genom att inkludera matjord; i praktiken skulle du dock troligen må sämre. Man kan upprepa tankegången och ersätta matjorden med bensin, förpackningsplast och sågklingor, och allt medan variationen skulle tillta skulle välbefinnandet minska.

Nu vill säkert många läsare resa invändningen att postulatet om att äta varierat är giltigt bara om man tillämpar det på de företeelser som vi vanligtvis brukar betrakta som livsmedel och innehållande näringsämnen. Men då är det ju inte att äta varierat som är det viktigaste, utan att äta som vi brukar? Och plötsligt har variationen urlakats till föga mer än konformism och konservatism.

Jag medger att exemplen är något drastiska, men de finns på en glidande skala. Att äta sågklingor kan snabbt visa sig vara ett dåligt val, små mängder bensin leder kanske till cancer på lite längre sikt, medan matjord säkert till och med kan innehålla en del näringsämnen (dock blandat med en del skadliga bakterier).

Poängen är som följer; när jag hävdar att t.ex. spannmål eller lättfil inte tillför något väsentligt i kosten, så menar jag inte att den skadar oss hårt och direkt som sågklingor, utan snarare att den kanske gör viss skada på lång sikt samtidigt som den direkt medför en alternativkostnad i att den stjäl plats på tallriken och i magen från mer näringsrika och givande källor.

Är det så så går vi förstås heller inte miste om något om vi utesluter den ur vår variation (givet att det vi ersätter den med ligger närmare den harmlösa delen av den glidande skalan; makaroner är fortfarande bättre än bensin, även om smörslungad brysselkål kanske vore ännu bättre).

Som sagt har variation i sig inget egenvärde, utan det är bara en strategi för att hedga sina bets och sprida sina risker; i en situation där det är svårt att identifiera de allra bästa livsmedlen, de som tillsammans är nödvändiga och tillräckliga för en god hälsa, är den strategin ett rationellt val - den kommer, spelteoretiskt, att ge ganska god hälsa, men den kommer alltid att vara sämre än en optimal strategi - att bara välja det bästa.

Och faktum är att det är en sådan situation vi lever och verkar i. Det är lätt att avfärda de värsta avarterna och tacka nej till det där glaset med bensin - men det är desto svårare och mer oövergripligt att avgöra om ris är bättre än pasta och att värdera riskerna med tungmetaller i fisk mot omega-3-behov, och så vidare.

Det finns dock miljöer där man under lång tid har haft tämligen konstanta förhållanden och på sikt troligen kunnat komma ganska nära sådana optimala födostrategier - till exempel eskimåerna, vars föda många antagligen skulle beskriva som extremt illa varierad: rå fisk, kött, inga spannmål, inga mjölkprodukter och inga vegetabilier över huvud taget. Ändå mådde de mycket bra jämfört med många av oss som kan välja ur ett globalt utbud av råvaror.

Samtidigt skall man ha klart för sig att eskimåerna upplevde variation av ett helt annat slag. De åt hela djuret, inte bara filén. De åt späck, ögon, hjärna och inälvor - både rått och tillagat. Därigenom kunde de också tillgodogöra sig alla väsentliga vitaminer, t.ex. C-vitamin från lever.

Jämför nu det med någon som säger sig äta varierat och med det menar att han äter snabbmakaroner till lunch och ris till middag, men alltid skär bort fettkanten från köttet. Skrapar man lite på ytan så finner man att det inte är särskilt stor skillnad mellan pasta och ris i vad det tillför till kroppen. Det är bara olika förpackningar av snabba kolhydrater.

Både potatis, ris och vete innehåller för övrigt samma sorts lektiner och orsakar samma giftverkan på organismen. En viktig poäng med variation är ju annars att undvika att få i sig för mycket toxin av en viss sort, och medan det är ett argument för att prova olika grönsaker och rotfrukter har det alltså ingen bärighet när det gäller valet mellan basmati och bulgur.

Till allt detta kommer att vad man menar med variation i allmänhet är kulturellt betingat. Vi tänker inte på hundkött som något vi borde laga till för variationens skull, medan man mycket väl kan göra det i Asien. På samma sätt är det lätt att tro att spannmål och potatis är nyttig och bra mat just eftersom det har varit en bärande del av vår matkultur så oerhört länge. (Oerhört länge i kulturellt perspektiv, inte evolutionsmedicinskt - märk väl!)

Det som har skänkt spannmålen dess spridning är emellertid inte att det är optimalt ur hälsoavseende. Det kunde ge ett drägligt liv åt många - och om det medförde ökad risk för sjukdomar vid hög ålder, so what? När den matkulturen infördes fanns det inget alternativ. Nu är det emellertid många som är så privilegierade att de faktiskt kan frigöra sig från nödvändighetens kedjor och fundera på vad de mår bäst av att äta.

Det är alltså viktigt med variation, i så måtto att vi måste variera oss för att täcka in ett antal essentiella näringsämnen. Variation utöver detta kan vi göra för smakens och upplevelsens skull - men vi bör se upp med all variation som för oss bort från det essentiella och mot det näringslösa och potentiellt skadliga, och i alla fall inte omfamna den för sakens skull. Och de kulturella skygglappar som drar upp gränserna inom vilka vi väljer att variera oss bör vi se för vad de är.

Dagens dagisretorik

Så gör sig DN till språkrör för Livsmedelsverkets dagisretorik. Under rubriken "mörk choklad lika dålig som ljus" får man veta att båda sorterna innehåller ungefär lika mycket energi.

Jaha.

Steget från observation till rubrik är ungefär lika naturligt som att påstå att mörk choklad och ljus choklad är samma sak, eftersom de ligger i ungefär lika stora förpackningar.

Antal kalorier i en matvara är för det första ett relevant energimått endast om du har tänkt elda med den. Passerar den istället matsmältningssystemet blir bilden avsevärt mer komplex.

I artikelns ingress skrivs vidare "Livsmedelsverkets nya analyser visar att du blir lika tjock av mörk choklad som av ljus eller vit". Analysen bestod ju enbart i analys av energiinnehållet.

Kort kan sägas att energin i ljus choklad till större del kommer från socker, och energin i mörk choklad till större del från fett - och man blir inte lika tjock av samma energimängd fett som av socker. Dessutom är det stor skillnad i hur de olika sorterna äts; ingen man av kvinna född smäller i sig 200 gram choklad med 85 % kakaohalt rakt upp och ned, men samma mängd mjölkchoklad är det inte helt ovanligt att se ätas mer eller mindre som en måltid. Det beror förstås på mättnadens mekanismer.

Dessutom finns påtagliga skillnader mellan vit och mörk choklad när det gäller innehåll av mjölkprotein, innehåll av socker, innehåll av antioxidanter, och - faktiskt - smak.

I själva verket finns det mycket som talar för att choklad är nyttigare ju mörkare den är. (Läs gärna mitt tidigare inlägg om mörk choklad.)

Ceterum censeo Livsmedelsverket esse delendam.

PS: Svd och UNT återger samma text, men de har åtminstone valt ett annat fokus i rubriken.

Missriktade miljöargument?

När kost och hälsa debatteras görs det ofta med relativt ovidkommande argument. Det är till exempel vanligt att vegetarianer kritiserar köttätande med ett sammelsurium av hälsoargument, miljöargument, djurrätt och rent etiska ställningstaganden av personlig karaktär.

Upprörs jag till exempel av tanken på slakt så kan jag självklart välja bort animalier - men det säger ingenting om huruvida det är nyttigt eller inte.

Det ligger givetvis heller inget fel i att vara miljömedveten, så länge man förmår bibehålla en viss ödmjukhet. Innan man rusar åstad och gör något för att ta ansvar bör man ha klart för sig att det är en komplex beräkning att utvärdera den totala miljöpåverkan av ett beslut, en produkt eller en livsstil; utfallet blir därtill ofta ett annat än det mest intuitiva. Ett konkret exempel är närodlad mat; som jag tidigare berättat visar det sig att långa transporter ofta är av underordnad betydelse ställda mot den avsevärt högre energieffektivitet som kan uppnås i odling och produktion på sydligare breddgrader.

När man diskuterar vilken kost som är optimal i hälsoavseende så hör inte miljöargument, välmåendet hos djuren och liknande dit, annat än i den mån de faktiskt påverkar hälsan direkt. Jag tycker att vi i debatten ska sträva efter att hålla isär olika argument, särredovisa dem och sedan överlåta till den enskilde att prioritera mellan motstridigheterna - t.ex. huruvida han vill minimera sitt ekologiska fotavtryck på bekostnad av sin hälsa.

Värderingar utmynnade ur ohederliga sammanblandningar av argument tror jag är en bakomliggande faktor även till den låga standarden på Livsmedelsverkets kostråd. De utformades från början som en kompromiss mellan olika motstridiga mål; viktigt var att alla skulle ha råd att äta sig mätta och att jordbruket skulle få avsättning för sina produkter - och som det verkar - först därefter att den enskilde skulle må bra av dem.

Ännu idag sorterar Livsmedelsverket under Jordbruksdepartementet, istället för att höra till Statens Folkhälsoinstitut - men kostråden framförs inte som den kompromiss de är, utan som ett recept på teoretiskt optimal kost - vilket de alltså inte är.

Man måste givetvis också ständigt ta hänsyn till de alternativkostnader som alla val ofrånkomligen är behäftade med. I dessa tider av klimatalarmism glöms det lätt bort, och den sida som kan ställa upp det på kort sikt starkaste miljöargumentet sätter den politiska dagordningen.

Man kan till exempel få höra åsikten att ensidig vegetarisk kost är så mycket mer miljövänlig än animalisk kost att den faktorn överskuggar alla motargument av ren hälsokaraktär, och att det därför är bättre om alla övergår till ensidig vegetarisk kost.

Om vi emellertid på så sätt konsekvent sätter miljöfrågor högre på agendan än hälsofrågor, så löper vi risken att många blir så sjuka och stödberoende att de snarare blir en miljöbelastning; vem väljer till exempel med högre sannolikhet bilen än cykeln, den kärnfriske eller den gravt överviktige med dåliga knän?

Om vi då betraktar den mat som betraktad i isolering förefaller vara hälsosammast - ursprunglig föda, gärna av LCHF-karaktär - hur väl uppfyller den då våra andra önskemål?

Bra mat är generellt dyrare. Fett kött och kyckling är visserligen relativt billigt - men grönsaker är dyrare än spannmål, ägg är dyrare än bröd, smör är dyrare än margarin, etc.

Däremot står inte miljöhänsyn, djurens välmående och den personliga hälsan i något direkt motsatsförhållande. Naturbeteskött och liknande är både miljövänligt och hälsosamt, och ger djuren ett naturligt, värdigt liv.

Fisk och skaldjur är generellt mycket nyttig mat, men där finns ett påtagligt miljöproblem i form av utfiskning. En möjlighet som öppnar sig alltmer kan vara musslor; musselodlingar minskar övergödningen i haven och de skadade musslorna blir bra mat inom hönsproduktionen - vilket till skillnad från vegetabiliskt foder ger äggen bra kvalitet på protein och fettsyror.

En troligen väsentlig parameter i det miljövänliga ätandet är hur många kilo mat man fraktar hem från affären och hur ofta bilen används för matinköp. Då blir nog LCHF det optimala; ingen annan kosthållning lär kräva så små volymer mat, bortsett från rena svältkurer. Äter man ursprunglig föda faller det sig dessutom naturligt att i huvudsak dricka kranvatten.

Mycket av LCHF-kosten utgörs dessutom av sådant som andra ratar - mycket animaliskt fett slängs nämligen bort eftersom konsumenterna länge efterfrågat magert kött. Om jag äter nötfett och min granne äter filé kan vi dela på samma ko, och mindre likriktade matvanor kan alltså ha mer effektivt resursutnyttjande som bieffekt.

Något jag inte blir riktigt klok på är de miljöaktivister som förespråkar vegetabilier framför kött med argumentet att det sistnämnda har större miljöpåverkan per kilo.

För det första så äter man inte en viss gudagiven volym mat per dag, utan man äter när man är hungrig och fortsätter tills man blir mätt - och animalier mättar längre tid. (Mättnadens mekanismer har jag diskuterat här och här.)

För det andra: köttproduktionen är förhållandevis energikrävande, det medges - om korna föds upp på spannmål. Jämför man istället med naturbetesdjur blir förhållandet ett annat.

Vad gäller ekologisk mat är den ofta mer krävande för miljön än den konventionella eftersom den är mindre effektiv; den ger mindre avkastning per ytenhet och kräver mer i form av maskinell gallring etc. Huruvida ekologisk mat ger bättre hälsa är också omstritt.

Som sagt så är det inte trivialt eller intuitivt att veta vad som är ett miljövänligt sätt att äta på. Syftet med det här inlägget var heller inte att göra någon uttömmande miljökonsekvensanalys av matvanor, utan snarare att peka på svårigheten i att göra direkta jämförelser mellan argument av olika typ.

Somliga med särskilda agendor (läs: vegetarianer) griper gärna till förenklade miljöargument, eftersom de för dagen smäller högt. Man behöver dock inte känna dåligt samvete över att man äter animalisk mat; om man prioriterar miljöfrågor så finns det ändå gott om utrymme att välja inom gruppen hälsosam ursprunglig föda och LCHF.

PS:

Rekommenderad vidareläsning är Zac's utförliga inlägg om kosten och miljön.

Tips om länkar och böcker

Jag börjar med ett boktips: Naturlig Mat av Lars Wilsson. Det är en nästintill heltäckande bok om kost och hälsa. Lars Wilsson är en stark förespråkare av ursprunglig föda med naturligt framtaget kött, ägg och fisk, men han är också pragmatisk och resonerar kring kompromisser vad gäller bröd och mjölkprodukter. Precis som jag pläderar han för naturliga kolhydrater men anser att diabetiker behöver skära ner extra mycket på kolhydrater till förmån för fett.

När jag skrev om kolesterol nyligen utgick jag till stor del från Uffe Ravnskovs material. Han har nu tilldelats LEO-priset för oberoende tänkande.

I Holland har man anordnat en kolesteroldebatt i rättegångsformat. Under rättegången fick två kolesterolkritiker inför en jury av journalister argumentera mot hypotesen att förhöjda kolesterolnivåer orsakar hjärtkärlsjukdom. En klar majoritet av juryn stödde hypotesen före rättengången, men en klar majoritet röstade mot den efteråt. Bloggosfären diskuterar upplägget och utfallet.

Allmänhetens relativa okunskap om kost och hälsa öppnar för oseriösa marknadsaktörer, enligt en intressant artikel i Svensk Bokhandel. Artikeln granskar den kommersiella symbiosen mellan författare, journalister, bantningswebbplatser och livsmedelsindustri.

Daily Mail skriver om hur två ägg istället för ostsmörgås till frukost enligt en studie kan göra att man går ned i vikt.

Två stora brittiska matkedjor ska under 2007 ta bort glutamat, aspartam och azofärgämnen från sitt sortiment rapporterar SvD. Det beror på att uppgifter läckt ut från en stor studie på barn, som indikerar ett samband mellan tillsatserna och adhd, bland annat. SVT skriver också om azofärgämnen och deras samband med vredesutbrott.

Dagens Industri noterar att McDonalds ska byta till frityrolja utan transfett i alla restauranger i USA; tyvärr går man över till raps- och jordnötsolja, ett nyttigare alternativ vore det nötfett man friterade i från början.

Ett bra diskussionsforum är Kolhydrater.ifokus. Där diskuterar LCHF-intresserade allt som har med den kostmodellen att göra. Där finns också en del artiklar, t.ex en bra text om att göra egen buljong för att slippa glutamat, jästextrakt och härdat fett till förmån för nyttigheter från köttbenen.

En ofta mycket läsvärd blogg är Toxiska epistlar. På sistone har det t.ex. handlat om myrkrypningar, livsmedelsverkets annonsoffensiv, att råmjölk skyddar mot astma och allergi hos barn och läkarkårens toxiska myt om diabetes.

Piltson skriver i ett intressant blogginlägg om sambandet mellan magbekymmer och spannmål.

Tills sist några bloggar av LCHF-typ som jag brukar följa:

• Materloo
• Low-Carb-bloggen
  
• Matfrisk blogg
  
• Doktor Dahlqvist blogg
  
• Zac's åsikter på ett fat
  
• Fettskrämdbloggen
• Chakula - ett gram i taget
• Kia blogg
  
• Fetsmart

Ghi

Ghi - också känt som skirat smör, smörolja och ghee - är en förträfflig produkt. Som jag tidigare skrivit är det framför allt fettet som är gynnsamt med mjölkprodukter, och riktigt ghi är en mjölkprodukt med nötaktig god smörsmak, men helt fri från proteiner, kolhydrater och vatten; det enda som återstår är rent mjölkfett och de fettlösliga vitaminerna. Fettlösliga vitaminer sitter naturligt ihop med fettet och skänker också ghiet dess vackert gula färg.

Ghi har traditionellt använts i framför allt indisk matlagning. Orsaken är att ghi till skillnad från smör är mycket hållbart även utan kylning; lufttätt förvarat kan det lagras uppemot något år i rumstemperatur (vilket också gör det lämpligt som bredbart alternativ till smör.)

Naturligt fett har en egen smak, främst, skulle jag tro, på grund av de medföljande vitaminerna; ghi och smör från naturbetesdjur får också mer påtaglig smak. Man kan jämföra med margariner och varmpressade vegetabiliska oljor där så gott som ingen naturlig smak finns kvar (även om de ofta smaksätts i efterhand). Processen döljer också smaken av härsket fett.

Fetter verkar också smakförstärkande. I och med lågfettstrenden har i stället alternativa smakförstärkare vunnit mark, i form av produkter som glutamat, salt, socker, sötningsmedel och fettersättningsmedlet olestra. Använder man ghi i matlagningen blir mycket av detta överflödigt - smaken blir ändå fyllig och rund.

Ghi lämpar sig särskilt väl för matlagning vid hög värme, som t.ex. wokning och frityr; det är nämligen värmetåligt och smälter utan att få bränd bismak.

När hamburgerkedjor som McDonald's först började göra pommes frites användes animaliskt fett att fritera i; nötfriteringsfettet byttes ut mot vegetabiliskt fett först i samband med Ancel Keys hårt kritiserade forskning om mättat fett på 50-talet. De vegetabiliska oljorna som använts sedan dess är mindre lämpade för uppgiften eftersom omättade fetter oxideras av den höga temperaturen och orsakar radikalbildning i kroppen. Skiftet lämnade också pommes friten närmast smaklösa, och därför tillsätter man numera syntetiskt smakämne i friteringsoljorna.

Så hur får man tag i ghi? Jo, man kan göra det själv med smör som råvara, eller köpa det färdigt.

Vill man göra eget smälter man smör och börjar sjuda det, mjölkens ostämne (proteinerna av kaseintyp) klumpar då ihop sig och lägger sig ovanpå smöroljan. Underst i kastrullen bildar vatten, laktos, salt och vassleprotein en mjölkliknande utfällning.

När smöret sjudit i ca 10 min kan man separera beståndsdelarna; antingen med plastpåse gärna då en spritspåse eller min enklare lösning med ett filter, t.ex. saftsilsduk eller kaffefilter. Alternativt kan man låta smöret sjuda länge och få allt vatten att ånga bort, den metoden ger möjligen ett bättre slutresultat.

För att köpa färdigt ghi får man söka sig till butiker med mer utpräglat internationellt sortiment, som t.ex Sivia Matcenter vid Vaksala torg i Uppsala. Där kan man köpa ett kilo "Khanum pure butter ghee" för 79kr (icke att förväxla med "pure vegetable ghee"!)

Enligt EU-reglerna för ghi ska mjölkfettsinnehållet vara minst 96%, och det är tillåtet med upp till 2% av andra mjölkämnen än mjölkfett. I det ghi jag köpte kände jag smörsyralukt och smaken påminde mer om ost än mitt hemgjorda ghi; det borde betyda att en hel del kasein fanns kvar i produkten. Köpt ghi är alltså troligen inte lika förträffligt som egengjort ghi.

Vill man inte gå så långt är förstås smör och bregott fortfarande goda kompromisser, och givetvis hästlängder nyttigare än margarin. Även smör kan ju göras bredbart genom förvaring i rumstemperatur, även om det inte står sig lika länge.

PS:

Majonnäs kan man med fördel göra på ghi. Lite ghi och nötter blir ett gott mellanmål.